- •Введение
- •Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания ресторана «Mediterra»
- •2 Организация управления рестораном «Mediterra»
- •3 Организация снабжения и транспортно–экспедиционных операций
- •4 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •5 Рациональная организация труда на предприятии
- •6 Организация торговой деятельности обслуживания потребителей
- •7 Организация маркетинговых исследований
- •8 Экономическая часть
- •9 Индивидуальное задание: «Внедрение технологий, повышающих качество обслуживания»
- •Заключение
- •Приложение 1 Заявка на организацию комплексных обедов
- •Приложение 2 Заявка на организацию фуршета
- •Приложение 3
- •Приложение 4 Должностная инструкция старшего менеджера ресторана
- •Должностные обязанности администратора
- •Должностная инструкция кассира
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности Кассир:
- •3. Права Кассир имеет право:
- •4. Ответственность Кассир несет ответственность:
- •Должностная инструкция бармена
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Должностная инструкция кладовщика производства
- •1. Общие положения
- •2. Должностные обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Должностная инструкция повара
- •1.Общие положения
- •2.Должностные обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
Приложение 2 Заявка на организацию фуршета
Организация:_______________________________________
Дата проведения:___________________________________
Время:_____________________________________________
Вариант |
Кол-во/сумма |
Вариант 1 от руб./чел
|
|
Вариант2 от руб./чел
|
|
При отказе или изменении проведения услуг питания необходимо не позднее чем за 3 суток предоставить уведомительное письмо
Заявку подтверждаю:_________________/__________________________________М.П._
Приложение 3
Рисунок 1 – Фасад ресторана «Mediterra»
Рисунок 2 – Зал ресторана, подготовленный к банкету
Рисунок 4- Летняя веранда ресторана
Рисунок 5 – Барная стойка ресторана «Mediterra»
Рисунок 6- Интерьер летней веранды ресторана
Приложение 4 Должностная инструкция старшего менеджера ресторана
1. Общие положения
1.1. Старший менеджер относится к категории руководителей.
1.2. Требования к квалификации: Высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительная подготовка в области теории и практики менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
1.3. Старший менеджер должен знать:
-основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;
-рыночную экономику, предпринимательство и ведение бизнеса; психологию продаж;
-конъюнктуру рынка, порядок ценообразования, налогообложения, основы маркетинга;
-теорию и практику работы с персоналом;
-формы и методы ведения рекламных кампаний;
-порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров, контрактов;
-основы социологии, психологии и мотивации труда;
-основы межличностного общения и этикета; правила поведения в конфликтных ситуациях; профессиональную терминологию;
-основы технологии производства; - передовой отечественный и зарубежный опыт организации деятельности ресторанов (менеджмента);
-ассортимент ресторана; перечень услуг, предлагаемых в ресторане; меню ресторана; - ассортимент и назначение ресторанной посуды, приборов; правила учета и хранения ресторанной посуды, аксессуаров и инструментов; -правила инвентаризации ресторана;
-оптимальные параметры работы оборудования в помещениях ресторана;
-правила подготовки ресторана к обслуживанию;
правила оформления ресторана;
-стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);
-характеристики, правила и особенности подачи блюд и напитков; - методы оценки деловых качеств работников;
-основы делопроизводства; методы обработки информации с использованием современных технических средств, коммуникаций и связи, вычислительной техники;
-правила производственной санитарии, санитарные правила и гигиенические нормативы, требования пожарной безопасности;
-формы и правила оформления отчетности и внутренней документации;
-режим работы предприятия;
-внутренние стандарты одежды (униформы);
-основы законодательства о труде;
-правила и нормы охраны труда.
1.4.Назначение на должность старшего менеджера и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.
1.5.Старший менеджер подчиняется непосредственно генеральному директору.
1.6.Старшему менеджеру для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
1.7.На время отсутствия старшего менеджера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности
Старший менеджер:
2.1.Осуществляет руководство работой ресторана.
