ТХиПСП. Ч.1. Молоко

Потери обезжиренного молока при пастеризации, охлаждении и хранении составляют, соответственно, по группам заводов 0,12; 0,12; 0,10; 0,08%.

Допустимый отход жира в обезжиренное молока при сепарировании сырого молока составляет не более 0,05%.

Требуемое количество обезжиренного молока для получения обезжиренного творога находим следующим образом:

1. Определяем норму расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного (обезжиренного) творога:

Р	237,4 100		,	(24)
о	Бо	К

где Ро – расход обезжиренного молока, кг; 237,4 – масса белка, необходимого для выработки 1 т нежирного творога

с массовой долей влаги 77,5%; Бо – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;

К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока при выработке нежирного творога в зависимости от годового объема переработки мо-

лока (К = 1+П/100),

П – потери для 1-й группы составляют – 0,52; для 2-й– 0,52; для 3-й –

0,50; для 4-й группы – 0,48%.

2. Определяем массовую долю белка в исходном молоке, % (с условием, что Бо = Б):

Б 0,5 Жм 1,3,

(25)

3. Определяем количество обезжиренного молока на весь выпуск творога, кг:

	Мо		Мотв Ро	.	(26)
			1000

4. Недостающее количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога можно восполнить обезжиренным молоком, оставшимся от производства сметаны и пастеризованных сливок или дополнительным сепарированием цельного молока, но уже с меньшим содержанием жира в сливках.

Количество закваски рассчитывают по формуле 17. Выход сыворотки определяют по формуле, кг:

	Мсыв		М	о	75	;	(1.27)
			100

II. Традиционный (обычный) способ.

Определяем количество творога с учетом потерь при расфасовке (П2 в таблице 5):

31

	М тв			М	гп	100	.	(28)
			100			П2

Рассчитываем расход нормализованной смеси на 1 т творога:

Рнм	Жтв	100 1000	,	(29)
		Жнм с

где с – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %.

Таблица 6 Степень использования жира при производстве творога 18% и 9% жирности для

заводов с годовой переработкой молока

		1-я группа	2-я группа	3-я группа
	Наименование творога	(до	(от 10001 до	(от 25001 т и вы-
		10000 т)	25000 т)	ше )
	Творог 18% жирности
	Весенний период (март-май)	90,06	90,15	90,29
	Летний период (июнь-август)	89,06	89,15	89,29
	Осенне-зимний период (сентябрь-	88,46	88,55	88,69
	февраль)
	Творог 9% жирности
	Весенне-летний период (март-август)	90,06	90,15	90,29
	Осенне-зимний (сентябрь-февраль)	88,46	88,55	88,69

Примечание.

1.Для творога 9% жирности, выработанного в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ степень использования жира принимается:

для летне-осеннего периода (июнь-ноябрь) – 90,3; для зимне-весеннего периода (декабрь-май) – 89,08.

2.Для творога крестьянского, 5% жирности:

а) выработанного в творожных ваннах ВК-2,5 степень использования жи-

ра – 88,38%;

б) выработанного в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ – 88,48%. 3. Жтв– массовая доля жира в твороге (%) для 18%-ного – 18,4%, для 9 %-

ного – 9,3%, для 5%-ного –5%.

Определяем массовую долю жира в нормализованной смеси по формуле для творога 5 и 9% жирности:

Жнм К Бм ,

(30)

где К – коэффициент нормализации для творога 9% жирности в зимневесенний период (декабрь-май) – 0,40 0,47, летне-осенний период (июньноябрь) – 0,47 0,55; для творога 5% жирности, соответственно, 0,20 и 0,25.

для творога 18% жирности:

32

Жнм Бм К ,

(31)

где К – коэффициент нормализации для летнего периода (июнь-август) – 0,3, для осенне-зимнего (сентябрь-февраль) – 0,4, для весеннего (март-май –

0,2);

Бм – массовая доля белка в молоке:

Бм 0,5Жм 1,3 .

(32)

Определяем расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:

	М нм		Рнм М тв	;	(33)
			1000

Определяем количество закваски на обезжиренном молоке по формуле:

М	М нм Рз	;	(34)
з	100

Рассчитываем жирность нормализованного молока:

Жнм	Жнм 100 Жз Рз	.	(35)
	100 Рз

В зависимости от способа нормализации находят количество цельного и обезжиренного молока или сливок, оставшихся после нормализации.

Задание 14. Произведите расчеты в соответствии с заданием (табл. 7).

