Разделы дисциплины и виды занятий

Содержание дисциплины	Количество часов
	Дневное обучение		Заочное^2 обучение
	Лекции	Лаб.- прак.^3	Лекции	Лаб.- прак.
Введение. Указания к изучению курса и виды самостоятельной работы Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1. Нормативная и техническая документация. Классификация и ассортимент продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции	6 2	4 4	4/4	4/4
1.2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продовольственного сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной продукции	2
Продолжение табл.1
1.3. Технологическое обеспечение качества продукции. Принципы создания продукции и разработки технических нормативов. Принципы рационального ис­пользования сырья, оборудования, энергии и сокращения продолжительности процессов производства. Тенденции расширения ассортимента	2
Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке 2.1. Понятие о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов. Реологические, теплофизические и массообменные свойства пищевых продуктов	18 2	12	4/4	4/4
2.2. Функционально-технологические свойства основных веществ продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки: изменение белков и азотистых веществ; изменение углеводов: гидролиз, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала; изменения жиров; изменение витаминов и образование вкусовых и ароматических веществ	6	4
2.3. Технологическая характеристика продовольственного сырья: особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного и животного происхождения	10	8
Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения Технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из овощей, грибов, круп, бобовых и муки; технология и кулинарная характеристика полуфабрикатов из мясопродуктов, птицы, рыбы и нерыбных продуктов морского сырья; принципы расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции	12	20	4/4	4/4
Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд Супы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации.	20 2	42 6	6/8	8/8
Продолжение табл.1
Соусы. Классификация. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из овощей и грибов. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Кулинарные изделия и блюда из рыбы, морепродуктов, мясопродуктов и птицы. Особенности технологической схемы приготовления, кулинарная характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Закуски. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент и особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Методика разработки технических нормативов на кулинарную продукцию (ТК, ТТК)	2 2 2 6 2 2 2	2 4 2 12 4 4 2 6
Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания. Ассортимент и технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического питания	2		1/1
Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий. Классификация ассортимента и различных видов теста. Особенности технологического процесса приготовления различных видов теста и изделий из него.	6	6	2/2	4/6
Окончание табл.1
Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Принципы разработки технических нормативов на мучные кондитерские и булочные изделия (ТТК)
Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами Особенности производства и ассортимент продукции, выпускаемой промышленными способами: централизованного производства полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, теста; охлажденной, замороженной, консервированной (не холодом) продукции и пр.	4		1/1
Раздел 8. Технология продукции современной кухни мира Особенности современной кухни мира. Основные факторы, влияющие на формирование национальной кухни народов мира. Характеристика русской, французской, китайской кухни и др. Кулинарное разделение ассортимента продуктов на зоны по преобладающей пищевой модели. Современные тенденции развития новых технологий и кулинарного искусства. Ассортимент, технология, дизайн блюд современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Общий знаменатель современной кухни мира	22	22	4/8	4/6
Раздел 9. Контроль качества продукции Качество продукции. Показатели, критерии и методы оценки. Организация контроля на предприятиях. Контроль качества кулинарной продукции	12	12	6/4	6/4
Всего:	102	118	32/36	34/36