ТХиПСП. Ч.1. Молоко

Окончание таблицы 12

1	2	3	4	5	6	7
7					+	+
8		+			+
9	+					+
10				+		+

Практическая работа № 6

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров (4 часа)

Цель работы – освоить методы расчетов в производстве натуральных сы-

ров.

Теоретические основы

Технология сыров основана на концентрации, физико-химических и биологических превращениях составных частей молока, которые протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающих препаратов и ферментов, продуцирующих микроорганизмами бактериальных заквасок.

Вобщем случае производство сыра включает в себя два этапа: выработку свежего сыра и его созревания. Наиболее глубокие биохимические и физикохимические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные видовые особенности готового сыра – консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат – происходят при созревании. Вместе с тем и во время выработки сыра протекают не менее важные процессы – сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка, предопределяющие созревание сыров. Следовательно, сыр высокого качества и определенной видовой направленности может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

Единый технологический процесс выработки сыра включает в себя следующие общие операции: приемка, качественная оценка и подготовка молока к свертыванию; ферментативное свертывание молока; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка и созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, технологический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

Всоответствии с систематизацией основных видов натуральных сыров (принятой условно) в группу твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания входят: «Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Бийский», «Горный», «Карпатский», «Кубанский», «Эмментальский», «Украинский», «Московский».

Вгруппу этих сыров включают и терочные сыры: «Кавказский», «Горный», «Алтайский», «Пармезан», «Проволоне» и др.

Видовые отличия технологии сыров с высокой температурой второго нагревания: повышенные требования к составу и качеству перерабатываемого

41

мо-лока; использование бактериальных заквасок молочнокислых термофильных и мезофильных стрептококков, а также молочнокислых палочек; применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров; высокая температура второго нагревания (47…58°С) в зависимости от видасыра и способности зерна к обезвоживанию; пониженная массовая доля влаги в сыре после прессования (38-42 %); определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства: от 5,50 до 5,80 – в сыре после прессования; от 5,30 до 5,35 – в трехсуточном; от 5,0 до 5,70 – в зрелом; пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8%); применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: от 10 до 12°С; от 17 до 18; от 22 до 25°С; - созревание сыра преимущественно при участии молочнокислых палочек.

В зависимости от вида сыры этой группы могут иметь различную форму: прямоугольный брусок, низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высокий цилиндр, прямоугольный блок, брусок с квадратным основанием. Различные виды сыров различаются и по массе: от 7,5 кг – горный, до 35-

55кг – эмментальский и 55-100 кг – швейцарский.

Ктвердым сычужным сырам низкой температурой второго нагревания относят «Голландский брусковый», «Голландский круглый», «Костромской», «Пошехонский», «Степной», «Ярославский», «Угличский», «Эстонский», «Днестровский», «Станиславский», «Буковинский», «Сусанинский» и др. Эта группа сыров по ассортименту и объему занимает первое место, однако различия между некоторыми сырами невелики и заключаются в основном лишь в форме головки.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие: низкая степень зрелости молока (кислот-

ность 19 °Т); содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий – не более 10 в 1 см3; применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из гомоферментативных молочнокислых стрептококков, в том числе сбраживающих цитраты, гетероферментативных молочнокислых бактерий, а также для некоторых сыров использование мезофильных молочнокислых палочек, для сусанинского – болгарской палочки, станиславского – ацидофильной палочки, эстонского – биопрепарата; температура второго нагревания сырного

зерна – в пределах от 36 до 42 С и зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию; формование из пласта или наливом под слоем сыворотки, обеспечение массовой доли влаги в сыре после прессования в пределах от 43 до 48 %; определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства: после прессования в пределах от 5,3 до 5,6; в трехсуточном сыре – от 5,2 до 5,25; в зрелом – от 5,1 до 5,4 единиц рН; умеренная массовая доля поваренной соли в сырах (от 1 > 5 до 2,5%), для отдельных сыров («Днестровский», «Сусанинский») – пониженная (до 1,0%); применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: от 10 до 12; от 14 до 16 и от 12 до 14°С, при отсутствии условий для ступенчатого режима этот процесс ведут при температуре (12±2) С; созревание сыра в основном при участии молочных стрептококков.

