ТХиПСП. Ч.1. Молоко

сластитель аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.

Йогурт производится из нормализованной молочной смеси путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с массовой долей жира 0,1-9,5%.

Для выработки йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых добавок, в частности, молоко цельное и обезжиренное, в том числе сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы консистенции, сахар-песок, сахар жидкий, пищевые ароматизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воду.

Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4 2 С составляет 5 сут., со стабилизатором – 14 сут.

Йогурт молочно-растительный вырабатывают из пастеризованной нормализованной (по массовой доле жира) смеси обезжиренного молока, масла сливочного или концентрированного молочного жира, либо растительного жира, соевого белка с добавлением или без добавления стабилизаторов, сахара или подсластителей, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1% – с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2% можно производить из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бета-каротина.

Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир ароматизированный изготовляют двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0;2,5;3,2% и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2% с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бетакаротин – в сгусток перед созреванием.

21

Кефир молочно-растительный вырабатывают из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Технология кефира молочнорастительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2%, сахарозы 6,5%. Срок годности продукта при температуре 4±2°С составляет 5 сут.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» – заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность. При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение З...4 ч при температуре 37...38°С.

Вырабатывают кефир «Бифидок» из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидобактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1%. При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21...23°С летом и 23...28 С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин., выдерживают 20 мин., повторно перемешивают и направляют на розлив.

При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в

закваску.

Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками с добавлением или без добавления сахара, подсластителя аспартама, вкусовых и ароматических веществ.

Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

22

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Задание 12. Составьте таблицу с указанием вида напитка, состава закваски, режима тепловой обработки, температуры и продолжительности сквашивания.

При выработке кисломолочных напитков расчетным методом определяют массу сырья, необходимого для выработки кисломолочного продукта, по формуле:

	М кмн		М км Нкм	,	(15)
			1000

где Мкмн– масса сырья с учетом потерь для выработки кисломолочного напитка, кг;

Мкм – масса кисломолочного напитка, кг; Нкм – норма расхода сырья (нормализованного молока), необходимого для

выработки кисломолочного напитка, с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т.

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта (прил. 2).

Необходимо обратить внимание на тот факт, что масса получаемых после переработки продуктов меньше массы сырья. Разницу между ними составляют производственные потери. Дело в том, что при производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь (нормативные потери), включающие в себя только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т.п.).

Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом оборудовании. Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового кисломолочного напитка находят по формуле (эту же формулу используют при определении норм расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока) (табл.

4).:

23

Нкм = 1000·К,

(16)

где К – коэффициент, учитывающий потери сырья (К = 1 + П/100); П – норма потерь сырья, %.

Таблица 4 Нормы предельно допустимых потерь сырья (П) при производстве

кисломолочных напитков

	Вид кисломолочного напитка	Резервуарный способ				Термостатный способ
		1	2	3	4	1	2	3	4
	Кефир, простокваша, ацидофиль-
	ные напитки и др., расфасованные
	в емкости:
	бутылки и банки вместимостью 1000	1,23	1,18	1,12	1,05	1,17	1,08	0,98	0,90
	и 500 см 3
	бутылки и банки вместимостью 250	1,28	1,23	1,17	1,10	1,22	1,13	1,03	0,95
	и 200 см 3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,28	1,23	1,17	1,10
	вместимостью 1000 и 500 см3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,33	1,28	1,22	1,15
	вместимостью 250 и 200 см3
	пакеты «Пюр-Пак» вместимостью			0,83	0,79
	1000 и 500 см3
	пакеты «Пюр-Пак» вместимостью			0,93	0,89
	250 и 200 см3
	«Снежок», «Юбилейный», просто-
	кваша «Цитрусовая», «Цитрон» и
	др.:
	бутылки и банки вместимостью 1000	1,36	1,33	1,27	1,20	1,17	1,14	1,08	1,01
	и 500 см 3
	бутылки и банки вместимостью 250	1,41	1,38	1,32	1,25	1,22	1,19	1,13	1,06
	и 200 см 3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,41	1,38	1,32	1,25
	вместимостью 1000 и 500 см3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,40	1,43	1,37	1,30
	вместимостью 250 и 200 см3
	Ряженка
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,32	1,29	1,24	1,15	1,13	1,10	1,05	0,96
	вместимостью 1000 и 500 см3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,37	1,34	1,29	1,20	1,18	1,5	1,10	1,01
	вместимостью 250 и 200 см3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,37	1,34	1,28	1,20
	вместимостью 500 см3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,42	1,39	1,33	1,25
	вместимостью 250 и 200 см3
	Йогурт
	бутылки и банки вместимостью 500	1,45	1,42	1,35	1,28	1,26	1,23	1,16	1,09
	см 3
	бутылки и банки вместимостью 250	1,50	1,47	1,40	1,33	1,31	1,28	1,21	1,14
	и 200 см 3
	пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик»	1,50	1,47	1,40	1,33