2.2.Контролирует финансовую деятельность ресторана:
-контролирует работу бухгалтерии в направлениях: оплата счетов, платежных ведомостей, баланс кассовой наличности и др.;
-подписывает счета и заявки работников ресторана;
-контролирует поступления денежных средств от заказчиков и уровень продаж;
-контролирует выплату заработной платы;
-контролирует расходы ресторана.
2.3.Проводит административную работу:
- разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и бригаду; средний счет на гостя, средний счет на стол; средний счет от общего объема продаж на официанта/бармена и на смену; нормы затрат по кухне и бару и т.д.);
- составляет необходимую отчетность;
- осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
2.4.Руководит работой с кадрами:
-осуществляет набор персонала на работу;
-проводит инструктажи;
-организует проведение тренингов с персоналом;
-организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации;
- формирует кадровый резерв;
-осуществляет кадровые перестановки;
-контролирует работу персонала;
-составляет и контролирует графики работы;
-составляет и контролирует графики отпусков;
-поддерживает производственную дисциплину;
-совершенствует систему поощрений;
-формирует корпоративную культуру;
-проводит собрания с персоналом;
-накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
2.5.Осуществляет управление маркетингом:
-руководит маркетинговой деятельностью ресторана (изучение гостей, анализ эффективной рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.);
-планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
2.6.Осуществляет оперативный контроль за: - производством (при отсутствии зав.производством); - обслуживанием; - санитарным состоянием- техническим состоянием; - безопасностью.
2.7.Управляет всем персоналом ресторана, находящимся в его подчинении в соответствии с локальными актами предприятия, трудовыми договорами, должностными инструкциями.
2.8.Придерживается установленного графика работы.
2.9.Принимает в составе комиссии зал, ресторанный инвентарь и все материальные ценности. Присутствует на генеральной линейке в 9.00. Проверяет подготовку ресторана к работе:
- чистота зала, барной стойки, туалетной комнаты, подсобных помещений;
-освещение и фоновое озвучивание;
-сервировку столов;
-состояние стейшена;
-запас посуды на раздаче.
2.10.Контролирует свой внешний вид и внешний вид кадрового состава. Отвечает за состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.
2.11.Проводит работу по повышению квалификации менеджеров, администраторов, официантов, барменов.
2.12.Участвует в создании условий для роста сервисного обслуживания посредством собраний, предоставления обучающей информации, проведения ролевых игр и аттестаций для сотрудников.
2.13.Оценивает и координирует эффективность деятельности рабочих смен ресторана:
-контроль принятия/сдачи смен в обслуживаемых залах;
-контроль дисциплины в сменах;
-анализ результативности смен по сдаваемым выручкам (количество гостей, валовая выручка, выручка на 1 гостя, выручка по залу, стойке, гостинице);
-контроль за соблюдением технологии обслуживания в сменах (встреча гостей, принятие заказа, работа над предложением, соблюдение технологии подачи, скорости и качества обслуживания);
-контроль за работой обслуживающего персонала совместно с другими службами (СВП, АХО, производство, арт-отдел).
2.14.Контролирует оформление и сдачу необходимой документации.
2.15.Принимает меры по разрешению проблем, возникших у гостей. Работает с жалобами: выясняет причины, устанавливает виновных, принимает меры.
2.16. Контролирует соблюдение правил и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.
2.17.В случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность генерального директора, службу внутреннего порядка и иные подразделения.
Старшему менеджеру запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
- курить в неустановленных местах и распивать спиртные напитки на территории предприятия;
-на рабочем месте: принимать пищу и жевать жевательную резинку; читать; стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить; оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников; иметь при себе собственные наличные деньги;
-подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией;
-размещать личные транспортные средства на парковке предприятия; - посещать предприятие в нерабочее время без разрешения администрации; - входить в зал ресторана в нерабочей одежде, без надлежащей сменной обуви.
3. Права
Старший менеджер имеет право:
3.1.Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
3.2.Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.
3.3Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.
3.4.По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в области менеджмента для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.
3.5Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.6.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
3.7Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
Старший менеджер несет ответственность:
4.1.За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2.За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3.За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.