- •Реферат
- •Содержание
- •1 Литературный обзор
- •1.2.1 Сырье
- •1.2.2 Технология производства
- •1. Дозирование компонентов.
- •2. Приготовление яичной пасты.
- •3. Приготовление горчично-молочной пасты.
- •4. Подача растительного масла в главный смеситель.
- •5. Приготовление уксусно-солевого раствора.
- •6. Приготовление гомогенной эмульсии грубой и мелкодисперсной.
- •7. Фасовка майонеза.
- •1.2.3 Упаковка
- •1.2.4 Маркировка
- •1.2.5 Хранение
- •1.3 Требования к качеству согласно тнпа
- •1.3.1 Дефекты майонеза
- •1.4 Классификация и ассортимент
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение
- •3 Анализ ассортимента
- •Заключение
- •Список использованных источников
1.3.1 Дефекты майонеза
Дефекты майонеза – расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков вработанного воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции [8, c. 148].
Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.
Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски [3, c. 237].
1.4 Классификация и ассортимент
В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40–55; менее 40, соответственно [6, c. 107].
По составу и назначению майонезы подразделяют на следующие группы:
- столовые – «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65–67 % жира);
- с пряностями – укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др;
- с вкусовыми и желирующими добавками – острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие – яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;
- диетические – готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1) [8, c. 149].
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей, эмульгированные соусы – с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие [7, c. 244].
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43 %. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией [8, c. 150].
США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34 %, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90 %), Ремулянде (80 %), соусы Беарнез (20 %) с мясным вкусом, по-французски (25 %) и по-голландски (45 %), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78 %) и соусы для салатов (47 %).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57 %), майонезы диетический (37 %), бутербродный (50 %), с лососем (35 %), с хреном (70 %).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80 %), Миллс (75 %) [6, c. 112].
Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасование и упаковывание майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 оС и не выше 18 оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в стеклянные банки, алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40–55; менее 40, соответственно. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.