Riba_vlalenay,_kopchenay

	Рис. 7. Печь для горячего копчения:
/ —	решетки из проволоки; 2 — лист для			топленого жира;
3 — топка из закрепленных кирпичей;				4 — кирпичи,
на которые кладется		металлический	лист с топливом;
5 —	газовая конфорка	для разведения огня и поддержания
	в коптильне постоянного жара;		6 —	термометр.

При нагревании до необходимой температуры наполните коптильню рыбой. Температура вначале немного падает, а затем снова поднимется по мере прогревания продуктов. Через час после начала копчения осторожно выньте термо­ метр и проверьте температуру. Это исключительно важно, так как нельзя готовить слишком быстро или при слишком высоких температурах. И если температура выше необхо­ димой, газ на какое-то время надо выключить.

51

Рыбу в коптильне можно подвешивать на крючках, а не укладывать на решетки. Это даже удобнее, так как на од­ ной и той же высоте она коптится одновременно.

ОБОРУДОВАНИЕ Д Л Я КОПЧЕНИЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

При данном методе копчения на дно коптильного ящи­ ка насыпают ровный слой мелких опилок, а поверх них ставят проволочную решетку с листом для топленого жира снизу. На "решетку кладут рыбу, подготовленную для коп­ чения. Под коптильней расположена небольшая горелка, работающая на спирте, а сверху ящик достаточно плотно закрывают задвижной крышкой (рис. 8).

Дым с силой проталкивается через щели в крышке, бла­ годаря чему внутри ящика создается давление. Температура внутри коптильни высокая, поэтому рыба готовится прибли­ зительно 20 мин.

Рис. 8. Коптильное оборудование для копчения под давлением:

•/ —	задвижная		крышка; 2 —	лист для	топленого жира,
объединенный		с	проволочной	решеткой	для	продуктов;
3	— опилки;	4 — горелка,		работающая* на		спирте.
КОПТИЛЬНЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ Д Ы М О Х О Д А
Рыбу	небольших		размеров можно коптить,			подвешивая

ее в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы, вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают рыбу, подвешенную на палке или на толстых металлических крючках. Кирпичи возвращают на

52

	Рис. .9. Простейшая коптильня:
	/ — топка; 2	— горящие дрова; 3		— дымоход;
4 —	кирпичная кладка;		5 — решетка (металлическое сито);,
6 —	деревянный или металлический ящик (бочка) без дна;
7 —	подвешенные	для	копчения рыбные	полуфабрикаты;
8 — металлические		стержни с крючками;		9 — покрывало из
	мешковины;		10 — дверца топки.

место. В сельских домах на чердаке возле дымохода не­ трудно соорудить специальную коптильню из кирпича раз­ мером 1x1x1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую в нее помещают продукты. Дверь во избежание воз­ горания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размером в .1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмот­ рена шиберная заслонка, которой регулируют количество по­ ступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендо­ ванных выше пород.

Коптильную «установку» часто сооружают во дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик,

бочку, кадку (рис. 9).	к
	53

КОПЧЕНИЕ В ПОГРЕБЕ

Рыбу иногда коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погре­ ба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхо­ да стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Коптильню в погребе легко соорудить из 2—^3 бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую меш­ ковину для очистки дыма-от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, Тде на стальном листе сжигают дрова с опил­ ками. На верхней бочке укладывают вешала с рыбой. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой здесь регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения рыбы, не предназначенной для длительного хранения, температуру поднимают до 50— 60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокра­ щается до 12—14 ч.

КОПЧЕНИЕ В ЯМЕ

Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба не­ плохо хранится в крапиве — дня три-четыре. Неплохо со­ храняется рыба и в любой свежесорванной траве — примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.

Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роют яму глубиной около 60 см по размерам сетки с усту­ пом наверху, д л я того чтобы эту сетку можно было ставить. В яме разжигают костер. После его прогорания на угли кладут ольховые гнилушки, на уступ — сетку, на сетку — улов, вываленный в соли, и накрывают брезентом. Полча­ са — и горячекопченый улов отправляется в мешок. И такпо циклу до конца рыбалки.

КОПЧЕНИЕ БЕЗ КОПОТИ

В качестве устройства для копчения можно использовать обычную скороварку. На дно ее насыпают опилки, затем внутрь CTaBflf проволочную решетку, на которую кладут

54

рыбу, закрывают крышкой и ставят на газ. Силу нагрева­ ния регулируют газом, ориентируясь по клапану, сбрасыва­ ющему давление.

Однако совершенно без копоти все же не обойтись. То, что пощадило стены кухни, толстым слоем осядет на стен­ ках* коптильного агрегата, который после этого нельзя бу­ дет использовать ни д л я чего иного, кроме как для коп­ чения.

