А). Мясо как источник гельминтозов.

С употреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов.

а) теннидоз — заболевание, развивающееся в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного невооруженного бычьего цепня и вооруженного свиного цепня.

б) эхинококкоз — заболевание, возникшее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной формой гельминта-эхинококка. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует активная форма глиста. С испражнениями собак выделяются яйца, которые попадают в кишечник человека, далее с током крови в печень, реже в легкие, где развивается личиночная стадия одно- или многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.

Оценка эхинококкозных органов: личиночная форма (пузырная) эхинококкоза для человека безопасна, в связи с этим при решении вопроса об использовании органов убитых животных ограничиваются удалением пузырей и разрешением использовать в питании здоровой части.

в) фасциолез — заболевание животных, выражающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом — фасциолой. Взрослые особи и яйца не представляют для человека опасности.

Оценка фасцилезных органов:

Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых цепей.

Б). Мясо как источник инфекционных заболеваний человека.

Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных.

К ним относятся:

а) особо опасные инфекции — сибирская язва. В случае выявления этой инфекции срочные меры по локализации инфекции;

б) туберкулез. Возбудитель туберкулеза локализуется в пораженных органах, в связи, с чем остальное мясо свободно от бактерий. Наибольшую опасность представляют случаи генерализированного и меллиарного туберкулеза.

Санитарная оценка мяса: при генерализированном туберкулезе с явлением истощения — туша подлежит технической утилизации, при отсутствии истощения и генерализированном туберкулезе мясо допускается к пищевым целям после тщательной проварки, в случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани. в) бруцеллез. Заболеванию подлежит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи. Заражение человека происходит контактным путем. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре 60 - 650 в течение 5-20 минут.

Санитарная оценка мяса: мясо бруцеллезных животных даже в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное, и после тщательной тепловой обработки не представляют опасности для здоровья человека.

г) ящур. Возбудитель — фильтрующий вирус, крайне неустойчив к нагреванию, при температуре 600 в течение 5 минут погибают. Заболевают крупный и мелкий рогатый скот.

Санитарная оценка мяса: мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями и повышенной температурой после тщательного проваривания допускается к реализации.

д) чума свиней. Возбудитель чумы свиней (фильтрующий вирус) для человека безопасен. Однако мясо больных чумой в связи с наличием вторичной инфекции рассматривается условно годным и допускается к реализации после обеззараживания.

Санитарная экспертиза баночных консервов.

Внешний осмотр.Исследование консервов начинают с осмотра упаковки:

отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (наличие бомбажа, т. е. вздутия донышек банки и другую деформацию), а также загрязнения и пятна ржавчины.

Бомбаж может иметь различное происхождение. Бактериальный (истинный) бомбажвозникает из-за накопления в банке газов: СО₂ ,Н₂S0₄и др.. выделяющихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например ботулинуса.Физический (ложный) бомбажможет быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса.Химический бомбажможет быть вызван образованием водорода в результате действия кислых кислот на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

По оттискам на крышке и донышке банки можно определить вид консервов (Р — рыба; М — мясо или молоко; К — крупы или овощи), номер завода, а также год, число и месяц изготовления, порядковый номер смены. Месяцы обозначаются буквами: А — январь; Б — февраль; В — март и т. д. Помимо этих обозначений, принятых в СССР, существуют и другие.

Крышка Донышко

число месяц (август) год изготовления

1957г

2 05 И 013 Р Т 43 7

Смена (кета в т/соусе) вид консервов траулер №43

При внешнем осмотре обращают также внимание на наличие видимых простым глазом поврежденной банки, сопровождающихся нарушением герметичности. Если их не удается обнаружить, проводят специальную пробу на герметичность консервной банки, для этого банку освобождают от этикетки и смазывающего покрытия, обвязывают шпагатом и погружают в горячую воду (75-800С) так, чтобы над банкой оказался слой воды не менее 2,5 — 3см. При нарушении герметичности банки на поверхности воды появляется струйка газовых пузырьков.

Осмотр внутренней поверхности банок.