1.2 Структура управления предприятием. Рациональная организация труда

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокое качество продукции кафе «Гармошка» зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и от деловых качеств его руководителя.

Управленческая структура предприятия общественного питания ООО «Парсек»– совокупность и соподчиненность взаимосвязанных и организованных единиц или звеньев, выполняющих определённые функции (рис. 1.1).

Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего трудового распорядка.( Приложение 1).

Рисунок 1.1 – Структура управления предприятия «Парсек»

Директор ресторана:

1.Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2.Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3.Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4.Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5.Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6.Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8.Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9.Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10.Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11.Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12.Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13.Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15.Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17.Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18.Руководит работниками ресторана.

Заведующий производства ресторана должен:

-изучать спрос потребителей,

-обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества,

-осуществлять бракераж готовых блюд,

-составлять график выхода на работу и расстановки работников,

-обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены,

-охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчёты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Ему предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.Для постоянной и бесперебойной работы кафе, график работы у всего обслуживающего персонала сутки/двое с 11:00 до 23:00

В каждой смене работают:

2 бармена

4 официанта

1 уборщица

1 посудомойщица

1 администратор зала

1 гардеробщик

3 повара

1 бригадир

Шеф-повар

Как и в любом бизнесе, ресторанный, имеет свою специфику. А именно корпоративное обслуживание, которое составляет большую часть выручки предприятия.

ООО «Парсек», ресторан «Гармошка» организовывает различные мероприятия как с полным так самостоятельным обслуживанием:

• Банкеты (Приложение 2);

• Фуршеты (Приложение 3);

Кафе, это место, в котором при организации питания используется индивидуальная форма обслуживания. Все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два-три стола). Встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его выполнения. Заказывает напитки, различные блюда в баре и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены) приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т. д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.