- •Введение
- •1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Гармошка»
- •1.2 Структура управления предприятием. Рациональная организация труда
- •1.3 Технологический процесс на предприятии
- •2 Складская группа помещений кафе «Гармошка»
- •2.1 Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций в кафе «Гармошка»
- •3 Основные производственные помещения кафе «Гармошка»
- •4 Торговая группа помещений
- •5. Индивидуальное задание: Изучение технологий приготовления настоек традиционной русской кухни
- •Полезные свойства
- •Заключение
- •Приложение 1 Должностная инструкция генерального директора ресторана
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности
- •4. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности менеджера ресторана
- •3. Права менеджера ресторана
- •4. Ответственность менеджера ресторана
- •Должностная инструкция официанта
- •1. Общие положения
- •Должностная инструкция зав. Производством Обязанности зав. Производством (шеф-повара)
- •Должностные инструкции экспедитора по перевозке грузов. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •Должностная инструкция бухгалтера.
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4 Заявка на организацию фуршета
4 Торговая группа помещений
Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, вестибюли (в том числе гардеробы, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль холлы.
Нормы площади на одно место в торговых залах ресторана составляют 1,7-1,8 м². Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его психику и эмоции.
Вестибюль – это по сути, первое помещение куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок, журнальными столиками).
Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. Количество вешалок (крючков предусматривается на 10% больше числа мест в залах). Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах ячейках.
Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причёску и т.д. Как правило рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение.
Зал кафе это основное помещение, где обслуживают посетителей. Гармоничное сочетание, отделки стен, потолка, пола, цвета, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение – все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителей желание вновь побывать здесь.
Зал кафе архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица – официанты, метрдотель, а в этом случае и повар, а зрители – посетители.
При входе в ресторан Вас встречает администратор, приветствует и проводит Вас к столу. Предупредительное, но не навязчивое обслуживание, отменная кухня и элегантный дизайн, создают уникальную атмосферу домашнего уюта, а также необходимые условия для того, чтобы общение клиентов было максимально приятным.
5. Индивидуальное задание: Изучение технологий приготовления настоек традиционной русской кухни
Для получения настоек подходят практически все ягоды и фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки. Существуют два основных способа изготовления настойки. Первый способ - это мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс до нескольких месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недель) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости
Классификация
По своему ассортименту, названиям, видам, вкусовым особенностям, настойки являются одним из самых многочисленных видов алкогольных напитков. Начиная с допетровских времен, в каждом боярском, а позднее в каждом дворянском поместье хозяева считали своим долгом иметь в ассортименте несколько десятков их видов. В настоящее время все настойки разделяются на три вида: горькие, содержащие 25-60% спирта; полусладкие, содержащие 25-40% спирта; сладкие, содержащие 16-25% спирта. Сладкие настойки - это напитки, основой которых служит спиртованный натуральный сок фруктов и ягод и их настои. Они содержат до 32% сахара. Для изготовления горьких настоек обычно используют свежее или засушенное сырье - корни, травы, листья, цветы и плоды.