Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв

Асортимент алкогольних напоїв, що надходять на ринок України досить широкий і включає декілька груп: горілки, настойки, наливки, лікери, кон’яки, ром, бренді, віски, виноградні та плодо-ягідні вина.

Горілка – це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення або спирту екстра з водою, яка оброблена активованим вугіллям і профільтрована.

Настоянки – це алкогольні напої, які одержуть шляхом купажування різноманітної сировини. По вмісту спирту і цукру їх поділяють на гіркі, напівсолодкі і солодкі (табл. 2.32).

Таблиця 2.32

Класифікація лікеро-горільчаних виробів

Групи виробів	Міцність, % об.	Концентрація, г/100 мл
		загального екстракту	Цукру
Настоянки гіркі	30–60	0–8	0–7
Настоянки гіркі мало міцні	25–28	–	–
Настоянки солодкі	16–25	9–30	16–30
Настоянки напівсолодкі	30–40	10–12	2–10
Наливки	18–30	26–47	25–40
Лікери кріпкі	35–45	25–50	25–50
Лікери десертні	25–30	35–50	35–50
Креми	20–23	50–60	50–60
Напої десертні	12–16	15–32	14–30

Гіркі настоянки готують на настоях трав, насіння з додаванням ароматних спиртів, інколи ефірних олій та інших ароматичних речовин. Вони містять 30–60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Цукор при виробництві гірких настоянок, як правило, не використовують, але для пом’якшення смаку деяких настоянок можуть додавати до 1 % цукру. Винятком є гірка настоянка “Мисливська”, цукристість якої (до 20%) обумовлена додаванням білого портвейну. Асортимент гірких настоянок: Старка, Зубровка, Лимонна, Звіробой, Українська горілка з перцем.

Джин Радянський виготовляють із настою дубової стружки і ароматних спиртів ягоди ялівцю і малини, а також використовують однорічний кон’ячний спирт.

Бальзами виготовляють із спиртових настоїв різноманітних трав з додаванням меду, цукрового сиропу, кон’яку, карамелену тощо.

Солодкі настоянки одержуть шляхом купажування плодо-ягідних морсів і соків, ароматних спиртів, цукрового сиропу і води. Солодкі настоянки містять від 16 до 25г/100мл цукру і від 16 до 30% об. спирту. Асортимент солодких настоянок: Вишнева, Горобина на коняці, Ювілейна, Дарунок осені тощо.

Напівсолодкі настоянки виготовляють із тих же компонентів, що і солодкі настоянки, але вони містять 30–40% об. спирту і 2–10г/100мл цукру.

Наливки виготовляють, як правило, із спиртованих соків і морсів. До їх складу входять біля 30% об. спирту і 25–40г/100мл цукру. Назва наливки відповідає назві того соку або морсу, що переважає в купажній суміші.

Лікери відрізняються від інших видів лікеро-горільчаних виробів підвищенною екстрактивністю і ароматом. Залежно від вмісту цукру і спирту лікери поділяють на кріпкі, десертні і креми.

Кріпкі лікери виготовляють з використанням ароматних спиртів і настоїв із ефіроолійної сировини. Вони містять 35–45% об. спирту і 32–50г/100мл цукру.

Десертні лікери виготовляють переважно на плодо-ягідних соках і морсах, а також частково вкористовують ефіроолійну сиовину. Вони містять 25–30% об. спирту і 35–50г/100мл цукру.

Креми – це різновид десертних лікерів. Вони мають невисоку спіртуозність (20–23% об.) і підвищену цукристість (50–60г/100мл).

Ром – це кріпкий алкогольний напій, виготовлений із ромового спирту, який одержують перегонкою бражки із тростяної цукрової патоки або інших продуктів переробки цукрової тростини, і витриманий у нових дубових бочках. Він містить до 45% об. спирту і біля 2 г/100 мл цукру.

Кон’як – кріпкий алкогольний напій , що має специфічний букет і смак, виготовлений із кон’ячного спирту, одержаного в процесі перегонки молодого виноградного вина з наступною довготривалою витримкою цього спирту у дубових бочках.