				Таблица 7
		Индивидуальное расчетное задание
		Количество обезжи-	Массовая доля жира	Определите выход
	Вариант			творога заданной
		ренного молока, кг	в твороге, %
				жирности, кг
	1	2	3	4
	1	1000	18
	2	2000	18
	3	3000	18
	4	4000	18
	5	5000	18
	6	6000	18
	7	7000	18
	8	8000	18
	9	9000	18
	10	10000	18
	11	1000	9
	12	2000	9
	13	3000	9
	14	4000	9
	15	5000	9
	16	6000	9

33

			Окончание таблицы 7
1	2	3	4
17	7000	9
18	8000	9
19	9000	9
20	10000	9

Задание 15. Произвести расчеты по выходу творога, производимого традиционным способом в соответствии с заданием, приведенным в таблице 8.

				Таблица 8
	Индивидуальное расчетное задание
	Количество молока,	Массовая доля в молоке, %		Массовая доля
Вариант	направляемого для произ-	жира	белка	жира в твороге,
	водства творога, кг			%
1	1000	3,8	3,3	18
2	2000	3,7	3,3	18
3	3000	3,6	3,3	18
4	4000	3,5	3,3	18
5	5000	3,4	3,3	18
6	6000	3,3	3,3	18
7	7000	3,8	3,0	18
8	8000	3,7	3,0	18
9	9000	3,6	3,0	18
10	10000	3,5	3,0	18
11	1000	3,4	3,0	9
12	2000	3,3	3,0	9
13	3000	3,8	3,2	9
14	4000	3,7	3,2	9
15	5000	3,6	3,2	9
16	6000	3,5	3,2	9
17	7000	3,4	3,2	9
18	8000	3,3	3,2	9
19	9000	3,8	3,1	9
20	10000	3,7	3,1	9

Сметану производят резервуарным и термостатным способами. Общая технология сметаны термостатным способом состоит из следующих основных операций: оценка качества молока, подогрев до температуры 45…50 С, сепарирование с получением сливок заданной жирности, пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение до температуры заквашивания 22…25 С, внесение закваски в количестве 3-5%, сквашивание 8-10 ч, расфасовка, созревание 4-6 ч, затем реализация.

Продуктовые расчеты при изготовлении сметаны производят так же, как и при производстве пастеризованных сливок. Отличие заключается в том, что при нормализации сливок необходимо принимать во внимание массу закваски и массовую долю жира в ней. Так как массовая доля жира в закваске всегда

34

меньше, чем в сметане, то сливки надо нормализовать до массовой доли жира несколько выше по сравнению с массовой долей готового продукта.

Определяем норму расхода нормализованной смеси (нормализованных сливок) на 1 т сметаны по формуле (16).

Нормы предельно допустимых потерь сырья (Псл) при производстве сметаны с массовой долей жира 10% указаны в таблице 9.

Таблица 9 Нормы предельно-допустимых потерь при производстве сметаны

Вид сметаны		Из молока						Из сливок
	1	2	3		4	1		2	3	4
				Резервуарный способ
Сметана в флягах	0,52	0,49	0,43		0,43	0,55		0,52	0,45	0,45
Сметана в бутылках
и банках:
500 и 300 см3	1,03	1,00	0,94		0,94	1,06		1,03	0,96	0,96
250-100 см3	1,13	1,10	1,04		1,04	1,16		1,13	1,06	1,06
в стаканчиках и ко-
робочках из комби-	1,01	0,96	0,92		0,92	1,04		1,01	0,94	0,94
нированного матери-
ала
			Термостатный способ
Сметана в бутылках
и банках:
500 и 300 см3	0,93	0,90	0,81		0,81	0,96		0,93	0,83	0,83
250-100 см3	0,96	0,95	0,86		0,86	1,01		0,98	0,88	0,88

Примечание.

1.При производстве сметаны с массовой долей жира более 10% нормы потерь для всех групп предприятий увеличиваются на 0,02%.

2.При необходимости охлаждения и хранения сливок после сепарирования потери составят, соответственно, по группам заводов 0,18; 0,14; 0,11; 0,11%;

3.Норма потерь молока составляет, соответственно, по группам заводов

0,24; 0,21; 0,12; 0,10%.

Расход нормализованной смеси на весь выпуск продукции определяем по формуле (15).

Далее определяем массу закваски в нормализованной смеси по формуле

(17).

Массу нормализованных сливок в смеси определяют как разность между массой смеси и массой закваски, выраженную в килограммах.

Жирность нормализованных сливок определяют по формуле (18).

