1.3 Құс еті өнімдерінің сапасын арттыру жолдары

Балалардың тамақтануына арналған құс етін кальциймен байыту

Баланың жақсы дамып, өсуі үшін оның рационалды тамақтануын алғашқы күннен бастап қолға алуымыз қажет. Балалар тамақтануында өндірісте өндірілген ет өнімдері көп орын алуы қажет. Себебі олардың кейбір ерекшеліктері көп [11-12].Еттің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі оның тағамдық құндылығы. Ол адамның ақуызға деген, липидтарға деген, минералды заттарға деген қажеттіліктерін толық дерлік қанағаттандырады.

Кесте-12-Салыстырмалы түрдегі құс етінің құрамы

Көрсеткіштер	Бройлер балапанының еті		Күркетауық еті	Сиыр еті	Бұзау еті
	1 санатты	2 санатты
Химиялық құрамы % :
Ылғал	63,8	67,7	68,0	64,0	77,3
Ақуыз	18,7	19,7	21,34	18,6	19,7
Май	16,1	11,2	9,55	16,0	2,0
Көмірсулар	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Күл	0,9	0,9	0,98	0,9	1,0
Минералды заттар, мг/100 г
Натрий	70,0	88,0	100,0	65,0	108,0
Калий	236,0	242,0	257,0	325,0	345,0
кальций	14,0	12,0	18,0	9,0	12,0
Магний	19,0	22,0	25,0	22,0	24,0
Фосфор	160,0	175,0	227,0	188,0	206,0
Темір	1,3	1,7	1,8	2,7	2,9
Витаминдер, мг/100 г
А	0,04	0,03	0,01	калдық	Қалдығы
В1	0,9	0,11	0,07	0,06	0,14
В2	0,15	0,16	0,19	0,15	0,23
РР	6,10	6,40	8,00	4,70	5,80

Құрамы бойынша бройлер балапандарының етінің басқа еттермен салыстырғында айырмашылығы көп емес. Еттің барлық түрлерінің фосфор/кальций қатынастары нашарлау. Бірақ, құс етіндегі қатынас 11,4:1 және 14,6:1. Сиырмен бұзау етіндегі қатынас 20,9:1 және 17,1:1. Осылай балалар ағзасының қажеттілігіне жауап беретін қатынас 1:1-1,5. Бройлер етінде сиыр етімен салыстырғанда темір мөлшері аз, ал, РР витамині көп.

Құс еті балалар тағамының өнімдері өндірісінің таптырмас шикізатының бірі болып табылады. Бірақ үздіксіз өндіруде сүйегінен ажыратуды механизациялау жөнінде сұрақ туады. Бұл сұрақтың шешімі механикалық ажыратуды пайдалану. Механикалық ажыратылған құс етінде кальций мөлшері қолмен ажыратылған еттегімен салыстырғанда көп болады.Ол ажыратылатын шикізаттың түріне қарай ауытқып отырады. Механикалық ажыратылған етте кальций мөлшерінің артуы етке сүйек ұлпаларының түсуімен түсіндіріледі[13,14].

Шығарар алдында кальций мөлшерінің артуының мұндай сипаттамасы тек сүйек ұлпаларының мөлшерінің өзгеруімен ғана байланысты болуы мүмкін емес. Гистологиялық зерттеулер көрсеткендей, сүйек қосылуларының өзгеруінің сипаттамасы әртүрлі тығыздықтағы сүйек ұлпаларының әртүрлі мөлшерімен көбірек байланысты. Макроскопиялық құрылымы бойынша тұтас (тығыз, біртекті) сүйек ұлпаларын ажыратуға болады, ол жалпақ және құбырлы сүйектерінің беткі қабаттарын, ішкі бөліктерінің тесіктерінің сүйек ұлпаларын құрайды, бұл өзара әртүрлі қалыңдықтағы күрделі тарамды сүйек талшықтарын құрайды. Механикалық ажыратудың жеңіл жағдайында бірінші кезекте етке сүйек миы өтеді, онда 0,47 % кальций бар, нәтижесінде кальций мөлшері 7-9 есеге артады. Тек ажыратудың қатаң жағдайында тұтас сүйек ұлпалары бұзылып, ет массасына белгілі мөлшерде өтеді де,кальций мөлшерінің артуының жаңа толқынын тудырады.

Қазіргі таңда маңызды проблемалардың бірі микроэлементтердің дефициті. Микроэлементтердің кейбіреулерін биологиялық толық құнды өнімдерге органикалық байланысқан қосылыстар түрінде қосу емдік және профилактикалық өнімдерді алуға негіз болып табылады.

Біздің елімізде кальций дефициті орын алған. Бұл элементтің адам тамақтануында жетіспеуі рахит, остеопороз, жүректің ишемиялық ауруларын тудыруы әбден мүмкін. Кальций жүкті әйелдердің тамақтануына өте қажет.

Механикалық ажырату сияқты технологиялық әдіс еттегі кальций мөлшеріне әсер етіп отырады. Механикалық ажыратылған балапан етіндегі кальцийді емізулі балалардың ағзасы да сіңіре алады. Механикалық ажыратылған бройлер балапанының етін балалар тамағына пайдалану мақсатты бағыт болып табылады.