Riba_vlalenay,_kopchenay

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Копчение, соление, вяление / Сост. Зданович Л.И. — М.: Ве­ че, 2000.

Копчености и деликатесы из мяса и рыбы/ Автор-сост. Козинкин А. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Советская энциклопедия, 1976.

Лагутина Л.А., Кузнецов Н.Л. Рыба соленая, копченая, жа­

реная/ Сборник кулинарных рецептов. — Ростов-на-Дону.: Фе­ никс, 2000.

Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления. Ростов-на-Дону.: Проф-Пресс, 2000.

Рыбацкая кухня / Сост. Зданович Л.И. — М.: Вече, 2000.

		СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие								3
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ								.4
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ
И КОПЧЕНИЕМ								.5
ПОСОЛ РЫБЫ								.9
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ								9
ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ . .								11
ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ						'		12
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ . . . . .						.		12
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛО­
СОЛЬНОЙ РЫБЫ								13
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ . .								14
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ								. . 21
ЗАСОЛКА ДЛЯ	ВЯЛЕНИЯ					. .		22
ВЫМАЧИВАНИЕ								24
СУШКА	. . . .			.				24
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ						.	.	.27
РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ . . .								27
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ								31
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ					f.			.32
Сухое соление						. . . . . . . . . . . . 32
Засаливание в	рассоле . . . . . . . . . . .							34
Смешанный посол рыбы перед копчением					. . . . . Л . . . . . . . 35
ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ								36
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СУШКА									37
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ .									38
Древесина для копчения							• •	38
Оборудование								.39

62

Печь для традиционного холодного копчения					. . . . . . . . .39
Коптильня для холодного копчения . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Холодное копчение в мешке из полиэтилена					. . 43
ОХЛАЖДЕНИЕ		ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ					44
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕ­
НИЯ					45
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ					49
Топливо для горячего копчения					. . . . . . . . 49
Оборудование для горячего копчения . . .					. . . . . . . 50
Обычные печи для горячего копчения . . . . . . . . . . . . . . . 50
Оборудование для копчения под давлением					52
Коптильня с использованием дымохода .					52
Копчение	в	погребе			54
Копчение	в	яме			54
Копчение	без копоти				54
Солнечная	коптильня				55
Коптильное		ведро . . . . . .			.55
Рецепты Приготовления рыбных продуктов горячего
копчения .		.			56
ЧЕГО СЛЕДУЕТ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ И НЕ СТОИТ ДЕЛАТЬ
ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ					59
Использованная литература				....... .	. 61

Популярное издание

Р Ы БА С О Л Ё Н А Я , В Я Л Е Н А Я , К О П Ч Ё Н А Я

Художник В. Я. Мирошниченко Технические редакторы Р. В. Никифорова, О. Б. Глушкова

Корректор Г. Б. Пятышева

Компьютерная верстка Л. Р. Кузьмина

Подписано в печать 01.08.08.

Формат 84х1081/3,. Бумага газетная. Гарнитура «Букварная» .

Печать офсетная .	У с л . печ. л.	3,36. Уч.-изд. л. 3,2.
Тираж	20 ООО экз.	Заказ № 1 3 1 6

И з д а т е л ь с т в о « Ц и т а д е л ь - т р е й д » . 105037, Москва, 1-я Прядильная ул., д. 9.

Телефоны д л я оптовых покупателей: [phone], 163-94-50, 163-24-74 E-mail: [e-mail]

О О О « И К Г Ц « Л а д а » 125167, Москва, Авиационный проезд, д. 8

Телефоны: [phone], 155-35-87 E-mail: [e-mail]

Отпечатано в типографии ОАО "Издательство "Самарский Дом печати".

443080, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.