1.2.4 Маркировка

В соответствии с ГОСТ 30004.1–93 маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения литографической и офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность 100 г майонеза, содержание жира в 100 г майонеза, обозначение настоящего стандарта. Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Верх» для ящиков. На каждую единицу транспортной тары непосредственно на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографским способом или с помощью четкого штампа наносят манипуляционной знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение настоящего стандарта. Допускается на бумажной этикетке дату выработки, номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим их четкое обозначение. Каждая фляга для майонеза должна быть опломбирована [10, c. 7–8].

1.2.5 Хранение

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами.

Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0–10 ^оС, 20 дней – при 10–14 ^оС и 7 дней – при 14–18 ^оС. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [8, c. 147].

1.3 Требования к качеству согласно тнпа

Экспертиза качества.

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и ГОСТом.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [16, c. 169].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 1).

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими обавками – с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах – чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет – от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии (таблица 2).

Таблица 1 – Органолептические показатели майонеза

Наименование показателя	Характеристика видов майонеза
	высококалорийные	среднекалорийные	низкокалорийные
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов

Примечание – Источник: [10, c. 4, таблица 2].

Таблица 2 – Физико-химические показатели майонеза

Наименование показателя	Норма для видов майонеза
	высококалорийные		среднекалорийные		низкокалорийные
Массовая доля жира, %	Более 55		В пределах 40–55		Менее 40
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	98		97

Примечание – Источник: [10, с. 4, таблица 3].

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В₁, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимые уровни для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР № 5061-89 01.08.89 (таблица 3).

Таблица 3 – Справочные показатели и нормы для майонезов

Наименование показателя	Норма
рН Эффективная вязкость, Па-с (при скорости сдвига 3 с^-1) Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля сорбиновой кислоты, %	4,0–4,7 5,0–20,0 В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования То же

Примечание – Источник: [10, с. 9, таблица 4].

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные Минздравом СССР № 5061-89 01.08.89 (таблица 4).

Таблица 4 – Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см^3), в которых не допускаются
	БГКП (коли-формы), г	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г	примечания
Майонезы	0,01	25	Дрожжи в 1 см^3 – не более 1*10^3 КОЕ. Плесени – не более 10 КОЕ

Примечание – Источник: [10, с. 9, таблица 5].