1.2 Производство полуфабрикатов из свинины
Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, нормами выхода их в % к массе мяса на костях, направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов.
Таблица 3–Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов
|
Сырье |
Выход, % |
Масса, кг |
Порционные |
Мелкокусковые | ||
|
ассортимент |
Масса, кг/ кол-во порций по 125г |
ассортимент |
Масса, кг/ кол-во порций по 250г | |||
|
Корейка |
9,2 |
368 |
котлета натуральная |
300/2400 |
мясо для шашлыка |
68/272 |
|
Тазобедренная часть |
16,1 |
644 |
шницель |
600/4800 |
поджарка |
44/176 |
|
Лопаточная часть |
6,8 |
272 |
свинина духовая |
200/1600 |
мясо для плова |
72/288 |
|
Шейно- подлопаточная часть |
5,5 |
220 |
котлета останкинская |
100/800 |
Гуляш |
120/480 |
|
Грудинка |
12,9 |
516 |
эскалоп |
250/2000 |
поджарка |
266/1064 |
|
Котлетное мясо |
30,4 |
1216 |
|
|
|
|
|
Итого |
80,9 |
3200 |
|
|
|
|
|
Шпик |
8,1 |
324 |
|
|
|
|
|
Кость |
8,7 |
348 |
|
|
|
|
|
Соединительная ткань |
2,1 |
84 |
|
|
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
4 |
|
|
|
|
|
Потери |
0,1 |
4 |
|
|
|
|
|
Итого: |
100 |
4000 |
|
|
|
|
Массу (М) крупнокусковых полуфабрикатов рассчитывают по формуле (4):
,
(4)
гдеС - норма выхода крупнокускового полуфабриката, % к массе мяса на
костях;
-
масса мяса на костях, кг.
Каждый вид крупнокусковых полуфабрикатов разделывают по нормативам на порционные и мелкокусковые соответственно принимаемому ассортименту.
Результаты расчетов представлены в таблице 3.
1.3 Производство продуктов из свинины
При расчете сырья для производства продукты из свинины составляют ведомость разделки туш в таблице 4:
Таблица 4–Расчет сырья для производства продуктов из свинины
|
Наименование сырья |
Выход, % к массе мяса на костях |
Масса, кг |
Наименование готовой продукции |
Выход, % к массе сырья |
Масса, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Передний отруб | |||||
|
Окорок передний |
22,6 |
678 |
Воронежский вареный |
82 |
607,6 |
|
Средний отруб | |||||
|
Корейка |
11,5 |
345 |
Копчено-запеченная |
86 |
300 |
|
Грудинка |
12,3 |
369 |
Сырокопченая |
90 |
332,1 |
|
Задний отруб | |||||
|
Окорок задний |
24,7 |
741 |
Рулет копчено – вареный Ленинградский |
73 |
478 |
|
Сырье для рулета |
88,4 |
655 | |||
|
Свинина жилованная |
20,2 |
600,6 |
|
|
|
|
Обрези шпика |
1,5 |
45 |
|
|
|
|
Сырье для рагу |
4,8 |
144 |
|
|
|
|
Соединительная ткань |
0,5 |
15 |
|
|
|
|
Шкурка |
1,7 |
21 |
|
|
|
|
Технические зачистки |
0,1 |
3 |
|
|
|
|
Потери |
0,1 |
3 |
|
|
|
|
всего |
|
3000 |
|
|
|
Необходимо определить массу сырья направленного на производство рулета из заднего окорока.
Таблица 5–Расчет сырья для производства рулета из заднего окорока
|
Сырье |
масса,кг |
выход,% |
|
Окорок задний |
741 |
100 |
|
Сырье для рулета |
655 |
88,4 |
|
Свинина жилованная |
5,9 |
0,8 |
|
Обрезки шпика |
5,2 |
0,7 |
|
Шкура |
1,5 |
0,2 |
|
Кость |
53,4 |
7,2 |
|
Соединительная ткань |
18,5 |
2,5 |
|
Технические зачистки |
0,7 |
0,1 |
|
Потери |
0,7 |
0,1 |
Свинину жилованную, шкурку, обрезки шпика и жилки направляем на производство ветчины «Славянской» вареной вырабатываемой по ТУ, выход 113%
Масса
сырья для ветчины славянской составляет:
=(5,9+1,5+5,2+18,5)+(600,6+45+15+21)=712,7кг.
Масса готовой ветчины:
Общая масса готовой продукции составляет:
