Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной

порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент—

ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат,

который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной

готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является

основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень

обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной

рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечи-

вает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из

жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зави-

сит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испаре-

нии влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутрен-

ними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности.

В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям,

поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее пере-

мещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия

отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замед-

ляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной

влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в

рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдер-

живает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению

влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может

быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается рав-

новесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха

продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низ-

кая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости вну-

тренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

48

Способы сушки рыбы

В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горя-

чий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специаль-

ных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может

протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не

выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую

фазу) при температуре ниже —5 о С.

Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте,

углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интен-

сивно протекает при сушке воздухом.

Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических

и физико—химических свойств.

Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет

этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие

чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей

мышц с кожей, костями и другими мышцами.

Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым

обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот

при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность обра-

зования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая про-

дукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-

фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией бел-

ков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой

температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по спо-

собности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной

влажностью 100 %.

49