IV Требования к качеству супов.

Качество супов определяют по органолептическим, физико- химичиским и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяют лабораторным методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «3»,а также при сомнении в свежести её или соблюдение рецептуры.

Прежде чем, определить органолептический показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных-75С;пюреобразных,заправленных яичной смесью-65С;пюреобразные, не заправленные -75С;холодные не выше 14С и не ниже 17С.

При органолептической оценки супов отмечают их внешний вид и цвет, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортики тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав(набор овощей) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки и консистенцию продуктов(круп, бобовых).Если овощи аккуратно нарезаны и очищены, составные части супа не переварены, значит первичная обработка проведена тщательно. Жидкая часть заправочного супа ,в рецептуре которого входит мучная пассеровка, должно быть отдородным, без комков.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульона. Если бульон отпускают с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульона, что снижает оценку супа.

Пюреобразные суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп должен быть однородным по всей массе.

Оценивая вкус и запах ,у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную .Если суп отпуске заправляют сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив ее.

Вывод: изучила навыки оценки блюд(органолептическая оценка).