Нарезка репчатого лука.

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску, и начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки. Нарезка овощей с помощью овощерезки

Назначение и возможные способы использования ножей для овощерезки

Капуста для салата - слассерный нож 1,5 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыгу, укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза, для того чтобы капустные слайсы

были короче, необходимо перед нарезанием сегменты перерезать на две три части.

Нельзя этим ножом резать капусту для борща или щей! Нарезанная таким образом капуста в первых блюдах имеет вид нитей, а большое количество срезов клеток паренхимной ткани способствует повышенной экстракции компонентов капустного сока в отвар, что придает излишне выраженный капустный вкус блюду.

Капуста для борща - слассерный нож 3 мм. Капусту предварительно разрезать на 4-6 продольных сегментов, удалить кочерыжку, обязательно разрезать каждый сегмент поперек на 2-4 части таким образом, чтобы максимальная длина слайсов была не более 4-5 см. Укладывать сегменты капусты таким образом, чтобы нож двигался поперек разреза.

Капусту для ленивых голубцов — можно нарезать пропустив 2-3 раза капусту и кочерыги через слассерный нож 1,5 мм. Количество повторений цикла нарезки зависит от достигнутой степени измельчения (лучше резать с помощью ножа «крупная терка» овощерезки)

Капусту для рагу - нарезать при сочетании решетки 2x2 см. (самая крупная) и слассерного ножа на 10 мм для твердого

Лимон для маринадов - предварительно разрезать вдоль большой оси на 4 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, по окончании цикла резки, в целях сокращения компонентов лимона и повышения степени диссоциации лимонной кислоты, промыть небольшим

количеством воды бункер и рабочую зону агрегата, собрать промывные воды в нарезанный лимон.

Лимон для сандвичей - предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части (полукольца, если по технологии лимон предусмотрен кольцами, то разрезать не надо), подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 1,5 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении

Лимон для чая - предварительно разрезать вдоль большой оси на 2 части, подавать через вертикальный цилиндр на слассерный нож 3 мм, можно уложить в большой бункер несколько лимонов плотно, вертикально, срезав предварительно острый кончик с нижнего края лимона для придания устойчивости лимону в вертикальном положении.

Морковь корейская - мелкий брусок, если необходимы длинные брусочки моркови, то морковь укладывать в бункер следует горизонтально, при вертикальной укладке моркови брусочки получаются короткие.

Морковь для рагу, первых блюд, овощных гарниров, для салатов по инновационной технологии (частично механизированная очистка, механизированная нарезка, тепловая обработка в пароконвектомате) - предварительно очищенную морковь нарезать решеткой 1x1 см для твердого в сочетании с ножом на 10 мм.

Для нарезки отварных овощей следует использовать решетку 1x1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Яйцо отварное, помидоры, фрукты (киви, бананы, персики для фруктовых салатов), соленые огурцы, ветчина кубиком - следует использовать решетку 1x1 см для мягкого в сочетании с ножом на 10 мм для мягкого.

Огурцы для салата брусочком ( или для солянки) - решетка для мелкого брусочка.

Баклажаны, кабачки, помидоры для мильфеев, запекания, кругляшами - резать слайсерным ножом - на 3 мм, овощи направлять вертикально через загрузочный цилиндр.

Если предполагается обжарка на масле, то резать следует более толстые слайсы - от 7 мм, можно использовать нож на 10 мм для твердого.

Дня рулетов нарезать слайсы продольные по длине плода толщиной не менее 7 мм.

Перец болгарский на лечо - следует нарезать на слайсерном ноже 2 см, во избежание нарезки слишком больших

кусочков, перец предварительно можно разрезать вдоль на 2-4 части.

Баклажаны - следует резать на слассерном ноже 2 см, предварительно разрезав плоды вдоль па 4 или более частей в зависимости от размера баклажана.

Лук, морковь кубиком 5x5 мм (для фаршей) - следует резать решеткой 5x5 мм в сочетании со слайсерным ножом 5 мм для твердого.

Таблица - Определение отходов и потерь при первичной обработке

Вид овощей	Масса бруто	Масса после механической очистки	Масса после доочистки (нетто)	Отходы		Потери при холодной обработке, %
				Теор.	Практ.	Теор.	Практ.

Результаты изменения массы овощей в процессе обработки занести в таблицу, сравнить данные, полученные экспериментально с нормативными по сборнику рецептур, сделать выводы. Решение задач Примеры Задача № 1

Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов

при холодной обработке 200 г. картофеля в январе. Решение. 1. Согласно Приложению 2, отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья брутто.

Следовательно:

200x35 : 100 = 70 (кг).

2. Расчет массы нетто:

200- 70 =130 (кг).