1.1. Тенденции совершенствования товаров и услуг ресторанного бизнеса

Российский рынок общественного питания в последние 3–4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 30–50% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15–20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров и услуг Воронежа активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ – предоставили в Воронеже дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в крупных городах России способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Современный ресторанный рынок России достаточно молод. Однако его динамичное развитие, безусловно, позволяет говорить об определенных тенденциях и направлениях развития этого бизнеса.

Ресторанный рынок России не предполагает жесткой классификации заведений. Так, среди заведений общественного питания можно выделить несколько больших групп: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведенияс собственным ассортиментом. Говоря о состоянии ресторанного рынка, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 3 до 4%)В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников. Наиболее быстро развивается рынок общественного питания Москвы – ежегодный рост за 2004-2007 года составлял 15-20%, причем самый быстрый рост наблюдается у предприятий быстрого питания – 20-25%. Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже в Москве,так же как и в Воронеже,пока далек от насыщения.В Воронеже пока пустует сегмент демократичных ресторанов. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40. В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Еще более рентабельными рестораны становятся благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, а значит развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок. В то же время многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь нерентабельными уже вскоре после открытия: плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь ресторан требует не только вложения денег и соответствия вкусу инвестора – для создания успешного заведения необходимо проводить тщательные исследования, выявлять интерес потребителей и поддерживать его новинками и популярными позициями, регулярными рекламными акциями. Добавим, что экзотическая кухня всегда пользуется большим успехом в адаптированном варианте, а также требует постоянных налаженных поставок соответствующих продуктов в ресторан. На сегодняшний день открывается довольно много кафе и кофеен со счетом 10-15 долларов, популярны суши-бары. За последний год открылось несколько новых ресторанов, работающих по системеfree-fow и предлагающих обеды по демократичным ценам. Вообще же демократичные рестораны остаются одним из наиболее выгодных и популярных направлений инвестиций, поскольку гостей больше привлекают не дорогие интерьеры, а вкусная еда и качественное обслуживание. Продолжают развитие основные сетевые предприятия, некоторые из них начали выходить в регионы. Технологии в сфере услуг обновляются быстрее, чем в промышленности. Идеи легче воплощать, а до достижения результата проходит минимум времени. Понять, привлекло ли посетителей ваше предложение, можно в считанные дни и недели. Однако для генерирования и воплощения правильных идей требуются грамотные специалисты. Именно поэтому одной из проблем рынка видят недостаток по-настоящему подготовленных профессиональных кадров, а также отсутствие сложившихся традиций индустрии гостеприимства: старые схемы развития рынка общественного питания оказались в современных условиях неэффективными. Ресторанный рынок отличается серьезной текучестью кадров. Так, едва ли не половина всех барменов и официантов меняют работу не реже раза в год. Серьезная борьба ведется за опытных директоров и управляючих.Другая проблема российских ресторанов – недостаток качественного продовольствия. В последние годы появились качественное мясо и птица российского производства, в то время как остальные продукты, в том числе фрукты, овощи, зелень, по-прежнему доставляются из Европы и стран Африки. Важная тенденция настоящего времени – все более острая борьба за помещения, которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный приток клиентов. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы , хотя и конкуренция в этих районах значительно выше. Для демократичных заведений стремятся выбрать место недалеко от метро. Пользуются спросом помещения в нежилых домах, поскольку здесь проще соблюсти санитарные требования и избежать конфликтов с жильцами. В жилых домах можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя заведения высокого класса таких помещений стараются избегать. В любом случае уже построенное здание должно отвечать довольно многим техническим требованиям. Одно из пожеланий со стороны инвесторов, которое также повышает конкуренцию и цены, – в арендуемом здании прежде не должно было располагаться предприятие питания, репутация которого с высокой долей вероятности наложит отпечаток на новый ресторан. Сегодня появляются рестораны и в спальных районах, однако предсказать популярность той или иной концепции здесь пока сложно: чаще всего успехом пользуются фаст-фуд и недорогие кафе «рядом с домом». В целом же, можно сказать, что ниша ресторанов в спальных районах пока остается практически не занятой. Одно из самых популярных направлений развития ресторанного бизнеса сегодня – кейтеринг. Появляются новые компании, расширяется спектр услуг, развивается бизнес доставки обедов в офисы. Еще одна тенденция современного ресторанного рынка – все большее внимание к детским развлечениям в ресторанах и детские меню. Сегодня практически все рестораны предлагают меню для самых маленьких, комнаты для детей, игрушки, раскраски, специальные программы по выходным дням.Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются на предлагаемую кухню. Проводимые опросы показывают, что вкрупных городах, наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Популярны кавказские рестораны, а также те, которые, обобщая, называют «европейскими», то есть предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. В рейтинг попали китайская и французская кухня. В связи с ростом интереса россиян к питанию вне дома, можно ожидать, что со временем этот рейтинг будет корректироваться.