- •Кафедра технології харчування
- •Ббк 36я73
- •1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни «Технологія галузі»
- •2. Загальні положення щодо організації роботи в лабораторії
- •3. Алгоритм підготовки й проведення лабораторної роботи
- •4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
- •5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
- •6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
- •Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання:
- •Лабораторна робота № 3 Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній олії»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»
- •Варіант і збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 8 Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Список літератури
- •Інформаційні ресурси іnтеrnет
- •Шляхи усунення недоліків страв (виробів)
Алгоритм виконання роботи
отримати овочі для роботи у чергового;
зважити і записати масу брутто овочів;
подрібнити кістки і поставити в шафу для смажіння;
подрібнити кістки, залити холодною водою і варити бульйон;
обсмажені кістки залити гарячою водою і варити бульйон;
очистити овочі і зважити;
поставити варити картоплю;
нашаткувати овочі для жаріння;
картоплю обсмажити основним способом у фритюрі (записати масу нетто і готової страви);
нарізати овочі для смажіння гриль, замаринувати;
зважити борошно і приготувати білу і червону пасеровку, зважити готовий виріб;
спасерувати томат-пюре;
провести розрахунки виходу готових страв;
оформити і подати вироби на дегустацію;
провести дегустацію і здати роботу.
Контрольні питання за темою
Характеристика прийомів механічної кулінарної обробки харчових продуктів.
Характеристика прийомів теплової кулінарної обробки харчових продуктів.
Комбіновані способи теплової обробки.
Допоміжні прийоми виготовлення страв.
Новітні прийоми обробки харчових продуктів.
Чим визначаються технологічні властивості сировини?
Класифікація властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Фактори, які обумовлюють кількість відходів у овочів.
Шляхи зниження відходів при обробці овочів.
Характеристика асортименту напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби для підприємств ресторанного господарства.
Вплив режимів обробки напівфабрикатів на якість страв і виробів.
Строки реалізації кулінарної продукції і їх вплив на її безпеку.
Ситуаційні завдання
Викладач розробляє завдання для студентів для закріплення вмінь проводити розрахунки витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів при обробці овочів, грибів, плодів, ягід.
Використовуючи дані, наведені у таблиці 32 «Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів» Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (видання 1982 р.), студенту необхідно:
Визначити масу відходів при тепловій обробці овочів, плодів, ягід у різні сезони року.
Визначити масу брутто овочів для виробництва страви у різні сезони року.
Провести розрахунок маси готової страви з сировини при різних прийомах теплової обробки.
Провести аналіз впливу видів механічної обробки сировини на зміни її харчових властивостей.
Обґрунтувати технологічні властивості сировини та її вплив на якість виробів з нього.
Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
Мета роботи: оволодіння навичками виготовлення напівфабрикатів для соусів з загусниками, вмінням проведення технологічного процесу з виготовлення соусів, набуття навичок з проведення органолептичної оцінки соусів, оформлення їх подачі, правила проведення дегустації.
Наочність:
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;
Збірник рецептур страв української кухні;
Підручники, навчальні посібники;
Періодичні видання.
Завдання:
Підготуватися до заняття за темою “Технологія виробництва соусів з загусниками”;
Скласти зведену таблицю рецептур соусів відповідно з варіантом;
Вивчити зміст вступної статті до розділу “Соуси” збірника рецептур стор. 382 – 384;
Зробити технологічні схеми приготування соусів згідно з варіантом.
Інструменти, інвентар, посуд: каструля ємністю 1 л і 2 л; сковороди чавунні; ножі куховарської трійки; розливна ложка; соусні ложки; столові ложки; сито конусне; десертні тарілки, мірні стакани.
Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, міксер ROBOT, слайсер