Содержание

Титульный лист 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы 2

Содержание 3

Введение 4

1. Характеристика темы 6

2. Рецептура блюда (Приложения № 1,1а,2, 2а) 8

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 9

3.1 Описание технологического процесса приготовления блюда

3.2 Описание механической и кулинарной обработки сырья 11

3.3 Описание технологии приготовления полуфабрикатов 12

3.4 Описание технологии тепловой обработки п/фабрикатов, приготовления блюда 13

3.5 Описание оформления блюда и норм выхода 14

3.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 15

4. Описание работы цехов 16

Заключение……………………………………………………………………….19

Список использованной литературы 20

Приложения 21

Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Повар, кондитер»

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М.: Профобриздат, 2008.

2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.

3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М.: Высш. шк., 1995.

4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.

5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.

6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.

7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.

8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 2000.

10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

Учащийся: Иванов Иван Иванович

Технологический колледж Тюм ГНГУ, группа ПКн-11(9)-1б

Профессия НПО: Повар

Профессия ОК: Повар

Тема задания: Приготовление блюда_________________________________________

1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы __________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы___________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Положительные стороны работы ____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении _________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Характеристика графической (творческой части)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка работы руководителем ________________________________________________

Руководитель работы _____________ (Ворон Е. Л)

(подпись, Ф.И.О.)

«___» ____________2013г.

Зам. директора по УПР _______________ (Климович Л.Н.)

(подпись, Ф.И.О.)

«___»____________2013г

Приложение № 1

Предприятие: _______________________________________________________________