24

вместимостью 500 см3

пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» 1,55 1,52 1,45 1,38 вместимостью 250 и 200 см3

Примечание.

1.При производстве кисломолочных напитков менее 3 т в сутки норма потерь увеличивается на 0,10%.

2.При производстве кисломолочных напитков из сухих молочных продуктов потери увеличиваются для всех групп заводов на 0,31%.

3.При выработке продуктов с гомогенизацией норма потерь увеличивается на 0,02; 0,02; 0,01; 0,01%, соответственно, по группам заводов.

4.Потери на операции «стерилизация» при производстве варенца принимаются 0,12; 0,12; 0,10; 0,08%, соответственно, по группам заводов.

5.При производстве ряженки менее 1 т в сутки потери увеличиваются на

0,3%.

Расчеты по нормализации молока проводят так же, как при выработке пастеризованного молока.

Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:

	М з		М кмн Рз	,	(17)
			100

где Рз – расход закваски по технологической инструкции, %.

В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают по формуле:

Жнм		100 Жкм Рз Жз	,	(18)
		100 Рз

где Жнм – массовая доля жира нормализованного молока (смеси) перед заквашиванием, %;

Жкм – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания (соответствует массовой доле жира готового продукта);

Жз – массовая доля жира закваски (при изготовлении её из обезжиренного молока с массовой доле жира 0,05%).

Массу нормализованного молока (смеси) до внесения закваски рассчитывают, вычитая из массы сырья для выработки кисломолочного продукта массу закваски.

Задание 13. Выполнить продуктовый расчет при выработке 10000 кг кефира с массовой долей жира 3,2% резервуарным способом на предприятии с годовым объемом производства 25000 т. Массовая доля жира в натуральном молоке 3,8%. Количество закваски из обезжиренного молока 5% от нормализо-

25

ванного молока. Сделать продуктовый расчет в двух вариантах: 1-й вариант – нормализация в потоке на сепараторе-нормализаторе, 2-й вариант – нормализация периодическим способом в резервуаре.

Контрольные вопросы

1.Сущность резервуарного способа производства кисломолочных напитков и его преимущества перед термостатным.

2.Теоретическое обоснование режима пастеризации нормализованной смеси в производстве кисломолочных напитков.

3.Факторы, обусловливающие консистенцию кисломолочных напитков.

4.Особенности технологии кисломолочных напитков с бифидобактериями.

5.Как определяется конец сквашивания в производстве кисломолочных напитков?

6.Как влияет наличие стабилизаторов в йогурте на срок его годности?

7.Для чего в технологии кисломолочных напитков в качестве добавки используют лактулозу?

8.На каком технологическом этапе вносят подсластители?

9.Что такое КОЕ?

10.Объясните термин анаэробные и аэробные микроорганизмы?

11.Назовите представителей молочнокислых палочек и кокков.

12.Охарактеризуйте общие технологические операции производства пастеризованных молока и сливок.

13.Назовите режимы пастеризации в производстве питьевых пастеризованных молока и сливок.

14.Обоснуйте применяемые режимы пастеризации и гомогенизации.

15.Чем обусловлены органолептические свойства топленого молока?

16.Какими факторами обусловлена термоустойчивость молока?

17.Какие режимы стерилизации молока и сливок используются в производстве этой группы продуктов?

18.В чем заключается одноступенчатый и двухступенчатый режим стерилизации молока?

19.Опишите технологическую схему производства стерилизованного молока на линиях УВТ обработки с асептическим розливом продукта.

20.Каким образом обеспечивается асептический розлив продукта?

21.Объясните назначение вакуум-дезодорации в производстве стерилизованного молока.

22.Охарактеризуйте диетические, питательные и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

23.Что такое нормализация?

24.Какие способы нормализации Вы знаете?

25.Какие виды заквасок Вы знаете?

