2. Цели, задачи и структура курса «Пищевая химия»
Основной целью настоящего курса является формирование у студентов понятия о пище как о химической субстанции.
Основополагающее понятие курса – качество пищевого сырья и готового продукта.
Структура настоящего курса представлена вводной лекцией и тремя модулями:
1. Гомеостаз и питание.
2. Состав и свойства основных компонентов сырья и продуктов.
2. Экология пищи.
Общая трудоемкость дисциплины: 102 часа, из них аудиторных занятий – 57 часов (19 лекционных часов и 38 часов лабораторных занятий).
Лабораторный практикум представлен 9-ю 4-часовыми работами.
СРС – 45 часов:
- проработка лекций, работа с литературой – 9 часов,
- подготовка к лабораторным работам и их защите – 6 часов;
- выполнение СРС -1 (Составление и коррекция суточного рациона питания) – 3 часа;
- выполнение СРС – 2 (Определение биологической ценности белка) – 2 часа;
- проработка теоретического материала по М2 при подготовке к сдаче коллоквиума (теста) – 3 часа;
- подготовка к итоговому тесту – 2 часа;
- выполнение курсовой работы – 20 часов.
Итоговая форма контроля – дифференцированный зачет; оценка за выполнение и защиту курсовой работы.
Основная литература:
1. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. – СПб: ГИОРД, 2001-2004.
2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.
3. Рогов И.А. и др. Химия пищи. – М.: Колос, 2000.
4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия: Курс лекций. – Ч. 1 и 2. – М.: МГУПП, 1998.
5. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций. – М.: МГЗИПП, 1997.
3. Понятие качества пищевого сырья и готового продукта
Одна из основных задач производства продуктов питания – это обеспечение их качества.
Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).
Качество
Сырье
Пищевой продукт
нарушение
компартмента
клетки
Пищевая ценность
Безопасность
Пищевая ценность
Безопасность
Внешний вид
Пищевая ценность – растет, биологическая ценность – падает
Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. При равноценном химическом составе тот продукт обладает большей пищевой ценностью, который содержит больше незаменимых (эссенциальных) факторов питания.
Биологическая ценность продукта – показатель качества пищевого продукта, отражающий содержание в нем незаменимых (эссенциальных) факторов питания (прежде всего, НАК, ПНЖК, витаминов, минеральных веществ).
Биологическая ценность белка – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка и степень усвоения после переваривания.
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Биологическая эффективность жиров – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот и жирорастворимых витаминов.
Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.