4. Химический состав пищи человека. Алиментарные, неалиментарные, антиалиментарные и чужеродные вещества

В общем случае химический состав пищевого продукта формируют три основные группы компонентов: а) продовольственное сырье, б) пищевые добавки, в) биологически активные добавки.

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами..

Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Таким образом, пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, включающий:

1. Пищевые вещества (алиментарные, от англ. Аlimentary – пищевой)

Макронутриенты (от лат. nutritio – питание):

- белки

- жиры

- углеводы

Микронутриенты:

- витамины (в т.ч. предшественники витаминов)

- минеральные соли

Вода

2. Непищевые вещества (неалиментарные):

- пищевые добавки

- балластные вещества (пищевые волокна) и др.

- пробиотики (или эубиотики)

3. Антипитательные вещества (антиалиментарные):

- ингибиторы пищеварительных ферментов

- антиминеральные (деминеральзующие) вещества

- антивитамины и др.

4. Чужеродные вещества (ксенобиотики):

- остаточные количества пестицидов

- радиоактивные вещества

- соли тяжелых металлов

- нитрозамины и др.

Пищевые, непищевые и антипитательные вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а чужеродные (примеси) попадают в продукты питания в результате нарушений, допущенных при выращивании, хранении, транспортировании, использовании несоответствующей тары и других причин.

Пищевые вещества – это те компоненты, ради которых, собственно, и потребляют продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма и снабжают его энергией, т.е. ассимилируются в процессе обмена веществ организма.

Каждой группе пищевых веществ в процессах питания принадлежит своя особая роль.

Непищевые вещества, в основном, не используются организмом в процессе жизнедеятельности, не усваиваются организмом. Но многие из них играют роль в физиологии питания, необходимы в технологических процессах приготовления продуктов питания и др.

Антипитательные вещества, являясь естественными компонентами пищи, уменьшают их биологическую ценность за счет снижения усвоения соответствующих пищевых веществ.

Чужеродные вещества не только не обладают полезным биологическим действием, но могут оказывать на организм вредное воздействие. Это загрязнители (контаминанты) пищевых продуктов.

Макронутриенты – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1г).

Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы).

Пробиотики – биологически активные добавки микробного происхождения и (или) их метаболиты, оказывающие позитивное действие на организм через регуляцию кишечной микрофлоры.