100 Г идеального белка по шкале фао/воз содержит (в г):

изолейцин- 4,0; лейцин - 7,0; лизин - 5,5; метионин+цистин- 3,5; фенилаланин+тирозин- 6,0; треонин- 4,0; валин - 5,0; триптофан - 1,0.

Незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%, называются лимитирующими, а аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой.

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х.С%= аис %, где (I)

«эт

а_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке а_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице 1 приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

Таблица 1

	аминокислота	содержание г/100 белка	№	аминокислота	содержание г/100г белка
1.	изолейцин	4,0	5.	треонин	4,0
2.	лейцин	7,0	6.	триптофан	1,0
3.	лизин	5,5	7.	валин	5,0
4.	метионин + цистин	3,5	8.	фенилаланин + тирозин	6,0

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К_у,

который определяют по формуле:

К,

_j________

8 1>

, где

(И)

А|- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 1 ООг белка.

Внимание!

Если значение аминокислоты дано в мг на 100 г продукта, требуется

предварительно перевести его на г/100 г белка.

а; - коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который

рассчитывают по формуле:

Cmin

, где (III)

ОС;

а

Cmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 -ми значений)

С; - химический скор i - той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).

Для случая, когда учитывается степень переваривания белка в продукте, предложен расчетный показатель эффективности белка КЭБ.

Расчет КЭБ ведут по формуле:

КЭБр = -2,1074+7,1312*(ОКС)-2,5188*(ОКС) (IV) где ОКС - это отношение «счета незаменимой аминокислоты исследуемого образца (НАК) к счету НАК казеинового стандарта

Сч етНАКо бразца

ОКО

(V)

СчетНАКказеин.стандарта

Счет НАК казеинового стандарта составляет 85,72 при степени переваривания казеина 90,08 %.

Счет НАК образца определяют :

2>

Счет НАК=

I

(VI)

XI

где: yi - «вес» каждого значения НАК %

Xj - «ассоциируемый вес» каждого значения НАК % «вес» каждому значению НАК % устанавливают, пользуясь таблицей коэффициентов:

Таблица 2

НАК % ->	Коэффициент у; <—	НАК %
100	1	100-150
99-91	2	151-200
90-81	2,83	201-250
80-71	4	251-300
70-61	5,66	301-350
60-51	8	351
50-41	11,31
40-31	16
30-21	22,63
20-11	32
10-0	45,25

В свою очередь НАК %- это значения химических скоров для каждой незаменимой аминокислоты с учетом степени переваривания белка

НАК % =( ХС%*СПБ%): 100 (VII)

«Ассоциируемый вес» (Xj) находят из таблицы 3

Таблица 3

Значения НАК %	Ассоциируемый вес «Xj»
100-150	0,01
< 100	(l/HAK%)*yj
>150	yi/HAK%

yi - коэффициент из таблицы 2.

Биологическая ценность белков, найденная химическими методами, не совпадает с показателями, определенными биологическими методами на экспериментальных животных или микроорганизмах. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии нг единицу привеса, коэффициенты перевариваемости и отложения азота в теле, доступность аминокислот.

Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г) носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Например, КЭБ казеина равна 2,5.

^Животные белки (например, белки молока, мяса, яйца, рыбы) являются полноценными, растительные (например, пшеницы, кукурузы и других злаковых) -неполноценными, т.к. их белки усваиваются организмом не полностью, а аминокислотный состав белков не содержит полного набора незаменимых аминокислот (характерно низкое содержание лизина, триптофана и треонина).

Неполноценны соединительнотканные и хрящевые белки (коллаген, эластин), кератин и др.