Список использованный литературы

1. Федерального закона от 30.12.2008 N 312-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью»

2. ГОСТ 16867 – 71 «Мясо - телятина в тушах и полутушах. Технические условия»

3. ГОСТ 779 – 55 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»

4. ГОСТ Р 53221 – 2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

5. ГОСТ Р 52843 – 2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»

6. ГОСТ 27095 – 86 «Мясо – конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия»

7. ГОСТ Р 52702 – 2006 «Мясо – куры (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части. Технические условия»

8. ГОСТ 275 – 56 «Крупа. Методы определения качества»

9. ГОСТ 6309 - 93 «Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

10. ГОСТ 7699 - 78 «Крахмал картофельный. Технические условия»

11. ГОСТ 10970 – 87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»

12. ГОСТ 7977 – 87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия»

13. ГОСТ 29045 - 91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»

14. ГОСТ 29050 - 91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

15. ГГОСТ Р 51574 - 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

16. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

17. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

18. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

19. ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения»

20. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

21. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила»

22. Азаров Б. М. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М. Азаров, Х. Аурих, С. Дичев и др.; под ред. Б. М. Азарова. – М. : Агропромиздат, 1988. – 463 с.

23. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В. Г. Боресков. – М. : Агропромизад, 1988. – 576 с.

24. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю. М. Бурашников, А.С. Максимов. – М.:

25. Вытовтов А. А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учеб. Пособие / А. А. Вытовтов, Е. В. Грузинов, Т.В. Шленская. – СПБ,: ГИОРД, 2007. – 176с.

26. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Куминев, И. И. Маковеев и др. – М.: Колос, 2002. – 200с.

27. http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=175572

28. http://mossaequipment.com/katalog/wafers/waffle-stick

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1

Условное обозначение: – склад специй, 2 – морозильная камера, 3 – камера созревания, 4 – участок фаршесоставления, 5 – помещение ледогенератора, 6 – помещение обвалки, 7 – деликатесный участок, 8 – помещение массажера, 9 – участок формовки №1, 10 – помещение дефростера, 11 – участок формовки №2, 12 – участок подготовки кишечной оболочки, 13 – участок мойки тары, 14 – механический участок, 15 – участок термообработки, 16 – механический участок, 17 – камера осадки, 18 – камера охлаждения, 19 – камера охлаждения, 20 – транспортный коридор, 21 – коридор сдачи готовой продукции, 22 – транспортный коридор, 23 – камера сушки, 24- участок упаковки, 25 – участок резки, 26 – участок вакуумной упаковки, 27 – склад готовой продукции, 28 – камера хранения готовой продукции, 29 – склад готовой продукции, 30 – склад сырокопченой продукции, 31 – мойка тары, 32 – сбор заявок, 33 – первая весовая, 34 – вторая весовая, 35 – отгрузка.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая схема вареных колбас в натуральной оболочке

Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение и посол мясного сырья:

В кусках массой до 1 кг в течение 48-72 часов

В шроте в течение 24-48 часов

В мелком измельчение в течение 12-24 часа

Подготовка шпика и грудинки

Приготовление фарша

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и пряностей

Подготовка к термической обработки

Подготовка оболочек

Формирование колбас

Осадка в течение 2ч. При температуре 0-4 градусов

Термическая обработка

Сушка при 65 ^оС 1 час

Окрашивание при 55 ^оС 20 минут

Варка при 78 ^оС

Копчение при 65 ^оС 25 минут

Проветривание 5 минут

Охлаждение до температуры не выше 6 ^оС

Контроль готовой продукции

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

ПРИЛОЖЕНИЕ В