2 Подбор и расчет оборудования для производства колбасных изделий

Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья). Перечень оборудования определяется технологической схемой с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

Рисунок 1- Технологическая схема производства вареных колбас

Рисунок 2- Технологическая схема производства полукопченых колбас

Рисунок 3-Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Рисунок 4-Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Рисунок 5- Технологическая схема производства вареного окорока и копчено - вареного рулета

Рисунок 6 Технологическая схема производства сырокопченой грудинки:

Рисунок 7- Технология производства копчено-запеченых продуктов из свинины

	Окорок «Воронежский» вареный.Лопаточная часть отруба, отделенная отшейной части прямой линией параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом (для окороков вареных в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой), толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
	Корейка копчено- запеченная. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14...15 см (для копчено-запеченных в шкуре); позвонки удалены; края тщательно заравнены; толщина подкожного слоя шпика для копчено-запеченных не более 2,5 см; толщина в тонкой части не менее 4 см (копчено-запеченные).
	Грудинка сырокопченая. Грудореберная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба (для сырокопченых в шкуре); верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11... 15 см.
	Рулет «Ленинградский» копчено-вареный. Тазобедренная часть отруба (для копчено-вареных в шкуре, без шкуры), тазовая, бедренная кости, хрящи и сухожилия удалены; допускается удаление голяшки; толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.

Рисунок 8 - Схема разделки свинины

Расчет количества единиц оборудования (К ) ведут по формуле (9):

, (9)

где М — масса перерабатываемого сырья, кг/смену;

П - производительность единицы оборудования, кг / час.

Для расчета термокамер необходимо рассчитать количество рам для каждого вида продукции (с учетом нормативной нагрузки на одну раму размером 1200x1000 мм: для вареных колбас 220 кг, сосисок - 100, сарделек - 125, полукопченых колбас - 130, сырокопченых колбас - 135, варено-копченых колбас - 150,окороков, рулетов, кореек - 235, грудинок - 300 кг).

При производстве колбас с использованием белково-жировых эмульсий или белковых гранул рассчитывают количество куттеров для их приготовления. Для этой цели может быть установлен отдельный куттер или использоваться куттер, на котором составляют фарш вареных колбас.

При производстве копченых колбас из подмороженного мяса в цехе устанавливается блокорезка и куттер.

В термическом отделении в зависимости от ассортимента и мощности цеха определяют количество термоагрегатов, ротационных печей, универсальных или специализированных камер.

Результаты расчетов приведены в таблицах 6, 7:

Таблица 6-Расчет сырья колбасного производства

Наименование и сорт колбасных изделий	Выработка, кг/смена	Выход, % к массе несоленого сырья	Общая масса основного сырья, кг
Вареные колбасы
Подмосковная Пряная Дачная Ветчинная	2500 1275 1000 225	109 112 111 114	2294 1138 901 197
Варено-копченые колбасы
Сервелат Киевский Сервелат Финский Сервелат Балтийский	750 500 750	95 95 95	789 526 789
Полукопченые
Донская Варшавская Копченая-Фомич	1000 2000 500	95 102 101	1053 1961 495
Сырокопченые колбасы
Чоризо Российская	250 250	62 59	403 424
ИТОГО	11000	-	10970

говядина							свинина											Гидратированный соевый белок					Меланж				Мука
В/С		1 сорт		2 сорт		нежирная					полужирная			жирная
Н	М	Н	М	Н	М	Н			М	Н		М	Н		М	Н				М	Н			М	Н			М
- - - -	- - - -	32 - - -	734 - - -	- 36 - 40	- 410 - 78,8	- - - -			- - - -	35 20 - 37		803 228 - 73	10 - 12 -		229 - 108 -	18 20 15 21				413 228 135 41	3 - - -			69 - - -	- 2 2 -			- 22,8 18 -
- - -	- - -	35 26 34	276 137 268	- - -	- - -	- - -			- - -	- 17 20		- 89 158	- - -		- - -	10 10 20				79 52,5 158	- - -			- - -	- - -			- - -
- - -	- - -	- 10 -	- 196 -	25 - -	263 - -	- - -			- - -	25 40 -		263 784 -	- - -		- - -	25 25 52				263 490 257	- - -			- - -	- - -			- - -
80 -	322 -	- 40	- 170	- 25	- 106	- -		- -		- -		- -	- 30		- 127	- -				- -	- -			- -	- -			- -
322		1781		857,8		-					2398			464			2116,5					69				40,8

