Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

При изучении раздела 1 следует изучить нормативную, техническую документацию на продукцию общественного питания: ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ Р 50763-95, Сборники технических нормативов, их содержание. Рассмотреть стадии технологического процесса производства, ознакомиться с ассортиментом кулинарной продукции, усвоить классификацию и характеристику способов обработки сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Знать показатели качества продукции, принципы создания продукции общественного питания: состав­ления рецептур кулинарных и кондитерских изделий, схем технологических процессов, рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и пр.

Вопросы для самоподготовки

1. Основные стадии технологического процесса производства продукции с полным и неполным технологическим циклом.

2. По какой нормативной и технической документации осуществляется производство кулинарной продукции?

3. Из каких основных разделов состоят СТН – Сборники рецептур… (Ч. 1, Ч. 11).

4. Классификация и характеристика способов обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке

При изучении раздела 2 следует иметь понятие о функционально- технологические свойствах и технологической ценности пищевых продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании технологических характеристик кулинарной продукции: реологических (структурно-механических), теплофизических, массообменных.

Необходимо изучить функционально-технологические свойства белков, их физико-химические, коллоидные состояния, водосвязывающую, пенообразующую, структурообразующую способность и изменение под влиянием кулинарной обработки. При механической и тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции. Знать сущность этих процессов и влияние технологической обработки на биологическую ценность белков.

Следует знать влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов.Сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу, глубокому распаду при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании;крахмал – набуханию, клейстеризации и ретроградации, деструкции (при влажном и сухом нагреве, ферментативном гидролизе). Изменениежиров жиросодержащих продуктов и добавляемых к продукту при тепловой обработке (как антиадгезионная и теплопередающая среда) обусловлено видом жира и способом кулинарной обработки. Следует знать, как изменяются жиры при варке и жарке продуктов с небольшим количеством жира и во фритюре (плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери). Требования к качеству фритюрного жира, его органолептическим и физико-химическим показателям. Влияние способов тепловой обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

Понимать влияние технологической обработки на изменение витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов. Характеристикавкусовых и ароматических веществ, содер­жащихся в продуктах. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

Обратить внимание на особенности химического состава,строение ткани продуктов растительного происхождения: овощей, круп, бобовых. Понимать роль углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, клетчатки) в формировании механической прочности и органолептических показателей (консистенции) кулинарных изделий. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из растительного сырья, и изменение технологических свойств: консистенции, цвета, пищевой ценности.

Обратить внимание на особенности химического состава различных видов сырья животного происхождения(мясопродуктов, птицы, рыбы), его морфологическое строение: строение мышечной и соединительной ткани. Изучить физико-химические процессы, происходящие при производстве кулинарной продукции из сырья животного происхождения, и изменение технологических свойств: консистенции, пищевой ценности, цвета, вкуса и запаха.

Вопросы для самоподготовки

1. В каких концентрациях и коллоидных состояниях находятся белки в пищевых продуктах?

2. Какие факторы внешней среды вызывают гидратацию, дегидратацию, денатурацию и деструкцию белков? В чем сущность этих изменений, как изменяются при этом свойства белков и их коллоидное состояние?Влияние этих процессов на качество продукции.

3. В каких технологических процессах производства кулинарной продукции происходят кислотный и ферментативный гидролиз сахаров? От каких факторов зависит интенсивность этих процессов? Как влияет этот процесс на качество продукции?

4. В каких случаях кулинарной обработки продуктов имеет место изменение сахаров при карамелизации и как влияет этот процесс на качество продукции?

5. Какие изменения происходят с крахмалом при кулинарной об­работке продуктов? В чем сущность процесса клейстеризации? Какие факторы влияют на вязкость клейстеров?

6. В каких случаях обработки продуктов происходит деструкция крахмала и какое влияние оказывает на качество продукции?

7. Что такое ретроградация крахмала? Какие факторы влияют на интенсивность этого процесса, и в каких случаях этот процесс имеет место?

8. Сущность спиртового и молочнокислого брожения при приготовлении дрожжевого теста. Какие биохимические процессы протекают при приготовлении опары?

9. Как изменяются жиры при варке и жарке? Почему при варке преобладают гидролитические процессы, а при жарке – окислительные? При каких температурах наблюдается дымообразование жиров? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели качества жира при длительном использовании в качестве фритюра?

10. Охарактеризуйте особенности морфологического строения расти­тельной ткани, клетки и клеточной стенки. Каковы особенности химического состава отдельных структурных элементов расти­тельной ткани?

11. Какие факторы оказывают влияние на снижение механической про­чности ткани овощей (размягчение) при тепловой обработке?

12. От каких факторов зависит выбор способа и продолжительность тепловой обработки овощей?

13. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на их технологические свойства (органолептические показатели и консистенцию).

14. Почему изменяется цвет очищенного картофеля, яблок, грибов при хранении? Каковы способы предотвращения потемнения?

15. Как изменяется цвет овощей при тепловой обработке? Какие фак­торы оказывают влияние на степень изменения красящих веществ свеклы и зеленых овощей?

16. Особенности химического состава круп и бобовых, обусловливающие различия в их технологических свойствах. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп и бобовых.

17. Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса теплокровных животных, птицы, рыбы.

18. Чем отличается мышечная ткань свежего мяса от замороженного по характеру распределения воды в ней и способности восстанавливать первоначальное состояние при оттаивании?

19. Какую коллоидную систему представляет содержимое мышечных волокон мясопродуктов и рыбы, как она изменяется в результате денату­рации белков?

20. Как изменяются соединительно-тканные белки мяса при мариновании и тепловой обработке и от каких факторов зависит степень дезагрегации коллагена и ослабления прочности мышечной ткани при тепловой обработке?

21. Какие факторы влияют на величину потерь массы и растворимых веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?

22. Изменение цвета мяса при тепловой обработке, причины сохранения красного цвета в кулинарных изделиях.

23. Характеристика и образование вкусовых и ароматических веществ при технологической обработке продуктов. Чем обусловлено образование вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса, птицы, рыбы?