По количеству нормализованных сливок и их жирности находят расход цельного молока согласно формуле (22).

Количество нормализованных сливок, образовавшихся от сепарирования молока, направленного для производства сметаны определяется по формуле:

35

М			М м Жм Жо		.	(36)
	нсл
			Жнсл	Жо

Задание 16. Определите количество нормализованных сливок, направляемых на производство сметаны, заданной жирности в соответствии с таблицей

10.

Таблица 10 Определение количества нормализованных сливок для производства сметаны

Вари-	Количество	Массовая доля жира,			Вари-	Количество	Массовая доля жи-
			%				ра, %
ант	молока, кг				ант	молока, кг
		молока		сметаны			молока	сметаны
1	1000	3,8		10	11	1000	3,6	20
2	2000	3,7		10	12	2000	3,5	15
3	3000	3,6		10	13	3000	3,4	15
4	4000	3,5		10	14	4000	3,3	15
5	5000	3,4		10	15	5000	3,2	15
6	6000	3,3		10	16	6000	3,0	15
7	7000	3,2		20	17	7000	3,8	10
8	8000	3,0		20	18	8000	3,7	10
9	9000	3,8		20	19	9000	3,6	10
10	10000	3,7		20	20	10000	3,5	10

Контрольные вопросы

1.Какие виды творога входят в основной ассортимент?

2.Какие виды сметаны производят в России?

3.Какие два способа производства творога Вы знаете?

4.Охарактеризуйте кислотный метод свертывания в производстве творо-

га.

5.Охарактеризуйте кислотно-сычужный метод свертывания в производстве творога.

6.Какие основные технологические операции используются для производства сметаны?

7.Что такое физическое созревание сливок?

8.Назовите основные пороки творога и сметаны.

Раздел 2. Технология сливочного масла

Методические рекомендации для изучения раздела

Изучая материал данного раздела, следует обратить внимание на технологические параметры производства масла сладкосливочного, кислосливочного и вологодского.

Для улучшения усвоения технологии сливочного масла выявите общие и специфические технологические операции двух способов производства масла:

36

метод преобразования высокожирных сливок и метод сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Следует обратить внимание на требования к сырью при производстве вологодского масла, а также температурные режимы пастеризации сливок.

Изучая технологию масла, рассмотрите ассортимент сладкосливочного масла.

Составьте технологические схемы производства соответствующих видов масла с указанием типов оборудования и их основных характеристик.

Задание 17. Провести сравнительный анализ технологических особенностей производства различных видов масла по вариантам, приведенным в таблице 11. Отметить достоинства и недостатки каждого способа производства масла, привести технологические схемы производства масла разными способами с указанием режимов, используемого оборудования.

Таблица 11

Индивидуальные задания

Масло сладкосливочное,

Масло кислосливочное,

Масло вологодское, вы-

выработанное

выработанное

работанное

Вариант

непрерывным сбиванием

периодическим сбиванием

преобразованием высокожирных сливок

непрерывным сбиванием

периодическим сбиванием

преобразованием высокожирных сливок

непрерывным сбиванием

периодическим сбиванием

преобразованием высокожирных сливок

1

+

+

2

+

+

3

+

+

4

+

+

5

+

+

6

+

+

7

+

+

8

+

+

9

+

+

10

+

+

Практическая работа № 5

Материальные расчеты в производстве масла (4 часа)

Цель работы – освоить методы расчетов в производстве масла.

Теоретические основы

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, ароматом и пластичной консистенцией (при температуре

37

10…12 С). Кроме молочного жира, основными компонентами сливочного масла являются белки молока, лактоза, фосфолипиды, вода, минеральные вещества, витамины группы В и С. Пищевая ценность сливочного масла зависит от содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые участвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием. Усвояемость сливочного масла достаточно высока – 97%. Широкий и разнообразный ассортимент масла разработан с целью максимального использования помимо молочного жира, все остальные части молока, а также пищевые продукты немолочного происхождения, придающие ему различные вкусовые оттенки и обогащающие его пищевую ценность (прил. 3).

Основным регламентирующим документом для работников промышленности при производстве масла является государственный стандарт. Наиболее известными и распространенными являются два способа производства масла: сбивание и преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания осуществляется путем обработки сливок с массовой долей жира от 25% до 50% в маслоизготовителях различной конструкции периодического и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок основан на получении путем двукратного сепарирования высокожирных сливок и их термомеханической обработки в маслообразователях цилиндрического и пластинчатого типа.