СОЛНЕЧНАЯ КОПТИЛЬНЯ

Для изготовления «солнечной коптильни» надо взять стек­ лянную банку: лучше, чтобы крышка ее завинчивалась. Положить туда просоленной рыбки, конечно, мелкой, кусоч­ ки дерева и закрыть крышкой. И все. Все это надо произ­ водить в солнечную погоду, так как копчение исполняется «увеличительным» стеклом. Лучик надо направить на де­ рево внутри банки. Время копчения определяется опытным путем.

В походных условиях таскать железную коптильню не всегда удобно. Есть гораздо более простой вариант копче­ ния с использованием алюминиевой фольги. Надо рассте­ лить лист фольги, посыпать на него слой стружек или опи­ лок. Потом вместо решетки уложить палочки крест-накрест, переплетая. На них кладут продукт (присоленную рыбу) и заворачивают фольгу пакетиком (неплотно).'Пакет ставят на угли костра и ждут 18—20 мин, в зависимости от размера рыбы. Рыба получается очень нежной — не отличить от продукта из настоящей коптильни.

КОПТИЛЬНОЕ ВЕДРО

Для копчения берут металлическое ведро, в него уста­ навливается металлическая решетка, так, чтобы она нахо­ дилась посередине ведра (для этого у нее надо согнуть углы). Сверху ведро закрывают алюминиевым листом. Коп­ тильня готова.

55

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Р Ы Б Н Ы Х П Р О Д У К Т О В

Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ЛОСОСЕВЫХ

Для того чтобы начать копчение, надо оглушить рыбу, извлечь внутренности и натереть ее солью. Нужно отделить голову и хвост от туловища, затем разрезать вдоль пополам, после чего удалить позвоночник и ребра.

Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли, после этого переложить сухим или свежим укропом и сложить половинки, как целую рыбу. Подготов­ ленную рыбу положить в емкость, покрыть плиткой, а на нее гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 ч в прохлада ном месте. Только после этого можно ее коптить. Половин^- ки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 ч при температуре 60 °С.

СЕЛЬДЬ КОПЧЁНАЯ

Сельдь вымачивают в воде 12—15 ч и коптят, как угря. (Вариант 2).

КОПЧЁНЫЕ ПИКША, ХЕК

Рыбу засаливают от 30 до 45 мин в 70—80%-ном соля­ ном растворе (см. табл. на с. 35). Эти рыбы тощие, поэто­ му они просаливаются быстрее жирных.

Рыбу нужно сушить в течение 2—4 ч, потом поместить ее в холодный (30 °С) дым на полчаса. Затем температу­ ру повышают до 70 °С и поддерживают на этом уровне в течение часа. Потом пламя нужно загасить и на раскален­ ные угли насыпать свежих опилок для получения густого дыма, но температуру понизить до 65 °С и поддерживать на этом уровне полтора часа. Потеря веса должна состав­ лять 30%.

56

КОПЧЁНАЯ МАКРЕЛЬ

Макрель нужно выпотрошить и удалить кровеносные сосуды, но голову оставить. Затем поместить в 70—80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1,5—2 ч 45 мин, в зависимости от размера. После этого вымыть в холодной воде, так как соляной глянец ей не требуется. Макрель нужно нанизать на прут через глазницы, в разрезанную брюшную полость вставить деревянные распорки, чтобы обеспечить равномерную сушку и проникновение дыма. После 2—3-часовой сушки ее помещают в печь для холодного коп­ чения, которое должно длиться 4—6 ч при температуре 27 °С (пока кожа не высохнет). В печи горячего копчения температуру довести до 80 °С и поместить туда рыбу. Коп­ чение при такой температуре длится от 2>5 до 3,5 ч в зави­ симости от величины рыбы..Кожа на боках й брюхе долж­ на приобрести темно-золотистый цвет и покрыться мор­ щинками. Потеря веса должна составлять около 25%'.

КОПЧЁНАЯ ФОРЕЛЬ

Рыбу нужно выпотрошить, удалить кровеносные сосуды и хорошо промыть брюшную полость под текущей водой. Голову оставляют, чтобы держать за нее рыбу при обработке. Форель нужно опустить в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1 ч, а вынув оттуда, нанизать через глаз­ ницы на металлический прут; это удобный способ вешать ее в печь. Между треугольными костями нужно поставить ма­ ленькую деревянную распорку, например, из сломанной спички; она не позволит закрыться разрезанному брюху, по­ этому дым будет проходить внутрь беспрепятственно и рыба хорошо высохнет. Если рыба большая, видимо, потребует­ ся вставить еще одну распорку в нижнюю часть брюха.

