Riba_vlalenay,_kopchenay

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Копчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копления — горячее копчение и холодное.

Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и д л я вяления. Она менее вкусна, но способна сохранять свои качества в течение 2—3 меся­ цев. Если при копчении внутренности не удаляют, то срок хранения рыбы резко сокращается.

При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коп­ тится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от го­ рящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают ве­ щества, которые предохраняют его от. порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает при­ ятный печено-вареный вкус.

Так как рыба содержит всего 3% соли и обрабатывает­ ся горячим дымом всего 1—5 ч в зависимости от размера, хранить долго ее не рекомендуется и лучше съесть в бли­ жайшие дни. Помимо всего прочего, она наиболее вкусна лишь «с дымка».

При холодном копчении рыба обрабатывается дымом не­ высокой температуры, но длительное время.

Для холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 ч, затем просушивают, подвяливают и только потом коптят. Голову рыбы лучше удалять. Основное отличие холодного копчения от горячего в том, что рыбу коптят в Дыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топ­ лива, т. е. рыба как бы обрабатывается в «холодном» дыму. И чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше, — рыба таким образом сразу и вялится, и коптится.

Процесс копчения останавливают, когда из рыбы испа­ рится половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдерживать постоянство и температуру дыма: он не дол -

31

жен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Время холодного копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы от 1 до 4 суток.

Рыба холодного копчения содержит 5—12% соли, не более 60% влаги, стойка в хранении.

П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н О Е С О Л Е Н И Е

Продукт некоторое время держат в сухой соли либо? за­ мачивают в ее растворе, но наиболее распространенный на практике — смешанный посол.

Сухое соление широко используется для копчения ло ­ сося на рыбных предприятиях, потому что соль впИтывает влагу из тканей, вызывая потерю до 9% веса уже на этой ступени процесса. Следовательно, в результате сокращает­ ся время копчения в печи и весь процесс ускоряется.

При домашнем копчении ускорение процесса требуется не всегда: ведь для многих это занятие — приятное хобби. Поэтому можно использовать рассол, а не сухую соль.

С У Х О Е С О Л Е Н И Е

Смысл сухой засолки заключается в том, что в процес­ се засолки рыба, уложенная в неплотно сбитый ящик, вы­ деляет свой сок, который тут же вытекает из него. В зави­ симости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, одна­ ко он может быть применен только в тех случаях, когда о б т разование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола.

Д л я сухого посола рыбы (как в виде филе, так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассо­ вую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси для вяления рыбы. Если вы хотите засо­ лить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска филе шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли:"насыпьте не менее 1,2 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков

32

или же 2 куска филе шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно по­ крыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см.

На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли. Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг

неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка.

Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст. ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.

Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы.

Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жир­ ности и вида. Небольшие куски филе (например, лосося, весом 700—900 г) солят 5—6 ч.. Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления,рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который должен свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч су­ шиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пик­ шу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укла­ дывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Туш­ ки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают со­ лью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» на­ крывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, проса­ чиваясь сквозь ткань.

После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении.

Крупные тушки рыб вывешивают на специальные веша­ ла на большой высоте. Как только рыба дойдет до конди­ ции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц,

33

оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.

З А С А Л И В А Н И Е В Р А С С О Л Е

Для мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой. Д л я мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 г. Для такой засолки подходят под­ лещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец; чехонь, мелкая щука и другая рыба.

В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно уда­ лять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом».

Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряп­ кой. Д л я засолки рыбы используется соль крупного помо­ ла. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том^ чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль мед­ леннее растворяется и больше поглощает, как бы высасы­ вает влагу из рыбы.

Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы^(80--90%-нь1е), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу).

Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте хо­ лодной воды и снова перемешайте. В зависимости от про­ дуктов концентрация раствора должна быть разной.

Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко друг к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует сно­ ва погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком на­ ходиться в растворе. Можно .положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно стано­ вится более концентрированным, чем сверху.

