4. По характеру потребностей:

а) реальный ассортимент – это действительный набор товаров, имеющихся в конкретной организации изготовителя или продавца.

б) прогнозируемый ассортимент – это набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

в) учебный ассортимент – это набор товаров, систематизированный по определенным научно-обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

Свойства ассортимента — особенность ассортимента, кото­рая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента — это количественное выраже­ние свойств ассортимента.

Свойства и показатели ассортимента учитываются при фор­мировании ассортимента.

Полнота ассортимента — количество видов, разновиднос­тей и наименований товаров в группе однородной продукции для удовлетворения одинаковых потребностей. Показатель пол­ноты может быть действительным и базовым Действительная полнота — фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота — планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты — отношение действительного по­казателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем луч­ше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассорти­мента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор по­купателям.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта — фак­тическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта — широта, принятая за основу для срав­нения.

Коэффициент широты выражается отношением действитель­ного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта — показа­тель насыщенности рынка товарами.

Новизна ассортимента — способность удовлетворять изме­нившиеся по^требности за счет новых товаров. Новизна ассорти­мента характеризуется степенью обновления.

Коэффициент новизны — отношение количества новых то­варов в общем перечне к общему количеству наименований това­ров.

Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, тре­бует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устой­чивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчи­вости — это отношение количества видов, разновидностей, наи­менований товаров, пользующихся устойчивым спросом к обще­му количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение количества отдель­ных групп товаров к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от об­щего товарооборота.

Рациональность ассортимента — способность перечня това­ров более полно удовлетворять потребности покупателей.

Полезность продовольственных товаров зависит от их химического состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологиче­ская», «энергетическая» и «физиологическая» ценность про­довольственных товаров.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловлен­ные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веще­ствами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удов­летворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций ор­ганизма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетиче­ских затрат, необходимо рассчитать точно калорийность по­требляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0.

Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Так при окислении 1 г жира образуется 37,7 кДж энергии, 1 г белка – 16,7, 1 г углевода – 15,7 кДж.

Например, энергетическая ценность 100 г сыра составит 1463,4 кДж, а в 100 г сыра содержится 28,5 г жира, 20 – белков и 3,5 г углеводов.

1463,4 = 28,5 * 37,7 + 20 * 16,7 + 3,5 * 15,7 кДж.

Это теоретическая энергетическая ценность, однако, практическая ценность 1 г жира несколько меньше из-за неполной его усвояемости (белков и углеводов) слайд 5.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчи­тать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого продовольственного товара, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность продовольственных товаров различна. Наиболее высо­кой энергетической ценностью обладают сливочное масло, мар­гарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - моло­ко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству ве­ществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного проис­хождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пи­щеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти веще­ства иногда оказывают влияние на степень усвояемости дру­гих веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие как сли­вочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ни­же температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97 - 98 %, с температурой плавления выше 37 °С - на 90, а с температурой плавления 50-60 °С - на 70 - 80 %.

Только усвоенная организмом пища используется для вос­становления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необхо­димо учитывать процент усвоения продукта организмом, т. е. определить реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоя­щего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффици­ент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энерге­тической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, лис­товые овощи) и важнейших микроэлементов.

Пищевая ценность и потребительные достоинства продук­тов характеризуются также физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, го­товностью к употреблению, стойкостью в хранении (сохра­няемостью).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляе­мость его организма заболеваниям. Физиологической ценно­стью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие про­дукты.

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция продовольственных товаров определяются зрением, обонянием, осязанием, слухом. Эти показатели зависят от химического состава продуктов, соот­ношения или композиций входящих в него веществ и некото­рых других факторов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасно­сти) обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных ве­ществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых орга­нических соединений.

Готовность продукта к употреблению связана со степенью eгo технологической обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость – способность товара сохранять потребительные свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.