Окончание таблицы 6

Эмульгатор			Шпик			Обрезь свиная			Мясо мех.об.				Эмульсия шкурки				Манная крупа			Крахмал				Молоко					Биогель гидр.
Н	М	Н		М	Н		М	Н		М		Н		М		Н		М	Н		М		Н			М	Н				М
2 2 2 2	46 22,8 18 4	- 20 - -		- 228 - -	- - 10 -		- - 90 -	- - 40 -			- - 360 -	- - 15 -			- - 135	- - 4 -		- - 36 -	- - - -			- - - -	- - - -		- - - -			- - - -		- - - -
- - -	- - -	50 30 26		395 158 205	- - -		- - -	- - -			- - -	- 10 -			- 52,6 -	- - -		- - -	5 5 -			40 26	- 2 -		- 11 -			- - -		- - -
- - -	- - -	25 25 20		263 490 99	- - -		- - -	- - 25			- - 124	- - -			- - -	- - -		- - -	- - 3			- - 15	- - -		- - -			- - -		- - -
- -	- -	20 -		81 -	- -		- -	- -			- -	- -			- -	- -		- -	- -			- -	- -		- -			- 5		- 21
90,8			1919			90			484				188				36			81				11					21

Таблица 7-Расчет оборудования

Наименование оборудования	Марка			Производительность, кг/ч		Масса перерабатываемого сырья, кг/смена		Количество единиц оборудования					Габаритные размеры, мм
								расчет-ное		принятое
1	2			3		4		5		6		7
конвейер обвалки жиловки
говядина, свинина
волчок	221-ФВ-012			2500		8019,4		0,51		1		1600х900х1600
фаршемешалка для посола
говядина, свинина	ФМВ-0,5			1000		8019,4		1		1		1200х825х1510
куттер(с/к, вар)	ВК-125			1300		6489,5		0.62		1		3,8м^2
шпигорезка	ГШГ			300		1919		0,64		1		1060х740х1100
фаршемешалка(полукопченые,варенокопченые)	ФМВ-0,5			1000		5613		0,7		1		1200х825х1510
шприц вакуумный(вареные)	В3-ФКА			1000		5662,5		0,71		1		3,3м^2
шприц гидравлический (полукопченые,варено-копченые,сырокопченые)	Е8-ФНА-01			1000		6440		0,8		1		1120х860х2000
термокамера для полукопченых -24ч	8К2R			200		8 рам				3		4420х3580х2700
	QXZ1/1			400		1рамы				1		1350х1510х3000
	QXZ2/4			800		4 рамы				1		2320х2490х3000
термокамера для варенокопченых- 48ч	8К2R			200		8 рам				4		4420х3580х2700
	QXZ1/1			400		1рамы				2		1350х1510х3000
термокамера для вареных- 6ч	8К2R			200		8 рам				3		4420х3580х2700
термокамера для сырокопченых	8К2R			200		8 рам				3		4420х3580х2700
Оборудование для производства продуктов из свинины
инъектор		ПМ-ФМШ- 18	200		2733,6		1,7		2		1270х500х1400
массажер		221ФБ300.01.000	300		2401,5		1		1		1,4м^2
термокамера для грудинки 24ч		QXZ1/1	400		1рамы				1		1350х1510х3000
термокамера для рулета и корейки по 7ч		QXZ1/2	300		2 рамы				2		2320х1510х3000
термокамера для окорока 6ч		QXZ2/4	600		3 рамы				1		1350х2490х3000
термокамера для ветчины 6ч		QXZ2/4	800		4 рамы				1		2320х2490х3000
Оборудование для производства полуфабрикатов
стол разделки
машина для нарезания		MS- 84/1	200		1216		0,76		1		1520х650х1065
упаковочный автомат(линия)		М6- ФУБ	22..30 упаковок/ мин.		13880		0,96		1		10700х220х х1900