34

Т а б л и ц а

КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С

Рассол	Количество соли
	на 5 л воды, кг
10%-ный	0,14
20%-ный	0,28
30%-ный	0,43
40%-ный	0,59
50%-ный	0,76
55%-ный	0,84
60%-ный	0,93
65%-ный	1
70%-ный	> 1,12
75%-ный	1,22
80%-ный	1,32
85%-ный	1,43
90%-ный	1,54
95%-ный	1,65
100%-ный	1,78

Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна.

Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться.

Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коп­ тить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размно­ жаются бактерии.

С М Е Ш А Н Н Ы Й П О С О Л РЫБЫ П Е Р Е Д К О П Ч Е Н И Е М

При таком посоле в емкость наливают на 20—25 см заранее приготовленного солевого раствора и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью. Так поступают при посо­ ле неразделанной рыбы среднего размера. Крупную раз-

35

деланную рыбу обваливают в соли, набивают ею брюш­ ную полость и укладывают рядами в емкость с тузлуком. После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают солью.

При посоле жирной рыбы в емкость наливают больше тузлука, поскольку она медленнее и меньше выделяет воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное коли­ чество тузлука и верхние слои рыбы от контакта с возду­ хом и окисления жиров ухудшают свое качество.

Смешанный посол следует проводить при пониженной температуре (14—15 °С и ниже). Особенно это касается не­ разделенной или крупно разделанной рыбы. Соленый по­ луфабрикат для вяления и холодного копчения приготавли­ вают при температуре от 0 до +5 °С.

При охлажденном посоле в емкость насыпают слой сме­ си мелкодробленого льда и соли толщиной 2—3 см в со­ отношении 3:1. Толщина смеси льда и соли между слоями рыбы от 2 до 4 см; верхний ряд рыбы засыпают льдосоляной смесью слоем 10—15 сантиметров. В данном случае расход соли составляет 30—40%, а льда 40—50% к мас-„ се, рыбы. Продолжительность посола в зависимости от раз­ мера рыбы от 3 до 8 суток, при содержании соли в рыбе 8 - 10% .

В Ы М А Ч И В А Н И Е С О Л Е Н О Й Р Ы Б Ы

Соленый рыбный полуфабрикат подвергают отмачиванию для снижения содержания соли в мясе примерно до 5% и опреснения поверхности рыбы во избежание образования рапы (кристаллов соли). Наиболее распространенным спо­ собом является отмачивание в пресной воде или. же комби­ нированным способом — сначала в солевом растворе, а затем в воде.

На практике чаще применяется смешанный способ от­ мачивания. При этом способе воду периодически меняют и для достижения равномерного опреснения рыбы делают перерывы. Воду через 4—6 ч отмачивания сливают, и рыбу оставляют на 1—2 ч без воды. В таком случае в мясе рыбы происходит перераспределение соли и соленость внутрен­ них слоев рыбы уменьшается. Этим способом отмачивания чаще всего пользуются- рыболовы-любители.

36

Оптимальной температурой при отмачивании считается 14—16 °С. Соотношение рыбы и воды при отмачивании рос­ сыпью должно быть 1:2, а в перфорированной посуде 1:6. Для получения равномерно просоленной рыбы следует брать ее примерно одинакового размера и солености.

Отмачивание в домашних условиях обычно проводят в ванне, с применением специального перфорированного ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, а на рыбалке или в походе — непосредственно в реке или другом водоеме с пресной водой, с использованием сетки или рыболовного садка.

Продолжительность отмачивания соленой рыбы колеблет­ ся в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отма­ чивание можно считать законченным, если рыба всплывает на поверхность воды.

После окончания процесса отмачивания рыба считается подготовленной к копчению.

П Р Е Д В А Р И Т Е Л Ь Н А Я С У Ш К А

Большинство пород рыбы, за исключением форели и уг­ рей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле, требует предварительной сушки перед копчением. Это позволяет избавиться от избытка жидкости и соответствен­ но сократить время копчения. Рыбу рекомендуется повесить в комнате при температуре 21 °С за сутки до копчения.

