- •Кафедра технології харчування
- •Ббк 36я73
- •1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни «Технологія галузі»
- •2. Загальні положення щодо організації роботи в лабораторії
- •3. Алгоритм підготовки й проведення лабораторної роботи
- •4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
- •5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
- •6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
- •Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання:
- •Лабораторна робота № 3 Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній олії»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»
- •Варіант і збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 8 Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Список літератури
- •Інформаційні ресурси іnтеrnет
- •Шляхи усунення недоліків страв (виробів)
Контрольні питання за темою
Харчова цінність і призначення сметанних і молочних соусів.
Технологія і асортимент соусів сметанних і молочних.
Вимоги до якості сметанних молочних соусів.
Харчова цінність і призначення масляних сумішей, їх призначення.
Характеристика і технологія яєчно-масляних соусів.
Вимоги до якості яєчно-масляних соусів.
Призначення яєчно-масляних соусів.
Технологія майонезу та його похідних.
Асортимент і технологія соусів на оцті та рослинній олії.
Вимоги до якості холодних соусів.
Ситуаційні завдання
Соус білий основний має сірий колір. Поясніть причину дефекту.
В соусі польському яйця та шаткована зелень опустилися на дно посуду. Причини дефекту та засоби усунення.
Чому в соусі голландському може відчуватися гіркий присмак та порушення однорідної маси?
Які бувають дефекти в соусі майонез та способи їх виправлення?
Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
Мета роботи: оволодіння вмінням планувати технологічний процес виробництва заправ очних супів, набуття виготовлення заправ очних супів, набуття практичних навичок виготовлення напівфабрикатів для супів, проведення технологічного процесу виробництва страв, їх оформлення та подачі, придбання досвіду проведення дегустації страв і оцінки їх якості згідно вимог.
Наочність:
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
Збірник рецептур страв української кухні;
Посібники, навчальні посібники;
Періодичні видання.
Завдання:
Вивчити розділ «Технологія виробництва заправних супів»;
Вивчити зміст вступної статті до розділу «Супи» збірника рецептур (1982 р.) ст.. 69-70, 74-75, 83, 84, 88, 106;
Ознайомитись зі змістом таблиці 5 збірника рецептур (Норми продуктів для порції супу), таблиці 35 (Тривалість теплової обробки деяких продуктів), таблиця 36 (Норми взаємозаміни продуктів під час приготування страв);
Вивчити розділ «Технологія виробництва заправних супів»;
Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
Скласти зведену таблицю рецептур за варіантом;
Вивчити особливості різних видів заправних супів.
Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, пательня – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.
Завдання лаборантам: зварити м'ясо-кістковий бульйон, розморозити птицю, зварити грибний бульйон.
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.
Варіант і
Борщ з чорносливом і грибами №178
Солянка з птиці №253
Розсольник ленінградський №208
Технологія приготування:
Борщ з чорносливом і грибами. Сушені гриби залити водою на 10 хв., промити і залити водою у співвідношенні 1:7 на 3…4 години (виконують лаборанти) і зварити бульйон. Чорнослив варять у воді окремо до розм’якшення. Буряк тушкують з пасерованими овочами, томатом-пюре. Капусту шаткують соломкою. У грибний бульйон закладають капусту, нашатковані відварені гриби і варять 10…15 хв., додають тушкований буряк з овочами, вливають відвар з чорносливу. Додають спеції і доводять до смаку. При подачі додають варений чорнослив.
Солянка з птиці. Солоні огірки припускають у бульйоні, цибулю і томат-пюре пасерують на вершковому маслі. Птицю відварюють або смажать у шафі. М'ясо птахів нарізають тонкими шматочками. У киплячий бульйон кладуть цибулю і томат-пюре, припущені огірки, каперси, м’ясопродукти, спеції і варять 5…10 хв., в кінці кладуть оливки без кісточок, маслини. При подачі додають лимон без цукру, зелень, сметану.
Розсольник ленінградський. В м'ясо-кістковий бульйон кладуть картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані цибулю, моркву, томат-пюре, варену перлову крупу, припущені огірки, спеції, доводять до смаку. Відпускають з зеленню та сметаною.