2.4.6. Молоко та молочні продукти

Молоко серед інших продуктів харчування займає одне з провідних місць. Наявність в ньому легкозасвоюваних органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також мінеральних елементів необхідних молодого організму, роблять його незамінним харчовим продуктом.

За останні роки асортимент молока і особливо кисломолочних прдуктів в нашій країні значно розширився як за рахунок вітчизняних, так і за рахунок імпортних продуктів. Тому проблема встановлення натуральності молока й молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадського харчування, сьогодні стоїть досить гостро.

У процесі встановлення натуральності молока й молочних продуктів можуть вирішуваться такі цілі дослідження:

• ідентифікація виду молока й молочних продуктів;

• способи фальсифікації цих продуктів та методи їх виявлення.

Молоко являє собою продукт, що виділяється молочними залозами савців. Воно має матово-білий колір з жовтуватим або голубуватим відтінком (залежно від вмісту жиру) і специфічним запахом та ледве солодкуватим смаком.

Ідентифікаційні ознаки молока

Натуральне молоко – це сире або пастеризоване молоко, в якому хімічний склад штучно не змінювався.

Нормалізоване молоко – це молоко, що піддавалося оброці на підприємствах молочної промисловості, під час якої його природний хімічний склад направлено змінювався (відносно вмісту жиру чи білків). В роздрібній торговельній мережі нормалізованим молоком вважається молоко нормалізоване по вмісту жиру. Сьогодні споживачі можуть придбати на ринку молочної подукції нормалізоване молоко з вмістом жиру (у відсотках) 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.

Відновлене молоко одержують шляхом відновлення сухого молока, тобто змішуванням сухого молока з водою у певних співвідношеннях. Таке молоко теж нормалізують по вмісту жиру.

Пряжене молоко – це нормалізоване молоко, що піддавалося у процесі переробки високотемпературній обробці (витримувалося при температурі 90–95⁰С не менше 3год.).

Вітамінізоване молоко одержують при додаванні у нормалізованк і пастеризоване молоко аскорбінової кислоти.

Білкове молоко виготовляють шляхом додаткового введення у молоко сухого знежиреного молока з метою підвищення у складі готового продукту сухого знежиреного залишку молока (СЗЗМ).

Знежирене молоко – це молоко, яке одержують піля того, як на сеператорах з натурального або нормалізованого молока видалили більшу частину жиру. Це молоко має біий з голубуватим відтінком колір і недосить виражений смак.

Молоко використовується і споживачами, і переробними підприємствами не тільки як безпосередньо харчовий продукт, але і як сировина для виробництва цілого ряду молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломолочних продуктів, сичужних сирів, коров’ячого (вешкового) масла.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимгам, що наведені в таблиці 2.

Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фільсифікації тісно повязаеий з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавленя молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад, соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашных умовах обов’язково треба кип’ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров’я людини мікроорганізми. У таблиці 2.41 неведені методи фальсифікації молока та способи її виявлення.

Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об’єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми.

Останнім часом на ринку з’явилося багато комбінованих молочно-рослинних і рослинно-молочних продуктів, в тому числі і для дитячого та дієтичного харчуваня. Якщо ці продукти виробляються із натуральної сировини і на етикетці наведена достовірна інформація про склад і застосування таких продуктів, то говорити про якусь фальсифікацію тут не можна.

Таблиця 2.41