2. Сметана

Приёмка и подготовка сырья

↓

Нормализация сливок

↓

Пастеризация сливок

↓

Охлаждение сливок

↓

Гомогенизация сливок

↓

Заквашивание

↓

Сквашивание

↓

Перемешивание сгустка

↓

Фасование перемешанных сливок

↓

Охлаждение и созревание сливок

↓

Хранение

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской.

Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Для производства сметаны применяют следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта

- сливки по ТУ 100902078908 – 89.

Сливки, полученные при сепарировании направляют на охлаждение до температуры 4 ±2 ºС и промежуточное хранение. Далее сливки нормализуют по массовой доли жира и белка. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60 – 85 ºС давление гомогенизации 9 – 12 МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ºС с выдержкой 20 сек.

Пастеризованные, гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 24±2 ºС и направляют в ёмкость для сквашивания. Закваску вносят через открытое отверстие в верхней части резервуара при включенной мешалке.

Сквашивание осуществляется до достижения титруемой кислотности 4,6 – 4,5 ед. рН.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры4±2ºС.

Срок годности составляет 13 суток с момента завершения технологического процесса.

6 Организация технологического и микробиологического контроля

Организация микробиологического контроля представлена в таблице

Исследу- емые техно- логические процессы и материалы	Исследу- емые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодич- ность контроля	Разведение
1	2	3	4	5	6
Производ- ство пасте- ризован- ного молока	Молоко до пастери- зации	Общее ко- личество бактерий	Из 28ресс- сирован- ного бачка	1 раз в месяц	4; 5; 6
		БГКП;	То же	То же	2; 3; 4; 5
		Общее ко- личество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду	1; 2; 3
		БГКП	То же	1 раз в декаду	10 см^3
		Проверка	Со всех работающих пастериза- ционных установок	Ежеднев- но
	Пастери- зованное молоко	Общее ко- личество бактерий	Из резерву- ара в момент розлива	1 раз в месяц	1; 2; 3
		БГКП	То же	То же	0; 1; 2; 3
	Молоко из потреби- тельской тары	То же	Из потре- бительской тары в цехе розлива	То же	То же
	Молоко (готовая продукция)	Общее ко- личество бактерий	Из потре- бительской тары в экс- педиции	Не реже 1 раза в 5 дней	2; 3
		БГКП	То же	То же	0; 0; 0; 1; 1; 1

Производ- ство стери- лизованного молока	Стерили- зованное молоко	Определе- ние промы- шленной стериль- ности	Из 29рес- рольной пробы	2-3 раза в неделю
	Стерили- зованное молоко после розлива в бутылки	Общее ко- личество бактерий	Из бутылки после роз- лива	3 раза в смену по бутылке	1; 2
		Количество спор термо- фильных бактерий	То же	То же
	Молоко стерили- зованное (после розлива в бутылки)	Определе- ние промы- шленной стериль- ности	После расфасовачного- автомата через 1 час по 2бутыл. в течение смены	2-3 раза в неделю
Производ- ство кисло- молочных напитков	Молоко до пастериза- ции	Общее ко- личество бактерий	Из 29ресс- сирован- ного бачка	Не менее 2 раза в месяц	4; 5; 6
		БГКП	То же	То же	до 5
	Молоко после пас- теризации	Общее ко- личество бактерий	Из крана на выходе из секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц	1-3
		БГКП	То же	1 раз в 10 дней	10см^3
		Проверка термограмм	Со всех 29р- Ботающих пастериза- ционных установок	Ежеднев- но

Продолжнние таблицы

Продолжение таблицы

	Молоко перед вне- сением закваски	БГКП	Из резер- вуаров	Не реже 1 раза в месяц	0; 1
	Молоко после вне- сения закваски	То же	То же	То же	0; 1
	Молоко Сквашен.перед розливом	То же	То же	То же	0; 1
	Молоко Сквашенное после розлива	БГКП	Из потре- бительской тары	То же	0; 1
	Готовая продукция	БГКП	Из потре- бительской тары экспе- диции	Не реже 1 раза в 5 дней	0; 0; 0; 1; 1; 1
		Микроско- пический препарат	То же	То же
Производ- ство творога
		Наличие термоус- тойчивых молочно- кислых палочек	Выборочно из ванн	В случае появления в продукте порока, излишняя кислот- ность
	Заквашенное Молоко и сгусток Творог после пресс- сования	БГКП	От контро- лируемой партии	То же	2; 3; 4; 5; 6

Продолжение таблицы

		Наличие термоус- тойчивых молочно- кислых палочек	То же	В случае появле- ния в продукте порока, излишняя кислот- ность
	Сливки после закваши- вания	БГКП	Из резер- вуара	2 раза в месяц	0; 1
	Сметана после ох- лаждения и фасовки (готовый продукт)	БГКП	Из потре- бительской тары	Не реже 1 раза в 3 дня	1-5
		Микроско- пический препарат	То же	Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока «вспучи- вание»
	Молоко из пастери- затора	БГКП	Из пастери- затора	1 раз в 100 дней	10 мл
	Молоко по- сле пасте- ризации (перед внесением закваски)	То же	Из сыроиз- готовителя	То же	0; 1

При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий системы автоматизированного управления производят в соответствии с картой метрологического обеспечения, прилагаемой к технической инструкции на вырабатываемый продукт.

Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.

Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

При организации технологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Контроль производства, определение и дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий системы автоматизированного управления производят в соответствии с картой метрологического обеспечения, прилагаемой к технической инструкции на вырабатываемый продукт.

Органолептический контроль осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливает предприятие.

Эффективность пастеризации контролируется химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Температура и влажность в камере хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену.

Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.