3.3 Өсімдік-ақуыз композициясын алу
Өнім алу үшін бізге өсімдік-ақуыз композициясы тұздық дайында қажет.
Тұздықта дайындау үшін төмендегілер қолданылады:
Су – 59%;
Асқабақ шырыны – 20%;
Өсімдік майы – 14%;
Тұз – 7%;
Натрий нитраты – 0,075%.
Кесте - Өсімдік текті ақуыз өнімінің негізгі тағамдық заттардың мөлшері
|
Тағамдық заттар |
Мөлшері |
Тағамдық заттар |
Мөлшері |
|
Ылғалдылық, % |
31,8 -1,9 |
Ақуыздың ауыстырылмайтын аминқышқылдары, г/100 г: |
|
|
Май, % |
18,74-0,50 |
Изолейцин |
4,92-0,16 |
|
Көмірсу, % |
14,58-0,51 |
Лейцин |
9,78-0,27 |
|
Күлі, % |
3,42-0,26 |
Лизин |
4,98-0,14 |
|
Май қышқылдары, барлық мөлшерінен % алынған: |
|
Метионин+цистин |
3,17-0,12 |
|
C14:0 (миристин) |
0,30-0,02 |
Фенилаланин+тирозин |
6,98-0,28 |
|
С16:0 (пальмитин) |
9,12-0,17 |
Треонин |
5,06-0,19 |
|
С16:1 (пальмитолеин) |
7,50-0,49 |
Триптофан |
1,77-0,07 |
|
С18:0 (стеарин) |
2,90-0,13 |
Валин |
5,94-0,24 |
|
С18:1 (олеин) |
21,30-1,01 |
НАК суммасы |
42,6 |
|
С18:2 (линол) |
49,38-2,47 |
|
|
|
С18:3 (линолен) |
11,58-0,60 |
Макроэлементтер, мг/г: |
|
|
С20:1 (гадолеин) |
Сл |
Калий |
9,99-0,33 |
|
С22:1 (эрук) |
1,70-0,11 |
Кальций |
2,25-0,07 |
|
Дәрумендер мг/100г: |
|
Фосфор |
5,79-0,17 |
|
β-каротин |
1,70-0,05 |
Хлор |
0,36-0,01 |
|
С |
8,29-0,15 |
Микроэлементтер,мкг/г: |
|
|
А |
1,48-0,03 |
Темір |
76,06-3,58 |
|
В6 |
2,38-0,05 |
Мырыш |
45,67-2,06 |
|
Рибофлавин |
0,54-0,01 |
Мыс |
5,68-0,21 |
|
Тиамин |
0,51-0,01 |
|
|
Біз өсімдік - ақуызды композициялы тұздықты келесідей даярладық : үлкен ыдысқа су құйылады, оған өсімдік майы және асқабақ шырыны құйылады, тұз, натрий нитриді, аз мөлшерде дәмдеуіштер (қара бұрыш, хош иісті бұрыш, кардамон, кориандр, коррица, гвоздиканы және мускат жаңғағы ұнтағы) салынып, қақталған дәм мен иіс беру үшін аз мөлшерде қақтағыш ароматизатор құйылады , біртекті масса алынғанша араластырылады .
Қақтағыш ароматизаторды тұздыққа барлық заттарды салып болғаннан соң, яғни тұздықтың барлық компоненттері толық ерігеннен кейін, қосады. Оны қосудың себебі, қақтағыш ароматизатор өнімнің құрылым-механикалық көрсеткіштерін жақсартады, кескен кездегі өнім түсін тұрақтандырады, өнімнің сақтауға тұрақтылығын арттырады.
Тұздықты қолданар алдында дәке арқылы сүзіп, 40С аспайтын температурада салқындатады. Құс етін тұздыққа саламыз да жақсылап массирлейміз. Тұздау уақыты 24 сағат.
Тұздық ақуыз-май эмульсиясынан және су, тұз, натрий нитраты, сұйық түтіннен (жидкий дым) құралған қоспадан тұратын ерітінді түрінде дайындалды.
3.4 Ысталып-қуырылып пісірілген құс еті өнімін алу технологиясы
Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі
|
Жоғарғы категориялы тауық еті |
|
Алғашқы өңдеу |
|
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде |
|
Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау |
|
1-2 сағат суын сорғыту |
|
Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру. |
|
Салқындату 6-8 ºС температураға дейін |
|
Сақтау, 2-4 ºС температурада |
|
Реализацияға жіберу |
Термиялық өңдеу
Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 2200С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.
Піскен тағамды 12-150С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.
Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.
Кесте-46-Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны
|
№
№ |
Ет шикізатының атауы |
Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг |
Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг |
Айырмашылығы | |
|
кг |
% | ||||
|
1 1 |
Қуырылып пісірілген « Алатау » құс еті |
1,8 |
1,85 |
0,5 |
27,8 |
Кесте-47-Құс етінен жасалған өнімдер шығымы
|
|
Өнімнің атауы |
Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг |
Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,% | |
|
Шикізат |
Дайын өнім | |||
|
1 |
Қуырылып пісірілген « Алатау » құс еті |
1,8 |
1,680 |
6,67 |
Кесте-48- Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)
|
Көрсеткіштер |
Тәжірибе үлгі |
Бақылау үлгі |
|
Түсі |
4,86 |
4,73 |
|
Иісі |
4,81 |
4,76 |
|
Дәмі |
4,82 |
4,80 |
|
Шырындылығы |
4,84 |
4,75 |
|
Жалпы бағасы |
4,83 |
4,76 |
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.
Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.
Кесте-49- Өнімнің сапалық көрсеткіштері
|
Көрсеткіштер |
Тәжірибе үлгі |
Бақылау үлгі |
|
Кесу күші, н/м |
15,3±0,6 |
18,1+0,4 |
|
Калориялығы ,ккал |
157,6±2,4 |
167,4+3,2 |
|
Шығымы, % |
75,2+1,6 |
67,8+1,3 |
|
Органолептикалық Бағасы, балл |
4,83 |
4,76 |
Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.
