- •Технология продукции
- •1. Методика изучения дисциплины
- •Разделы дисциплины и виды занятий
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения
- •Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- •Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
- •Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами
- •Раздел 8.Технология продукции современной кухни мира
- •Раздел 9. Контроль качества продукции
- •2. Методические указания и контрольные работы для студентов заочного обучения
- •Варианты контрольных работ
- •Контрольная работа № 1
- •Контрольная работа № 2
- •3. Методические указания к выполнению курсовой работы
- •Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
- •Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •1. Технологический процесс производства продукции (на заготовочных, специализированных предприятиях)
- •2. Особенности производства продукции промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
- •3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента
- •4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •5. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия)
- •6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •7. Особенности производства и ассортимент продукции для специальных видов питания
- •8. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Библиографический список
- •Курсовая работа
- •Технико-технологическая карта №____
- •Область применения__________________________________________
- •Показатели качества и безопасности
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта №____
- •Требования к качеству
5. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия)
5.1. Характеристика и классификация фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
5.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления фирменных блюд (кулинарных и кондитерских изделий).
5.3. Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур). Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
5.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
5.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
5.5. Контроль качества продукции.
6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
6.1. История развития национальной кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
6.2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
6.3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.
6.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
6.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
6.6. Контроль качества продукции.
7. Особенности производства и ассортимент продукции для специальных видов питания
7.1. Особенности рационального питания и основные требования к его организации (влияние возраста, режима учебы или трудовой деятельности на организм человека) либо особенности диетического, лечебного или лечебно-профилактического питания (требования к построению диет при различных заболеваниях или рационов профилактического питания).
7.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий рационального либо диетического или лечебно-профилактического питания.
7.3. Особенности технологического процесса производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
7.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
7.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
7.6. Контроль качества продукции.
7.7. Составление рационов питания.
8. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
8.1. Качество продукции, показатели качества. Стандартизация – нормативное условие обеспечения качества.
8.2. Нормативная документация и технологические нормативы, регламентирующие качество сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
8.3. Контроль качества продукции, виды контроля, организация контроля на предприятиях.
8.4. Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции определенного ассортимента.
8.5. Разработка нормативной документации на продукцию (определенного ассортимента) или системы качества.
8.6. Анализ организации контроля качества на предприятии.