Форель нужно поместить в печь, пока она мокрая, и подвергать холодному копчению при 27 °С, пока кожа не высохнет: в традиционной печи это займет от б до 8 ч; для горячего копчения печь нужно разогреть до 80 °С, и когда рыбу помещают туда, дым должен подниматься обиль­ но. Пока рыба будет прогреваться, температура понизит­ ся, и нужно принять меры, чтобы она стабильно держа-

57

лась на уровне 80 °С до конца копчения, которое займет около 2 ч.

У готового продукта должна быть слегка сморщенная кожа, на боках и брюхе золотистая. Мясо должно быть плотным, влажным, с сильным запахом дыма. Потеря веса за время копчения составляет около 15%.

КОПЧЁНЫЙ УГОРЬ

(Вариант 1)

Минимальная толщина угря должна быть 4 см. Угрей нужно как следует вымыть, удалить слизь, потом выпотро­ шить, сделав разрез на 2—3 см ниже анального отверстия, так как нужно удалить почки, чтобы предотвратить гниение. Голова остается на месте, и угорь опускается в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 20—30 мин.

Угрей нужно нанизать на металлические прутья через горло, прокалывая его спереди назад. Во вскрытую брюш­ ную полость следует вставить несколько деревянных распо­ рок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию и проникновению дыма.

Угри должны обсыхать в дыму около 2V при температу­ ре 32 °С. Затем температуру нужно поднять на полчаса до 50 %, завершающий период должен длиться 1 ч при 75 °С. Иногда самым большим угрям требуется находиться в коп­ тильне при этой температуре больше часа. Свежий выпот­ рошенный угорь должен потерять 15—20% первоначально­ го веса.

КОПЧЁНЫЙ УГОРЬ

(Вариант 2)

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, от­ резать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым лис­ том и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня вынуть из рассо­ ла, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

58

. Ч Е Г О С Л Е Д У Е Т П Р И Д Е Р Ж И В А Т Ь С Я . » И Н Е С Т О И Т Д Е Л А Т Ь П Р И К О П Ч Е Н И И Р Ы Б Ы

СЕКРЕТЫ ВКУСА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Копченая рыба ценится очень высоко, и многие люби­ тели рыбных блюд считают ее деликатесом. Копченая рыба вкусна, нежна и ароматна, к тому же еще и приятна на вид. Коптить рыбу можно не только в стационарных условиях; выполнить этот технологический процесс можно и на при­ роде, например, выехав на рыбалку или просто отдыхая на природе и заранее подготовив к копчению рыбу, куплен­ ную в магазине. Приготовление копченой рыбы не отнимет много времени, зато это разнообразит ваше меню. К тому же при копчении вместе с дымком чадящих щепок, веток и стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые пре­ дохраняют ее от порчи и придают рыбе специфический аро­ мат. Особой популярностью пользуются в копченом виде карп, угорь, лещ, крупный карась, налим, язь, треска, ре4- ной окунь, мойва и другая рыба.

Лучше всего для копчения подходят древесина ясеня, дуба, бука, ольхи, осины.

Особый вкус и аромат придает копченостям дым от виш­ невых, яблочных, абрикосовых, грушевых и других плодо­ вых деревьев, а также можжевельника.

Не рекомендуется использовать древесину березы, боль­ шинства хвойных деревьев. Они могут придать копченостям горьковатый вкус, запах дегтя, придать продуктам неприг­ лядный вид.

Опилки и дрова должны быть достаточно сухими и го­ реть, не образуя яркого пламени. Излишне сухие дрова можно слегка увлажнить.

Не используйте мокрое топливо для копчения. Оно при­ дает копченым продуктам вкус плесени и препятствует про­ сушке. Если у вас лишь сырые опилки, то сначала рассыпьте их тонким слоем на чистой подстилке и просушите.

На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника.

Используйте свежую рыбу только самого высшего каче­ ства.

Всегда удаляйте кровеносную артерию у рыб.

59

Используйте крупнозернистую Соль только самого высо­ кого качества.

Без сомнения, коптить-рыбу можно по-всякому: и дым­ ным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз рыба получается по-новому.

При копчении большую рыбу надо распластать и распе­ реть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нуж­ но обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Д л я форели, щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а для лосо­ сины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горь­ кий вкус, и вымочить в воде.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жир­ но-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темнокоричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.

Не употребляйте копченую продукцию раньше чем 24 ч спустя после конца процесса копчения, позволив ей «со ­ зреть». Если попробовать раньше срока, никакого вреда, конечно, не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.

Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем хо­ лодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи.