- •Содержание
- •1 Общая характеристика предприятия
- •2 Сырьевая зона предприятия
- •3 Организация заготовок молока
- •4 Ассортимент выпускаемой продукции
- •5 Изучение технологических процессов производства продукта
- •5.1Молоко питьевое «Особое»(Фасовка в «Тетра Брик»)
- •Творог и творожные изделия
- •Сметана
- •6 Организация технологического и микробиологического контроля
- •7 Вспомогательное производство и хозяйство
- •8 Охрана труда
- •8.2 Требования к производственному оборудованию, его размещению, ор ганизации рабочих мест.
- •8.3 Требования к исходным материалам.
- •Заключение
- •Список используемых источников
Творог и творожные изделия
-
Приёмка и подготовка сырья
↓
Производство обезжиренного творога кислотно - сычужным способом
↓
Получение ВЖС
↓
Смешивание обезжиренного творога со сливками
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Упаковка
↓
Маркировка
↓
Доохлаждение упакованного продукта
При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдержкой 20 с охлаждают до 30-34 °С и направляют в резервуар для сквашивания, снаб женный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 °Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 °С, а затем охлаждается до 28-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор творогоизготовителя, где разделяется на сыворотку и творог.
Творожные изделия
К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы, десерты и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло. В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин и пр.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полу
жирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых
добавок -на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5%.
С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, творожную массу «Московская», сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным -творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Соленые творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежирные - массу и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы вырабатывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Выпускают творожные кремы (с массовой долей жира 18%) с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сырников и вареников, творожные запеканки.
Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.
Сырье для производства творожных изделий должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка.
Йогурт
-
Приёмка и подготовка сырья
↓
Нормализация
↓
Очистка
↓
Пастеризация
↓
Гомогенизация
↓
Охлаждение
↓
Заквашивание, сквашивание
↓
Охлаждение, перемешивание сгустка
↓
Созревание
↓
Фасование готового продукта
↓
Хранение готового продукта.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру. Сахар-песок просеивают.
Нормализованное молоко подогретое до (65±5) ºС очищают на сепараторе-молокоочистителе. Очищенное молоко гомогенизируют на гомогенизаторе при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) Мпа. Далее молоко пастеризуется ПОУ при температуре (78±2) ºС с выдержкой 20 с и охлаждается до (38±2) ºС. При этой температуре молоко смешивают с сухими компонентами в триблендере. Для набухания белковых частиц, нормализованную смесь охлаждают до (4±2) ºС и выдерживают 3 ч. Затем смесь гомогенизируют при температуре (58±2) ºС и давлением 20 Мпа. Далее смесь пастеризуется на установке STERITERMпри температуре (95±2) ºС с выдержкой 8 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания18 -25 ºС.
Заквашивание и сквашивание смеси производят в резервуарах для кисломолочных напитков. В качестве закваски, используют закваску прямого внесения, состоящую из болгарской палочки и термофильного стрептококка. Закваску вносят в потоке с использованием насоса – дозатора одновременно с нормализованным молоком или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара. Молоко перемешивают для предотвращения образования хлопьев белка в течение 10 – 15 мин. Молоко сквашивают 8 – 12 ч. при 18 - 25 ºС.По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с 2±2 ºС через 60 – 90 мин.после подачи воды включают мешалку на
10 – 30 мин.После первого перемешивания мешалку отключают на 1 – 1,5 часа затем включают переодически через каждый час.
Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания от 9 – 12 ч.предварительно отключив подачу воды . В охлажденный продукт вносят ароматизатор или фруктовый наполнитель.
Далее продукт подают на розлив. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для хранения при температуре (4±2) ºС.
Кефир
-
Приёмка и подготовка сырья
↓
Нормализация
↓
Очистка
↓
Гомогенизация
↓
Пастеризация
↓
Охлаждение
↓
Заквашивание, сквашивание
↓
Охлаждение
↓
Созревание молочного сгустка
↓
Розлив, маркирование
↓
Хранение
Кефир вырабатывается из нормализованного молока, заквашенного кифирными грибками.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или ТУ.
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 35 - 40 ºС. Очищенную , нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 60 - 65 ºС. Далее смесь пастеризуется при температуре 87±2 ºС с выдержкой 10 - 15 мин. Или при температуре 92 ±2 ºС с выдержкой 2 – 8 мин. Смесь охлаждают до 20 – 25 ºС, заквашивают грибковой закваской в количестве 1 – 3 %. Длительность сквашивания 10 - 15 часов до образования сгустка кислотностью 90 - 100 ºТ. По окончании сквашивания в межстеснное пространство резервуара подается ледяная вода в течение 40 – 80 мин. После охлождения сгусток перемешивают в течение 15 – 30 мин. Температура продукта при созревании 14 – 16 ºС. Созревание проходит в состоянии покоя. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.
Созревание длится от 9 - 12 часов. Готовый продукт должен отвечать всем требованиям стандарта . Он должен иметь однородную консистенцию. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой.
Готовый продукт разливают в пакеты «тетра – брик» и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 – 8 ºС. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 36 часов. Продолжительность хранеия составляет не более 312 часов.