Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для

образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невоз-

можно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза,

сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекоменду-

ются.

с применением коптильной жидкости – бездым-ное копчение.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет идентифицировать про-

цесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить нако-

пление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коп-

тильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

Коптильные препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов,

требующие перед использованием предварительной обработки.

Коптильные жидкости – растворы коптильных компонентов, готовые к употребле-

нию. Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденса-

ции веществ дыма и синтетические коптильные препараты.

Натуральные коптильные препараты находят широкое применение для поверхност-

ной обработки большого числа пищевых продуктов. Снижение содержания канцерогенных

веществ в коптильных препаратах достигается различными приемами в процессе их приго-

товления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных хими-

ческих соединений, обладающих вкусом и ароматом копчености, антиокислительным и

бактериостатическим действием. В препаратах этой группы полностью отсутствуют кан-

церогенные вещества. Такие препараты предназначены для введения внутрь продукта, в

частности в фарш при производстве копченых колбас. Представителем этой группы явля-

ется коптильный препарат ВНИИМП–1.

Для поверхностной обработки рыбы применяются натуральные коптильные препа-

раты «МИНХ» (ТУ 13–05–112–82) и «Вах—толь» (ОСТ 13–156–82), обладающие хорошо

выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Их вырабатывают из проэкстрагированной древесной щепы – отходов канифольно—экс-

тракционного производства.

Коптильный препарат «МИНХ» имеет более темную окраску, содержит много нелету-

чих соединений и мало карбонильных соединений, придает поверхности копченой рыбы

интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения.

Препараты «Вахтоль» и «МИНХ» являются объектами постоянного совершенствова-

ния. Например, методом вымораживания препарата «Вахтоль» удаляют до 70 % воды, при

этом возрастает в 1,5–2 раза концентрация фенолов, кислот, уменьшается объем препарата,

и сокращаются расходы на транспортировку к местам потребления.

Возможны два основных способа применения коптильного препарата: внесение непо-

средственно в продукт и обработка препаратом поверхности продукта. Первый способ при-

меняется в мясной промышленности при выработке варено—копченых колбас и в рыбной

промышленности при производстве формованных изделий и колбас из фарша малоценной

рыбы, а также при ароматизации консервов типа «Шпроты» и др.

Обработка поверхности рыб коптильным препаратом осуществляется путем погру-

жения в коптильный препарат или его раствор, орошения, душирования или пульвериза-

ции, мелкого диспергирования коптильным аэрозолем (туманом) паров коптильной жидко-

сти. Последний способ является наиболее перспективным направлением, так как образуется

рабочая среда из паров и мельчайших капелек коптильной жидкости, что позволяет макси-

мально приблизить условия обработки к традиционным дымовым.

Помимо двух основных методов копчения рыбы, ограниченно применяется метод

электрокопчения, который позволяет снижать в городах степень загрязнения окружающей

среды. Этот метод основан на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении заряженных

частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность рыбы. Преимущество

этого метода – в более высокой скорости осаждения дыма по сравнению с естественным

его осаждением.

57

Ас-т и треб-я к кач-ву. Холодного копчения

Ассортимент лучше изучать на основе действующей нормативной документации.

Поэтому следует рассмотреть ассортимент рыбы горячего копчения и отдельно ассортимент

рыбы холодного копчения.

В зависимости от качества осетровые горячего копчения подразделяют на I и II сорта.

Б. Т. Репников. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»

110

Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции,

вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли – 2–3 % в продукции I сорта и 2–

4 % в продукции II сорта.

Ассортимент рыбы холодного копчения также можно разделить на пять групп в соот-

ветствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые

холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины и балычные товары.

Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наибо-

лее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым

составом рыбы, а насыщенность – разнообразием разделки. Для производства рыбы холод-

ного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По

длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТом 1368–

2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океа-

нического промысла. Например, рыба—сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее

24 см, морской налим – 13 см и т. д.

По качеству рыба холодного копчения делится на I и II сорта. Сортовые различия каса-

ются внешнего вида, цвета чешуйчатого покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания

поваренной соли. Так, во II сорте допускаются белково—жировые натеки, незначительный

налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклоне-

ния от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые

пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или сухо-

ватая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов

рыб от 5 до 12 % (для I сорта 5–10 %).

Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая

сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002).

По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную

с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное

копчение только в разделанном виде.

По качеству лососевые холодного копчения делятся на I и II сорта. Рыба второго сорта

может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистен-

ции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от

5 до 10–12 %).

Органолептические показатели рыбы II сорта примерно такие же, как для рыбы холод-

ного копчения первой группы.

Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов про-

мысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наиме-

нований (ГОСТ 813–2002). По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют

на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь

—балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской,

атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

В зависимости от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта –