1. Мясо как источник токсикоинфекции.

Нарушение технологического процесса получения мяса нередко служит причиной токсикоинфекции. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

а) предубойноесостояние животных, которое тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения обсемененного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также утомленные, ослабленные или истощенные. Поэтому все больные, ослабленные или истощенные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность;

б) обескровление. Полное обескровление обеспечивает высокое качество мяса. Плохое обескровление мяса всегда следует рассматривать как потенциально-опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо устойчиво при хранении;

в) эвентация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массового инфекционирования мяса;

г) созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые качества, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Под влиянием химических, физико-химических и коллоидных превращений, под влиянием ферментов происходит накопление молочных и фосфорных кислот, снижается количество гликогена и РН до 5,6%. Кислая реакция является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроорганизмов в мясе;

д) ветеринарно-санитарный контроль мяса. Представляет собой квалифицированный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень и др.) с использованием при необходимости лабораторных исследований.

Завершающим актом ветеринарно-санитарной экспертизы является клеймение мяса,

Которое делится на 4 категории:

1 круглая печать с надписями фиолетового цвета;

2. четырехугольная печать;

3. условно-годное мясо, требующее обеззараживания;

4. треугольное клеймо красного цвета с надписью “в санобработку”.

Мясо как источник гельминтозов.

С употреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов.

а) теннидоз— заболевание, развивающееся в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного невооруженного бычьего цепня и вооруженного свиного цепня.

б) эхинококкоз— заболевание, возникшее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной формой гельминта-эхинококка. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует активная форма глиста. С испражнениями собак выделяются яйца, которые попадают в кишечник человека, далее с током крови в печень, реже в легкие, где развивается личиночная стадия одно- или многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.

Оценка эхинококкозных органов: личиночная форма (пузырная) эхинококкоза для человека безопасна, в связи с этим при решении вопроса об использовании органов убитых животных ограничиваются удалением пузырей и разрешением использовать в питании здоровой части.

в) фасциолез— заболевание животных, выражающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом — фасциолой. Взрослые особи и яйца не представляют для человека опасности.