Производство масла на маслодельных комбинатах сочетается с производством сухого обезжиренного молока или сухих заменителей молока. В этом случае задается мощность предприятия по количеству сухого продукта, следовательно, количество выработанного масла будет определяться количеством полученных на производстве сливок. На предприятиях других отраслей молочной промышленности на выработку масла также используют сливки или молоко, оставшиеся от производства продуктов. Таким образом, продуктовый расчет приходится вести, как правило, от сырья к готовому продукту.

При выработке масла из сливок методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия расчет расхода молока базисной жирности производится по формуле:

Рмб		1000 Ж		мас Жп	Ж сл		,	(37)
		[ Жсл	1 0,01 П		Жп ]
						Жб

где Рмб – расход молока базисной жирности на 1 т масла, кг; Жмас – массовая доля жира в масле, %; Жп – массовая доля жира в пахте, %;

Жсл – массовая доля жира в сливках, при которой установлена норма расхода молока, %;

П – потери жира при переработке сливок, %; Жб – массовая доля жира в молоке базисной жирности, %.

38

Количество пахты определяется по разности между массой сливок и массой масла, при этом учитываются её потери при выработке: преобразованием высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания – 2,0%, при периодическом сбивании – 0,4%:

	М п	Мсл	М мас		100 Пп	,	(38)
					100

где Мп – масса пахты, кг;

Мсл – масса сливок, кг; Ммас – масса масла, кг;

Пп – нормативные потери пахты, %.

При выработке 1 т масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия расход молока (с последующим сепарированием для получения сливок) рассчитывается по формуле:

	Рм			Жсл	Жо Жмас Жп			,	(39)
			Жм	1 0,01 П1	Жо Жсл 1 0,01	П2 Жп

где Рм – норма расхода молока на 1 т масла, т; П1 – норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в

просепарированном молоке (0,38%); П2 – норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количе-

ства жира в них (при использовании маслоизготовителей ёмкостью 5000 и более литров – 0,33%; при эксплуатации линий с маслоизготовителями 1000-1500 кг/час и более с фасовкой в блоки – 0,50%, то же с мелкой фасовкой – 0,58%; при эксплуатации линии преобразования высокожирных сливок производительностью 600 кг/час и более – 0,46%).

Жмас 100 В СОМО С ,

(40)

где В – норматив массовой доли влаги в масле, %; СОМО – норматив массовой доли сухого обезжиренного молочного

остатка в масле, %; С – норматив массовой доли поваренной соли в масле, %.

Задание 18. Определить количество молока базисной жирности 3,5%, которое потребуется для производства масла сладкосливочного несолёного с массовой долей жира 82,6% методом преобразования высокожирных сливок из поступающих сливок жирностью 35%. Массовая доля жира пахты – 0,4%, потери

– 0,46%.

Задание 19. Определить количество пахты в результате выработки 4550 кг любительского масла способом преобразования высокожирных сливок, на производство которого израсходовано 10000 кг сливок

39

Контрольные вопросы

1.Какие технологические операции включает в себя процесс выработки сладкосливочного масла?

2.В чем заключаются особенности технологии кислосливочного масла?

3.Каковы отличительные особенности сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия?

4.Какие требования к сырью предъявляются при выработке вологодского масла?

5.Каковы назначение и режимы тепловой обработки сливок при выработке вологодского и сладкосливочного масла разными способами?

6.Каковы отличительные особенности сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия?

7.Каковы особенности преобразования высокожирных сливок в масло в пластинчатых маслообразователях, а также маслообразователях цилиндрического типа?

8.Каковы особенности производства масла способом преобразования высокожирных сливок?

9.В чем особенности фасовки сливочного масла, выработанного различными методами?

10.В чем особенности структуры масла, выработанного различными методами?

Раздел 3. Технология сыра

Методические рекомендации для изучения раздела

Изучая материал данного раздела, следует обратить внимание на технологические особенности производства сыров разных групп, определить видовые особенности сыров этих групп; провести анализ технологических схем, параметров и режимов производства сыров этих групп; составить технологические схемы производства этих сыров с указанием типов оборудования и их основных технических характеристик.

Задание 20.Провести сравнительный анализ технологических особенностей сыров по вариантам, приведенным в таблице 12.

							Таблица 12
			Варианты для индивидуального задания
	Вариант		Название сыров для сравнительного анализа
		Советский	Российский	Голландский	Литовский	Алтайский	Костромской
	1	2	3	4	5	6	7
	1	+	+
	2	+		+	+
	3	+
	4		+	+
	5		+		+
	6			+		+

40