3. Организация работы производства на предприятии

В колбасном цехе расположены следующие производственные зоны: участок механического измельчения мяса, участок фаршесоставления, участок формовки колбасных изделий, термическая обработка, участок мойки тары.

К участку механического измельчения мяса относится зона, предусматривающая обработку мяса в одном помещении. Размещен рядом с зоной приемки сырья. На предприятие мясо поступает в виде туш, полутуш, четвертин и блочного мяса. Для обработки мяса выделены специальные инструменты, стол, тары, ножи. Процесс обработки мяса состоит из следующих процессов: обмывают, обсушивают, зачищают, а затем мясо измельчают на волчках. Если же мясо замороженное (t от -10 до -12), то его нарезают кубиком на блокорезке. Затем измельченное мясо поступает на участок фаршесоставления.

Участок фаршесоставления оснащен тремя куттерами. Два куттера больших - на замес 380 килограмм фарша, на одном замешивают фарш для вареных колбас, на втором для копченых колбас. Маленький куттер - для замеса 240 килограмма фарша, используется только для небольших заявок. Куттер обслуживают два человека, один организовывает доставку всего сырья к куттеру, второй (оператор) осуществляет загрузку. Участок фаршесоставления находится рядом с первой формовочной зоной. После составления фарша оператор вручную разгружает фарш в тачки, для последующей откатки к формовочным зонам. Перед тем как откатчик прикатит тачку с фаршем к формовочному шприцу, он взвешивает и записывает результаты в паспорт.

Участок формовки разбит на несколько зон. Первая и вторая зона оснащены шприцами с механической формовкой колбасы (использование клипс). Третья зона оснащена шприцом с BASS – системой, которая формует сосиски и сардельки путем скручивания оболочки (искусственной). Четвертая зона оснащена шприцом для натуральной оболочки с дальнейшей ручной вязкой (используется только для копченых колбас). Пятая, шестая и седьмая зоны оснащены шприцами для натуральной оболочки с дальнейшей ручной вязкой, используют для вареных колбас. После формовки, колбасы, сосиски, сардельки надевают на железные прутья и вешают на рамы. Затем откатчик взвешивает рамы и записывает в паспорт, прикрепляя его к раме. Колбасы, сосиски, сардельки в натуральной оболочке обязательно промываются теплой водой. После этого продукцию откатывают для осадки и далее для термической обработки.

Участок термической обработки оснащен десятью печами, которые выполняют процессы: подсушка, обжарка (копчение), варка. Сырую продукцию закатывают в печи на рамах, затем оператор устанавливает определенную температуру и время процесса. Затем готовую продукцию откатывают для осадки и охлаждения в осадочную камеру, затем взвешивают, записывают в паспорт и откатывают в складское охлаждаемое помещение для хранения.

После всех процессов тара (блоки, тачки) откатываются в моечную, которая расположена рядом с формовочным и термическим участками. Тара моется с помощью шланга с высоким напором воды, так же используются моечные средства.