1. Белки злаков

2. Белки бобовых культур

3. Белки масличных культур

4. Белки картофеля, овощей и плодов

5. Белки мяса и молока и др.

Таблица 4

Содержание белка в плодах и овощах (в % на сухую массу):

карто­фель	капуста белокочан­ная	мор­ковь	лук	бакла­жаны	свек­ла	огу­рцы	ар­буз	аАбри-кос	ябло­ки
2,0	1,8	1,3	1,4	1,2	1,5	0,8	0,7	0,9	0,4

Таблица 5 Биологическая ценность важнейших белоксодержащих продуктов питания и содержание в них незаменимых аминокислот (мг/ЮОг)

		Лимитирующие					1
Пищевые	Белок, %	аминоки слоты		Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Три	Тре	Вал
		первая	вторая
Молоко	3,2	Мет 97	—	189	283	261	83	26	175	184	50	153	1S-
Говядина	21,6	Вал 92	—	939	1624	1742	588	310	904	800	273	875	1148
Куры	18,2	Иле 95	Вал 96	693	1412	1588	471	224	744	641	126	885	877
Рыба (треска)	16	—	—	700	1300	1500	500	200	800	600	210	900	900
Яйцо (белок)	11,1	-	—	628	917	683	413	277	673	397	169	483	735
Картофель	2	Мет 68	Лей 90	86	128	135	26	97	98	90	28	97	122
Соя	34,9	Мет 87	-	1810	2670	2090	520	550	1610	1060	450	1390	2090
Мука пшеничная	10,3	Лиз	Тре	430	806	250	153	200	500	250	100	311	471
(высший сорт)		43	75
Мука ржаная (обойная)	10,7	Лиз 61	Тре 74	400	690	360	150	210	600	290	130	320	520
Крупа рисовая	7	Лиз 67	Тре 85	330	620	260	160	137	370	290	100	240	420
Крупа гречневая	12,6	Лиз 76	Тре 79	460	745	530	320	330	592	430	180	400	590

В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет 60-100г в зависимости от пола, возраста и характера труда или 12% от общей калорийности пищи (или 1-1,5 г/1 кг массы тела/день; у детей, беременных и кормящих женщин - до 2г). Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота, вводимого с белками пищи и выводимого из организма с мочой.

Различают три вида азотистого баланса: азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистый баланс. 3 вопрос Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов

Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства.

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся: растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию (табл. 6).

Таблица 6 Функциональные свойства белковых продуктов в пище_______________

Свойство	Действие	Продукты, в которых они используются
Растворимость	Растворение белка в зависимости от рН	Напитки
Абсорбция и связывание воды	Связывание и захват воды с помощью водородных связей	Мясные изделия, хлеб, колбасы, торты и кексы
Вязкость	Загустевание, связывание воды	Супы, соусы
Эмульгирова-ние	Формирование и стабилизация жировых эмульсий	Колбасы, мучные кондитерские изделия, майонезы, пасты
Адсорбция жира	Связывание свободного жира	Мясные изделия, колбасы, пончики
Когезия и адгезия	Действия как адгезивного материала	Мясо, колбасы, печенье и макаронные изделия
Эластичность	Образование дисульфидных связей	Печенье и мясные изделия
Гелеобразова-ние	Образование белковой матрицы	Мясные изделия, сыры, творог
Пенообразо-вание	Образование пены с удерживанием газа	Взбивные изделия
Связывание вкусовых веществ	Адсорбция, связывание, выделение	Аналоги мяса, печеные изделия
Регулирование цвета	Отбеливание (липоксигеназа)	Хлебопродукты
Пленкообразова-ние	Образование пленчатой структуры	Оболочки для сосисок, сыров, глазированных пирожков
Способность к текстурирова-нию	Образование фибрилл, пленок, листов, слоев	Аналоги мяса, птицы, сыра, морских продуктов (крабы, икра)

Модификация белков - это изменение строения их радикалов и структуры, направленные на улучшение функциональных свойств, при помощи химических или ферментативных реакций.

Новые формы белковой пищи - это продукты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно-обоснованных способов переработки и имеющие определенный химический состав, структуру и свойства, включая биологическую ценность. Таблица 7

Белковые композиты с заданными функциональными свойствами

Группа (поколение)белковых композитов (функциональных добавок)	Примеры
I	Мука, концентраты, изоляты и их соли
II	Продукты направленной денатурации
III	Химически и ферментативно модифицированные белки
IV	Двух- и мультикомпонентные композиты (с регулируемым химическим составом и функциональными свойствами)

Таблица 8 Белковые растительные препараты в производстве пищевых продуктов_____

Группа препаратов	Цель использования
1. Белковые наполнители (разбавители)	Удешевление традиционных продуктов питания, экономия сырья
2. Белковые обогатители	Обогащение пищевых изделий, достижение аминокислотной сбалансированности
3. Функциональные ингредиенты	Улучшение функциональных свойств сырья и продуктов
4. Аналоги	Получение продуктов, имитирующих традиционные