Лекция № 3 оценка качества пищевых продуктов

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

- простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

- сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Основными свойствами продовольственных товаров являются: пище­вая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

• товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

• товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

• товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Контроль качества продукции – проверка соответствия eгo количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Контроль качества товара – соответствие свойств продукции требованиям ноpмативной документации.

Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями.

Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу.

При приемке партии товара про водят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии.

Точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из данногo места партии без отделения дефектных экземпляров.

Серии точечных проб составляют объединенную пробу.

Если объем или масса объедененной пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Разрушающий метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, eгo консистенция, запах, наличие сорной примеси и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратyры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, гpaммax, гpaдycax и т. д.

Регuстрацuонный метод осуществляется на основе нaблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептuческuй метод ­ это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе aнaлиза восприятий opгaнoв чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основьвается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого кpyгa потребителей (проведение выставок-продаж, дегyстаций, покупательских конференций, распространение анкет).

Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще вceгo применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы.

Общими и основными признаками, характеризующими качество, являются вкус и запах. В зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: например, прозрачность – для алкогольных­ и безалкогoльных напитков.

Инструментальньные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиолоrические, товароведно-технолоrические.

Физические и физико-хuмические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

- полярuметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

- рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

- фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым вещеcтвoм для количественного eгo определения;

- хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

- спектральный анализ – изучение спектров веществ;

- люминесцентный анализ ­ установление природы и состaва продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиолоrическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиолоrический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественногo питания.

Фuзиологическuе методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

ЭКСПЕРТИЗА

Основания для проведения экспертизы пищевой продукции.

- продукция не соответствует требованиям каче­ства и безопасности, введенными санитарными и ветеринарно-санитарными правилами и нормами и нормативно-технической документацией;

- продукция имеет признаки недоброкачественно­сти, не вызывающей сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопаснос­ти продукции;

- отсутствуют документы изготовителя (поставщи­ка) продукции, удостоверяющие ее происхождение, качество и безопасность;

- продукция имеет свойства, не соответствующие данному виду и наименованию продукции;

- маркировка не отвечает требованиям норматив­но-технической документации;

- у продукции истек срок годности.

Экспертиза некачественной и опасной пищевой продукции производится с целью определения возмож­ности ее дальнейшего использования или уничтожения. Процесс уничтожения или утилизации проводиться в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля таким образом, чтобы исключить возможность использования продукции в пищу.

Процесс проведения экспертизы:

- отбор образцов (проб) для лабораторных иссле­дований осуществляется представителями орга­нов государственного контроля и надзора в присутствии владельца пищевой продукции;

- некачественная и опасная пищевая продукция на период проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использова­нии или уничтожении храниться в отдельном по­мещении, исключающем доступ к ней.

Задачи органов государственного контроля и надзора при экспертизе:

- оценивают соответствие сопроводительной до­кументации на пищевую продукцию требованиям нормативно-технической документации,

- проводят внешний осмотр, исследования,

- определяют состояние упаковки и маркировки продукции.

В процессе экспертизы необходимо выяснить условия производства, закупки, поставки, транспор­тировки, хранения и реализации продукции, а при необходимости провести испытания ее качества и безопасности.

По результатам экспертизы оформляется заключе­ние, документ в котором отражается соответствие (несоответствие) продукции требованиям норматив­но-технической документации.

Уничтожение продукции осуществляется в присут­ствии комиссии, которую создает владелец продук­ции совместно с представителями организации, от­ветственной за ее уничтожение.

Об уничтожении продукции составляется акт ус­тановленной формы и один экземпляр такого акта в трехдневный срок представляется органу государ­ственного надзора и контроля, принявшему решение об ее уничтожении.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

Фальсификация – подделка продукции, с целью выдать ее за настоящую.

Ассортиментная фальсификация – подделка осу­ществляемая путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сход­ства.

Качественная фальсификация — подделка това­ров с помощью различных добавок, улучшающих вне­шний вид продукта, но понижающие качественные показатели. Для качественной фальсификации ис­пользуют красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены техноло­гией производства и рецептурой.

Информационная фальсификация – обман потре­бителя с помощью недостоверной или заведомо лож­ной информации о товаре. Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию това­ров.

Идентификация – установление соответствия наи­менования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Цель идентификации товаров – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наи­менования товара; соответствие его определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Задача идентификации – выявить соответствие или несоответствие товара установленным требова­ниям.

Классификация видов идентификации в зависи­мости от назначения:

1. Ассортиментная идентификация – установ­ление соответствия наименования товара по ассор­тиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Используется для выявления соответствия товара его наименованию.

2. Качественная идентификация – установление соответствия предназначенного для сертификации товара требованиям качества, предусмотренным нор­мативной документацией.

Применение качественной идентификации: опре­деляет градации качества – стандартная или нестан­дартная продукция, соответствие товарного сорта сорту, указанному на маркировке и в сопроводитель­ных документах и т.п.

3. Товарно-партионная идентификация – установление принадлежности представленной вы­борки товара к конкретной товарной партии.

Средства идентификации товаров:

• маркировка товаров;

• нормативные документы (ГОСТы, технические условия), регламентирующие показатели каче­ства;

• технические документы, в том числе товарно-со­проводительные документы (накладные, серти­фикаты),

• документально оформленные результаты испыта­ний образцов сертифицируемого товара.

Критерии идентификации – результаты органолептических, химических, физико-химических показа­телей, характеризующих состав и свойства товаров.