Подробное содержание выполненных работ.
Моя практика в ресторации «Троекуровъ» проходила с 30 октября по 19 ноября. Первым делом, когда я пришла на производство, мне выдали форму, посмотрели маникюр (нельзя длинные и накрашенные ногти) и попросили убрать волосы под колпак. Все это проводилось для соблюдения санитарных норм.
Первый день был ознакомительным. Мне показывали где какой цех расположен и какой этап рабочего процесса там выполняется. Познакомилась с коллективом и их штатным расписанием, а так же «кухонной иерархией».
В первую очередь я обратила внимание, что все ножи и доски промаркированы как того требуют санитарные нормы.
В каждом цехе есть свой паро-конвектор-автомат, кроме мясного и рыбного, а то и не один, например, в горячем их даже 3.
Все остальные дни на практике я помогала поварам по мере своих возможностей. Разумеется, что в мясной и рыбный цех меня не пустили помогать, и я только наблюдала за процессами, которые там происходят, так как работа в нем требует определенных знаний и умений, которых у меня, к сожалению, нет. Большинство своего рабочего времени я проводила в холодном, горячем и кондитерском цехах.
В горячем цехе я делала нарезки различного вида: жюльен, карпаччо, брусочки, соломка и многие другие. Помогала пассировать и бланшировать овощи. А так же научилась готовить драники и долму. Узнала, что существует 7 видов прожарок мяса, кроме свинины, конечно. Горячий цех – это своего рода «сердце» кухни, ведь именно здесь блюда приобретают свой внешний вид, который наблюдают гости.
Повара рассказали мне товарное соседство продуктов. Для каждого вида продуктов свой холодильник, как того требуют санитарные нормы: для молочных продуктов, для овощей, для мяса, для рыбы и так далее.
В холодном цехе я помогала с приготовлением салатов и холодных закусок, например, «Оливье» по рецепту ресторации «Эрмитаж» 1864 года, мясной подбор, террин из фуа-гра, салат «Нисуаз»-классический французский салат, второе название которого «Ницца», также делала нарезки: кубики, слайсы, соломка, и помогала отдавать комплименты. Комплимент включает в себя греческие маслины, крем-брюле из фуа-гра, корзинку с хлебом собственного приготовления и какую-нибудь небольшую индивидуальную закуску, которая ежедневно меняется, например, ростбиф с болгарским перцем, профитроли с красной икрой, лосось малого посола с огурцом.
И наконец-то мой самый любимый цех – кондитерский. Нежнейшая Пана Котта, божественный Мильфей, легкое желе из грейпфрута или манго и многие другие десерты в исполнении кондитеров «Троекурова» настолько вкусны, что от низ невозможно отказаться. В кондитерском цехе я помогала повару в приготовлении кремов: заварной, масляный, с сыром Маскарпоне другие. Посмотрела как пекут французский багет с толстой хрустящей корочкой. Под контролем кондитера пекла блины делала вкуснейший Тирамиссу.
Все блюда в ресторации готовятся непосредственно по заказу, заготовки минимальные. Вся еда всегда свежая и вкусная, но не всегда полезная, хотя для людей, которые сидят на какой-либо диете есть всегда альтернативные варианты приготовления тех или иных блюд.
Ежедневно повара делают заявку на продукты, и кладовщик либо выдает их со склада либо заказывает поставщикам. Как я поняла, с последними в нашем городе дела обстоят не очень хорошо, так как они не всегда могут предоставить качественные продукты, отвечающие требованиям шеф-повара. Поэтому многие поставки приходят из Москвы или даже из других стран.