II. Правило и методика проведения органолептической оценки-бракераж.

Для проведения бракеража необходимо иметь в наличии:весы,ножи,черпаки,термометр,чайник с кипятком для ополаскивания приборов:кроме того у каждого члена комиссии-две ложки,вилка,нож,тарелка,стакан с холодным чаем(или водой).

Перед началом работы члены комиссии должны надеть спецодежду, вымыть руки в теплой воде с мылом и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки,затем взвешивают поштучно и не менее 10 изделий. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах (+/-)3%,общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюда при отпуске, пользуясь термометром в металлической оправе со шкалой от 0 до 100С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваю в след.последовательности:показатели,оцениваемые зрительно(внешний вид, цвет, запах, консистенция) и св-ва оцениваемые в полости рта(вкус, сочность, однородность).

Жидкие блюда для оценки тщательно перемешивают,наливают в общую тарелку,оценивают внешний вид,затем отбирают пробу и дегустируют.

Плотные блюда(вторые,сладки,холодные) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелки на куски.

Характеризуя внешний вид,обращают внимание на конкретные признаки этого показателя,такие как форма и ее сохранность в готовом блюде,вид на разрезе,состояние поверхности.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.Учитывая,что при длительном воздействии оранизм перестает воспринимать запахи,следует принимать во внимание первые впечатления(ощущения).

Определение вкуса пищи,вначале пробуют блюда,имеющие слабовыраженные запах и вкус(крупяной суп),затем те,вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

III. Бальная оценка блюда.

Оценивают по пятибалльной шкале:

5-отлично;

4-хорошо;

3-удовлетворительно;

2-плохо;

1-очень плохо.

Блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по показателям отклонений от установленных требований дается оценка «5».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как «4».К отклонениям относят :характерные, но слабо выраженные запах и вкус, частично нарушена форма нарезки, слегка переварены, слегка пересоленные или недосоленный бульон.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но пригодные для реализации без переработки или после доработки, оценивают «3».К недостаткам относят: подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделия, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, жестковатую консистенцию мяса.

Плохую оценку «2» получает изделие со значительными дефектами(недоваренные, недожаренные ,подгорелые),но исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку «1»получает блюдо с посторонними, несвойственными им привкусом(кислой капусты) и запахом(сильно пережаренных овощей),пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, с явными признаками порчи.

Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак. Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при оценки хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму таких баллов не подсчитывают.

С сумму баллов снимают: за более низкую температуру отпуска горячих блюд 1 балл за каждые 10С,за более высокую температуру холодных блюд-1 балл на каждые 5С.