Riba_vlalenay,_kopchenay
.pdfРЫБА СОЛЁНАЯ,
ВЯЛЕНАЯ,
КОПЧЁНАЯ
Москва «ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД»
«ЛАДА»
2009
УДК 64 ББК 36.992
Р93
Рыба солёная, вяленая, |
копчёная. — М,: Цита- |
Р 93 дель-трейд: « И К Т Ц «Лада» , |
2009. — 64 с. |
ISBN 978-5-9564-0002-9 |
|
Как по своему вкусу и с минимальными затратами засолить, провялить и прокоптить рыбу в домашних условиях, а точнее — секреты приготовления солёной, вяленой и копчёной рыбы с ис пользованием простейшего оборудования вы узнаете из этой книги.
Д л я массового читателя.
УДК 64 ББК 36.992
ISBN 978-5-9564-0002-9 |
© Издательство «Цитадель- |
трейд», 2009 |
Предисловие
Вы открыли книгу, из которой вы узнаете, как с мини мальными затратами быстро засолить и провялить, а также приготовить рыбу холодного и горячего копчения отлично го качества в домашних условиях.
Рыбу мало поймать, купить, ее надо еще и сохранить, перед тем как солить, вялить или коптить. Вы познакоми тесь с основными приемами первичной обработки рыбы, узнаете, как сохранить свежую рыбу, правильно разделать ее перед вялением и копчением, а также о том, какие ус тройства — коптильни, печи и другое самое разное простей шее оборудование может быть использовано для приготов-
„ ления рыбных продуктов.
Всем известно, что копчение придает рыбе особый вкус и аромат. Копченая и соленая рыба — это украшение праз дничного стола. Не всякую копченую рыбу можно купить, а вот поймав или купив в магазине свежую рыбу, пригото вить ее дома и насладиться вкусом копченых деликатесов вы сможете, узнав из этой книги о способах и рецептах при готовления рыбных продуктов.
Желаем удачи!
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, за тем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсо ленную воду. В околожаберное пространство положить Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вцне (типа ркацители).
Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают по рошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, про питанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. ложка на 1 кг) и оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ
Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоп тить или повялить, то можно посоветовать основные спосо бы разделки рыбы, широко применяемые на практике.
П о т р о ш е н и е
Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоноч ника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сде ланы 1—2 неглубоких надреза или прокола без поврежде ния кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.
Ж а б р о в а н и е
При этом виде разделки жабры, иногда с частью внут ренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.
З я б р е н и е
Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жаб ры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Р а з д е л к а н а б о б о в н и к
Применяется для осетровых или лососевых пород и зак лючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спи не вдоль позвоночника на две продольные половинки,
Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.
Р а з д е л к а на п л а с т с г о л о в о й
Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с уда лением внутренностей. При этом голову разрубают по темен ной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на го лове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
Р а з д е л к а н а о б е з г л а в л е н н ы й п л а с т
Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.
Р а з д е л к а н а п о л у п л а с т
Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.
Р а з д е л к а н а с п и н к у ( б а л ы к )
Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.
Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боко вой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалени ем жабр.
Р а з д е л к а н а к у с к и
Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не ме нее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении круп ных рыб.
Р а з д е л к а н а ф и л е ( п л а с т о в а н н а я р ы б а )
Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.
Если же необходимо разделать на филе с кожей без ре берных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и ребер ными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу ле вой рукой.
Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно при готовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Д л я получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и д л я получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придер живая левой рукой.
С п о с о б ы р а з д е л к и с о м а
Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .
7
Р а з д е л к а р ы б ы п е р е д к о п ч е н и е м и л и в я л е н и е м
Д л я приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обез главленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом ви де, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.
Д л я вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник.
Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.
ПОСОЛ РЫБЫ
Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпан ная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.
П О Д Г О Т О В К А Р Ы Б Ы К П Р О С Т О М У П О С О Л У
Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого ка чества получается только из тех видов рыб, которые спо собны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, ло сосевые, макрелевые.
Впринципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональ ных навыков.
Взависимости от содержания соли соленые рыбы под разделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от
бдо 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепкосоленые (коренные) — свыше. 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачива ния. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употребле нием следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее дол жен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч для более благоприятного перерас пределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вы мачивать не только в воде, но и в разбавленном водой хо лодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При та ком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для при готовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холод ным отваром и выдерживают для дозревания при темпера туре +2 °С в течение 2—3 недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделя ющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успева ли размножиться портящие продукт микробы, его периоди чески сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без. каких-либо примесей.
Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять.
Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы.
Вдомашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так
икрупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров.
Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жаб ры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта.
Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кос ти, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или д л я последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. .
Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чис той солью; пользоваться грязной солью или старым тузлу ком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся по суде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук.
10