- •Сущность посола
- •Созревание соленой рыбы
- •Основные товарные группы соленой рыбы
- •4,8 Кг и более, теша белорыбицы – 1,2 кг и более, теша нельмы – 0,5 кг и более) и средние
- •Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных изделий
- •Упаковка. Перевозка и хранение сол.Марин-х рыб. Товаров
- •Физические особенности сушки рыбы
- •Способы сушки рыбы
- •Ассортимент сушеной рыбы
- •50 % Массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу напра-
- •Биохимические основы вяления рыбы
- •15 О с. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, раз-
- •Ассортимент вяленой рыбы
- •Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы
- •Новые направления вяления рыбопродуктов
- •0,1 Кг, которые затем подвяливают при температуре не выше 22 о с в течение 48 ч с переры-
- •6) 2 · Н 2 о. Такие продукты при сушке дают минимальную усадку, имеют привлекательный
- •Холодное копчение. Класс-я. Сп-бы
- •Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для
- •I и II. У продукции II сорта несколько хуже показатели органолептического характера (по
- •6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти оди-
- •1,2 Кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).
- •Дефекты и вредители. Рыбных тов. Холодного копч.
- •Упаковка. Перевозка, хр-е. Холодного копчения
- •Рыб. Тов. ГОрячего и полугор. Копчения. Класс-я Сп-бы
- •12 %) И тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в
- •Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения
- •Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения
- •Класс-я и х-ка рыб. Пресервов
- •Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:
- •Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю пресервов. Совершенствование- ас-та
- •Класс-я. Пр-во. Х-ка рыб. Консервов
- •Упак. Марк-ка, перевозка и хр-е рыю консервов. Совершенствование- ас-та
- •Строение икры. Хим. Состав. Пищ. Ценность
- •29,6 %, В мясе краба – 34,3 %) [7].
- •Рыбные изделия, имитирующие морепродукты («крабовые» палочки, «креветочные» и «омаровые» аналоги и др.). Состав. Ассортимент. Потребительские свойства. Требования к качеству. Экспертиза качества.
Дефекты рыб. Тов. Гор. И полугор. Копчения
При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты,
которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.
Непрокопченность – бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не
полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.
Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с дру-
гой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба
невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.
Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых
веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в расти-
тельном масле.
Натеки жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре
и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем
случае.
При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность
красновато—коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной под-
сушки рыбы перед копчением.
Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями
часто находится жидкость.
Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и
другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.
Если рыба хранится при повышенной температуре и высокой относительной влажно-
сти, то быстро покрывается плесенью (белой, зеленой, черной). Плесень, не проникшая под
кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли, если плесень проникла
в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно—
эпидемиологическому надзору.
63.
Упаковка, перевозка и хр-е рыб. Тов Горяч. И полугоряч. Копчения
Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является
пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно продолжительнее по вре-
мени. На рыбу горячего копчения, выработанную в соответствии с требованиями ТУ (тех-
нических условий), дают более продолжительный срок реализации. Это обусловлено тем,
что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохо—зяйств позволяет обеспе-
чивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.
Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят,
реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размо-
раживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении
должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относи-
тельная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы
вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики массой до 20 кг или коробки - до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при тех же режимах, что и рыбу горячего копчения, - от 3 до 10 сут. Рыбу горячего и полугорячего копчения для удлинения срока хранения замораживают и хранят при температуре - 18 °С до 1 - 2 мес После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства копченого продукта.
64