Практическая работа № 4

Расчеты в производстве творога и сметаны (4 часа)

26

Цель работы – освоить методы расчетов в производстве творога и сметаны в зависимости от вида сырья и способов производства.

Теоретические основы

Ценным белковым кисломолочным продуктом является творог, который производится 18 и 9%-ной жирности, нежирный, крестьянский, диетический, плодово-ягодный, столовый. Творог вырабатывается традиционным и раздельным способами кислотным и кислотно-сычужным методами свертывания.

Другим популярным кисломолочным продуктом является сметана, её производят 10, 15, 20, 25, 30 и 40%-ной жирности как термостатным, так и резервуарным способами.

Технология производства творога традиционным кислотно-сычужным методом свертывания состоит из следующих основных операций (рис. 5).

Нормализованное молоко (традиционный способ) или обезжиренное молоко (раздельный способ) пастеризуют при 78…80°С и охлаждают до 30…32°С (обычное сквашивание) или до 37…38°С (ускоренное сквашивание). При перемешивании вносят 3-5% производственной закваски, затем хлористый кальций в виде 40%-ного водного раствора (вносится из расчета 400 г на 1000 кг нормализованного или обезжиренного молока) и сычужный фермент (или его заменитель) в виде 1%-ного раствора (из расчета 1 г на 1000 кг нормализованной смеси или обезжиренного молока). После тщательного перемешивания смесь компонентов оставляют в покое до получения плотного сгустка кислотностью 58-60°Т для нормализованной смеси.

Затем сгусток разрезают на кубики с размером грани 2 см, выдерживают его для лучшего отделения (синерезис) сыворотки. Сыворотку отделяют, сгусток отпрессовывают одним из существующих способов в зависимости от имеющегося оборудования. Творог охлаждается до температуры 4-6°С.

Расчеты в производстве творога заключаются в следующем: I. Раздельный способ.

Определяем количество творога с учетом потерь при производстве (П1) и расфасовке (П2), используя следующую формулу:

	М тв		М		гп 100 100			,	(19)
			100		П1 100	П2

где П1 – потери при производстве творога; П2 – потери при расфасовке;

Мгп – масса готового продукта без учета потерь, кг; Мтв – масса творога с учетом потерь, кг.

Предприятиям, где выработка творога начинается с приемки сырого молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход сырья на приемку, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока в ванны: 1-я группа – 0,35%, 2-я группа – 0,33, 3-я группа – 0,28% (для творога

27

18-и, 9%-ной жирности, «Крестьянский»). При выработке нежирного творога 1-

я группа – 0,28%, 2-я – 0,27, 3-я – 0,23, 4-я – 0,19%.

Нормы расхода сырья при расфасовке творога определены в таблице 5. Таблица 5

Потери творога (П2) при расфасовке

	Вид расфасовки	Потери, %	Норма расхода сырья,
			кг/т
	Весовой во флягах	0,06	1000,6
	Весовой в брикетах по 250 г	0,68	1006,8
	Весовой в стаканчиках по 200, 250 и 500	0,55	1005,5
	г
	Упаковка из сырья поставщиков, посту-	0,3
	пающего во флягах
	Упаковка из сырья поставщиков, посту-	0,48
	пающего в бочках

В производстве творога раздельным способом используются сливки жирностью 50-55%, их количество определяют по формуле

Мсл		М тв Жтв	,	(20)
		Жсл

где Мсл – масса сливок, кг; Жтв – массовая доля жира в твороге, %;

Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Количество нежирного (обезжиренного) творога определяют по разности:

Мотв Мтв Мсл ,

(21)

где Мотв – масса обезжиренного творога, кг;

По количеству сливок определяют расход цельного молока на 1 т сливок по формуле

Р	1000 Жсл Жо			100 Псл	,	(22)
	Жм Жо 1 0,01П м
м			100

где Рм – расход цельного молока, кг; Пм – потери молока, которые составляют соответственно по группам за-

водов 0,24; 0,21; 0,12; 0,10%;

Псл – потери сливок, равные 0,59% для всех групп заводов.

Массу цельного молока на требуемое количество сливок определяют по формуле:

М м Рм Мсл .

1000

28

Количество обезжиренного молока, оставшегося после сепарирования находят по формуле:

	Мо	М м	Мсл		100 По	,	(23)
					100

где По – потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.

29

Рис. 5. Способы производства творога

30