42

К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности относятся «Литовский», «Минский», «Прибалтийский», «Пярнусский» и др.

Характерным признаком сыров пониженной жирности – это повышенное содержание в них влаги, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32-37 С и меньшей обсушкой зерна.

К группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения относят сыры «Российский» и «Чеддер». Особенности технологии – повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса («Российский» сыр); а для «Чеддера» кроме этого, созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и формования.

Продуктовый расчет при производстве сыра начинают с определения жирности смеси, предназначенной для производства сыра:

	Жнм		К Бм Жссв	,	(41)
			100

где Бм – массовая доля белка в молоке, % (Бм = 0,5Жм + 1,3); Жссв – массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

К – коэффициент, равный 2,16 для сыров 50% жирности, 1,98 – 45% жирности, 1,86 – 40% жирности.

При использовании закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, жирность смеси (нормализованного молока) Жнм уточняют по формуле:

Жнм		100 Жсм	Кз	0,05	,	(42)
		100	Кз

Кз – количество закваски, % (5%).

Затем рассчитывают норму расхода смеси на 1 т зрелого сыра по формуле

Р	Жссв (100 В) к 0,01 1 0,01От	,	(43)
см	Жнм 1 0,01 П Ож

где к – поправочный коэффициент по результатам анализа пробы, взятой щупом (1,025 – при созревании и реализации сыров в полимерных пленках, 1,036 – при созревании сыров в полимерных пленках с последующим парафинированием и твердых корковых сыров, 1,0 – для мягких сыров);

П – нормативные потери жира (в %) от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства (3,6%);

Ож – норматив отхода жира в сыворотку (в %) от количества жира в переработанной смеси (9,8%);

От – норма отхода сырной массы (в %) от веса выработанного сыра

(0,5%).

В зависимости от количества вырабатываемого сыра определяют общий

43

расход нормализованной смеси, в том числе расход цельного и обезжиренного молока, расход молока на сепарирование, количество полученных при этом сливок – при нормализации смешением; расход цельного молока и количество оставшихся сливок – при нормализации в потоке. Массовую долю жира в сливках принимают в зависимости от последующей их переработки.

Для расчета количества прессов и контейнеров определяют число головок сыра по формуле:

Кгол	М сыр	,	(44)
	М гол

где Мсыр – масса выработанного зрелого сыра, кг; Мгол – масса одной головки сыра, кг (рекомендуется принимать эту вели-

чину по минимальному значению).

Поскольку учет в сырцехе ведется по количеству сыра после прессования, эту величину определяют по формуле:

	Мсырпп		М	сыр	100	,	(1.45)
			100		У

где У – естественная убыль сыров при созревании (усушка) в % от веса сыра после прессования (10%).

Рассчитывают количество сыворотки, полученной при производстве сыра, принимая, что норма выхода её в производстве твердых сыров и сыров для плавления составляет 80%, мягких сыров – 75% от количества переработанной смеси.

Задание 21. Произвести расчеты по определению зрелого сыра, используя данные, приведенные в таблице 13 (массовая доля жира сливок 30%, влаги в сыре – 50%).