Відповідно до законодавства Міжнародної Організації Виноробства та Виноградарства (МОВВ) про контроль найменувань за походженням кон’яком називаються кріпкі напої із спирта, одержаного при перегонці виноградних вин, що виробляються у депертаменті Шаранта у Франції. Напій, що виробляється в Україні по схожій технології, на експорт повинен надходити під назвою „бренді”. Відповідно до міждержавного узгодження в Україні і країнах СНД назва „кон’як” зберігається для напоїв, що надходять на внутрішній ринок, експортуються у країни СНД та імпортуються з них.

Залежно від термінів витримки та якості кон’яки поділяють на ординарні та марочні.

Ординарні кон’яки виготовляють із коньячного спирту, який витримується три, чотири або пять років. Ці кон’яки розрізняються кількістю зірочок (три, чотири або пять).

Марочні кон’яки виготовляють із кон’ячних спиртів, що витримувалися у дубових бочках не менше шести років. Їх поділяють на такі групи:

• „КВ” – кон’як витриманий (кон’ячний спирт, витриманий не менше шести років);

• „КВВЯ” – кон’як витриманий вищої якості (кон’ячний спирт, витриманий не менше восьми років);

• „КС” – кон’як старий (кон’ячний спирт, витриманий не менше десяти років);

• „ДС” – кон’як дуже старий (кон’ячний спирт, витриманий не менше п’ятнадцяти років).

На маркіровці французських кон’яків використовують букви латинського алфавіту – початкові букви відповідних англійських слів:

Е – „спеціальний”;

F – „чудовий”;

V – „дуже”;

O – „старий”;

S – „прекрасний”;

P –„блідий”;

X –„екстра”.

Наприклад, поеднання букв V.S. на пляшці з кон’яком є свідотством того, що ви маєте справу з „дуже прекрасним” кон’яком.

Бренді – кріпкий алкогольний напій, виготовлений із дистиляту виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.

За способом виготовлення і міцністю розрізняють три різновиди бренді:

• кріпкий бренді (80–90% об.), одержаний дистиляцією зброджених соків, використовується для виготовлення кріпких вин;

• граппа (70–80% об.) виробляється двохразовою дистиляцією пресованої мезги після її збродження;

• бренді (57–72% об.), виготовлений тільки із вина і зброджених соків і витриманий певний час.

Віски – кріпкий алкогольний напій, що виготовляють із сирого спирту, одержаного при перегонці збродженого зернового сусла і витриманого у дувових оппалених всередені бочках більше чотирьох років. Міцність цього напою 45% об.

Вина – це алкогольні напої, одержані внаслідок спиртового бродіння виноградного або плодо-ягідного соку. Вони суттєво відрізняються від інших алкогольних напоїв. Перш за все, натуральним хімічним складом, який обумовлений складом сировини (винограду, плодів та ягід). Крім того, вина містять значно менше алкоголю (10–20% об.).

Асортимент виноградних вин досить широкий. Вина, що надходять на ринок України, поділяють на групи за різними ознаками.

За однорідністю сировини вина можуть бути:

• сортові(виготовляють із одного ампілографічного сорту винограду);

• купажні (виготовляють із суміші ампілографічних сортів винограду – сепаж, або із суміші виноматеріалів – купаж).

Залежно від ступеню насиченості вуглекислотоювиноградні вина поділяють на

• тихі (не містять надлишку вуглекислоти);

• ігристі (містять надлишок вуглекислоти, що накопичується природним шляхом у процесі вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритій тарі);

• шипучі або газовані (штучно насичені вуглекислотою шляхом сатурації).

Залежно від кольору вина бувають:

• білі;

• рожеві;

• червоні.

Залежно від технології виготовленнявина поділяють на п’ять груп:

• столові;

• кріплені;

• ароматизовані;

• ігристі;

• шипучі.

В межах кожної групи виділені підгрупи вин, що відрізняються між собою вмістом спирту та цукру (табл. 2.33).

Таблиця 2.33