- •Введение
- •1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Гармошка»
- •1.2 Структура управления предприятием. Рациональная организация труда
- •1.3 Технологический процесс на предприятии
- •2 Складская группа помещений кафе «Гармошка»
- •2.1 Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций в кафе «Гармошка»
- •3 Основные производственные помещения кафе «Гармошка»
- •4 Торговая группа помещений
- •5. Индивидуальное задание: Изучение технологий приготовления настоек традиционной русской кухни
- •Полезные свойства
- •Заключение
- •Приложение 1 Должностная инструкция генерального директора ресторана
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности
- •4. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности менеджера ресторана
- •3. Права менеджера ресторана
- •4. Ответственность менеджера ресторана
- •Должностная инструкция официанта
- •1. Общие положения
- •Должностная инструкция зав. Производством Обязанности зав. Производством (шеф-повара)
- •Должностные инструкции экспедитора по перевозке грузов. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •Должностная инструкция бухгалтера.
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4 Заявка на организацию фуршета
1.3 Технологический процесс на предприятии
Основные функции предприятий общественного питания заключается в приготовлении (или доготовке) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей. Однако кафе кроме реализации продукции должно предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также возможные мероприятия для организации их отдыха.
В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства.
-производство продукции на всех этапах;
-приготовление продуктов из полуфабрикатов и организация её потребления;
-организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их доготовку и реализацию.
Поступившие на предприятие общественного питания продукты можно условно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырьё – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца) по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты – продукты, поступившие из заготовочных предприятий в столовые, рестораны, кафе из которых затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов – их реализация. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к употреблению и реализации на предприятиях общественного питания.
Продукты, которые перед реализацией подвергают в столовых, кафе, ресторанах и т.д. механической или тепловой обработке составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
В кафе «Гармошка», работающем на сырье и полуфабрикатах, существует следующая технологическая схема процесса:
- сырье и полуфабрикаты направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и т.д.), другая из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (рис, соуса, специи, водоросли и т.д.), есть также склад для хранения инвентаря и тары и т.д.
-сырьё и полуфабрикаты подвергают механической обработке, изготавливают из него полуфабрикаты и заготовки в участке для получения полуфабрикатов.
- полуфабрикаты направляют в доготовочные участки, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.
- готовые блюда направляют на реализацию.
На данном предприятии общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специально разработанным технологическим картам, в которых производится перечни и количественный состав необходимых продуктов.