Таблица 13 Данные для расчетов по определению зрелости сыра

		Массовая доля	Массовая доля	Массовая доля	Количество мо-
	Вариант	жира в молоке,		жира в зрелом
			белка, %		лока, кг
		%		сыре, %
	1	2	3	4	5
	1	3,8	3,30	45	10000
	2	3,7	3,30	45	10000
	3	3,6	3,30	45	10000
	4	3,5	3,30	45	10000
	5	,4	3,30	45	10000
	6	3,3	3,30	45	10000
	7	3,2	3,30	45	10000
	8	3,8	3,20	45	15000
	9	3,7	3,20	45	15000
	10	3,6	3,20	45	15000
	11	3,5	3,20	45	15000

44

1	2	3	4	5
12	3,4	3,20	45	15000
13	3,3	3,20	45	15000
14	3,2	3,20	45	20000
15	3,8	3,25	45	20000
16	3,7	3,25	45	20000
17	3,6	3,25	45	20000
18	3,5	3,25	45	20000
19	3,4	3,25	45	20000
20	3,3	3,25	45	20000

Контрольные вопросы

1.Какие Вы знаете классификации сыров? По каким признакам классифицируются сыры?

2.Какова роль второго нагревания в производстве сыров?

3.Какие виды формования Вы знаете?

4.Назовите цель и виды посолки сыров.

5.Расскажите технологию сыров с низкой температурой второго нагревания.

6.Назовите сыры, относящиеся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания; видовые особенности сыров этой группы.

7.Чем обусловлен трехстадийный режим созревания сыров с высокой температурой второго нагревания?

8.Назовите сыры, относящиеся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания; видовые особенности сыров этой группы;.

9.Охарактеризуйте процесс чеддеризации сырной массы.

45

			Словарь терминов
1.	Молозиво		26.	Вакуум-			46.	Коагуляция
2.	Стародойное	мо-	дезодорация				47.	Сквашивание
локо			27.	Микроорганиз-			48.	Созревание
3.	Базисные нормы;		мы				сгустка
4.	Ферменты		28.	КМАФАнМ			49.	Сублимирование
5.	Афлатоксин М1		29.	КОЕ			50.	Спред
6.	Радионуклиды		30.	Мезофильные			51.	Свертывание
7.	Плотность		31.	Термофильные			молока
8.	Кислотность		32.	Психрофильные			52.	Формование сы-
9.	Органолептиче-		33.	Редуктаза			ра
ские свойства			34.	Молочнокислое			53.	Сыропригод-
10.	Лактоза		брожение				ность молока
11.	Казеин		35.	Гомофермента-			54.	Ингибирующие
12.	Холестерин		тивные		микроорга-		вещества
13.	Общая бактери-		низмы				55.	Маслянокислые
альная обсеменен-			36.	Гетерофермен-			бактерии
ность			тативные		микроор-		56.	Сычужный фер-
14.	Количество	со-	ганизмы				мент
матических клеток			37.	Спиртовое		бро-	57.	Пепсин
15.	СОМО		жение				58.	Сырное зерно
16.	Бактерицидная		38.	Болгарская		па-	59.	Первое	нагрева-
фаза			лочка				ние
17.	Пастеризация		39.	Ацидофильная			60.	Второе	нагрева-
18.	Стерилизация		палочка				ние
19.	Нормализация		40.	Лактулоза			61.	Чеддеризация
20.	Гомогенизация		41.	Асептический			62.	Прессование сы-
21.	УВТ-обработка		розлив				ра
22.	DVS-закваска		42.	Сыворотка			63.	Протеолиз
23.	Анаэробы		43.	Пахта			64.	Липолиз
24.	Аэробы		44.	Сгусток			65.	Созревание сыра
25.	Закваска		45.	Синерезис

46

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Нормализация молока в потоке

Рис. Схема нормализации молока в потоке:

1 – датчик плотности; 2 – пульт управления; 3 – клапан постоянного давления; 4 – отсечной клапан; 5 – расходомер; 6 – управляющий клапан; 7 – обратный клапан

Приложение 2

Выдержки из «Рекомендации по производственному учету и перерасчету норм расхода сырья в показатели молока базисной жирности на предприятиях молочной промышленности». – М.: МИКЦ «Молинформ», 2000. – 99 с.

…В зависимости от годового объема переработки сырья на цельномолочную продукцию предприятия подразделены на 4 группы:

	Группа	Годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете
		на молоко, т

1-я	До 10000
2-я	От 10001 до 25000
3-я	От 25001 до 50000
4-я	Свыше 50000

…Норма потерь сырья – это перечень составляющих элементов (операций) технологического процесса при выработке конкретного вида продукции. Данный показатель выражается в процентах.