Во время настоящего копчения смолистые осадки дыма, оседают на продукте. Эти осадки имеют антисептическую природу и вместе с уже впитанной солью препятствуют об­ разованию вызывающих гниение бактерий, которые приво­ дят к разложению рыбы. Во время копчения вес продукта уменьшается в результате естественного испарения жидко­ сти. В действительности это испарение и уменьшение веса абсолютно необходимо для успешного копчения, и отсюда следует, чем сильнее уменьшается вес, тем дольше можно хранить продукт. Степень уменьшения веса находится в прямой зависимости от влажности атмосферы в момент коп­ чения, поэтому в плохую погоду рыбу сушат дольше, чем когда светит солнце. Кроме того, важно, чтобы во время предварительной сушки рыба была защищена от ветра, иначе мясо станет жестким.

37

Х О Л О Д Н О Е К О П Ч Е Н И Е Р Ы Б Ы

Холодное копчение предусматривает более длительную обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15—25 °С. Время непрерывного копчения 2—3 суток, крупные части рыбы - г - до б суток. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

При холодном копчении продукт пропитывается дымом, но остается сырым. Температура холодного копчения до оп­ ределенной степени диктуется температурой окружающего воздуха. В местах, где температура внешней среды низкая, можно.весьма успешно коптить при температуре значитель­ но меньшей, чем при других условиях, но тогда придется потратить довольно много времени.

При копчении в жару надо следить за тем, чтобы темпе­ ратура в печи была достаточно низкой, иначе рыба сварит­ ся и развалится на части. Некоторые продукты холодного копчения едят сырыми, например лосося, другие же про­ дукты, такие как морской окунь, филе лосося и трески, должны сначала побывать на кухонной плите.

Д Р Е В Е С И Н А Д Л Я К О П Ч Е Н И Я

Лучшие дрова для холодного, как и для горячего коп­ чения рыбы — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, своды и ветки. Недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба бу­ дет иметь горький, неприятный вкус.

Вместе с сухими гнилушками ольхи и осины можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и крас­ нотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые вет­ ки — их дым обладает сильными антимикробными свойства­ ми, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

38

После окончания копчения, когда рыба приобретет зо­ лотистый оттенок, а мясо станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2—3 дня без дыма, тогда она немного подвялится и будет значительно вкуснее, но пересушивать не следует. В домашней практике копчения широкое рас­ пространение получила обычная сельская печь, построен­ ная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта слоем камней; уложенных на железные прутья или колос­ ники. При небрежном копчении рыба может быть недопе­ ченной, вязкой, иметь горьковатый вкус. Если, например, рыба разваливается и с нее течет жир, то это значит, что печь была слишком жаркая или рыба находилась в ней слишком долго.

Самое подходящее топливо —*это опилки. Они не вспы­ хивают, а тихо тлеют на протяжении многих часов, давая ровное тепло и выпуская едва заметную струйку дыма.

Можно топить коптильню смесью из опилок мягких и твёрдых пород древесины, что придает рыбе приятный цвет

ине дает никаких лишних запахов.

Всущности, в качестве топлива можно использовать любой сорт твердой древесины.

О Б О Р У Д О В А Н И Е

ПЕЧЬ Д Л Я ТРАДИЦИОННОГО Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение, происходящее при температуре око­ ло 27 °С, — Основной способ производства копченого ло ­ сося и любой другой копченой рыбы — сельди, пикши, мор­ ского окуня, трески, а также копченого филе пикши. Кроме того, холодное копчение является начальным этапом при­ готовления всех продуктов, которые впоследствии подвер­ гаются горячему копчению.

Для домашнего копчения нужна печь высотой 1,8—2,0 м, шириной и глубиной 60—90 см. На дне печи сделайте топ­ ку с широко открывающейся дверцей или же выройте на некотором расстоянии от печи топливную яму с подземным дымоходом. Печь можно сложить из камня, кирпича или, что является более экономичным, сделать из стали, бетонных блоков или даже из дерева — в последнем случае топлив­ ная яма должна находиться достаточно далеко от печи.

39