Операции технологического процесса необходимо подразделить на основные и дополнительные. При неиспользовании одной из операций общая величина потерь сырья при выработке продукции уменьшится на величину потерь данной операции.

47

…Норма расхода сырья – это максимально допустимое плановое количество сырья для производства единицы продукции установленного качества с учетом уровня техники, технологии, это относительный показатель размера технологических отходов и потерь сырья в производстве. Данный показатель выражается в кг/т.

…Все примеры расчетов приведены для предприятий с годовым объемом переработки 2-й группы при базисной жирности молока 3,5%.

Нормы потерь определены для молока пастеризованного, вырабатываемого из натурального сырья и из сухих молочных продуктов в разделе 2.1. приказа Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025.

48

Примечание.

При розливе молока во фляги вручную норма потерь для всех групп предприятий составляет 0,07%;

При розливе молока в пакеты «ПЮР-ПАК» норма потерь для всех групп предприятий составляет:

-пакеты вместимостью 1000 и 500 см3 – 0,24%; -пакеты вместимостью 250 и 200 см3 – 0,34%.

Пример 1. Вырабатывается молоко пастеризованное из натурального сырья, с гомогенизацией, розлив в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3, норма потерь – 1,13%, норма расхода сырья на 1 т – 1011,3 кг/т.

49

2. Вырабатывается молоко пастеризованное из натурального сырья с гомогенизацией, розлив в пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 отечественного производства, норма потерь – 0,64%, норма расхода – 1006,4 кг/т.

Если вырабатывается молоко из сухих продуктов, то норма потерь составит – 0,89%, норма расхода – 1008,9 кг/т.

				Приложение 3
Виды вливочного масла
Ассортимент	Химический состав, массовая доля, %
	жира		влаги		СОМО
1	2		3		4
Масло сливочное, выработанное из свежих сливок
сладкосливочное (солёное и несолёное)	82,5		16,0		1,5
кислосливочное (солёное и несолёное)	82,5		16,0		1,5
«Вологодское»	82,5		16,0		1,5
Масло с повышенным содержанием влаги
любительское (солёное и несолёное)	72,5		25,5		2,5
бутербродное (солёное и несолёное)	62,5		35,0		3,5
«Крестьянское»	71,5		25,0		2,5
Масло с повышенным содержанием плазмы (влаги и СОМО)
с молочным наполнителем
«Ярославское»	52,0		30,0		18,0
сливочная паста	50,0		42,0		8,0
столовое	45,0		45,0		10,0
сырное	45,0		44,5		10,5
«Чайное»	60,0		17,0		13,0
«Галактон»	60,0		26,0		14,0
с белком	60,0		30,0		7,0
с немолочным наполнителем
«Шоколадное» (2,5% какао, 18% сахара)	62,0		16,8		1,7
«Медовое» (2,5% меда)	52,0		18,0		5,0
с сахаром (8% сахара)	76,0		15,0		1,0
«Кофейное» (1% кофе и 18% сахара)	63,0		16,0		2,0
«Дессертное» с кофе	52,0		25,0		9,0
с какао	52,0		25,0		10,6
с мёдом	52,0		25,0		9,0
«Фруктово-ягодное» с шиповником	52,0		25,0		9,0
с клубникой	52,0		25,0		9,0
с малиной	52,0		25,0		9,0
с клюквой	52,0		25,0		9,0
Закусочное с пастой «Океан»	52,0		30,0		10,8
с горчицей	52,0		30,0		14,0
с томатной пастой	52,0		30,0		12,1
с облепихой	52,0				1,7
Масло с частичной заменой молочного жира растительным
Диетическое (25% растительного масла)	82,5		16,0		1,5
«Здоровье» (35% растительного масла)	82,5		16,0		1,5

50