- •Кафедра технології харчування
- •Ббк 36я73
- •1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни «Технологія галузі»
- •2. Загальні положення щодо організації роботи в лабораторії
- •3. Алгоритм підготовки й проведення лабораторної роботи
- •4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
- •5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
- •6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
- •Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання:
- •Лабораторна робота № 3 Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній олії»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»
- •Варіант і збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 8 Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Список літератури
- •Інформаційні ресурси іnтеrnет
- •Шляхи усунення недоліків страв (виробів)
Ситуаційні завдання
Пудинг щільної консистенції. В чому причина?
Макарони після теплової обробки і нетривалого зберігання злиплися. Чи можливо усунути цей дефект?
Бобові мають тверду консистенцію. В чому причина?
Список літератури
І. Основна література
Технология продукции общественного питания : в 2 т. / [Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. и др.] ; под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. − М. : Мир, 2003. — 351 с.
Продукция пищевая. Основные положения : ДСТУ 3946-2000. − Киев: Государственный стандарт Украины, 2000. - 6 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, А.С.К. 1998 – 651 с.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громад. харчування всіх форм власності / [О. М. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін.]. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
Коршунова А.Ф. Овощи в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2000. – 60 с.
Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2000. – 75 с.
Коршунова Г.Ф. Супи. / А.Ф Коршунова. – Навчальний посібник. ДонГУЕТ, Донецк, 2001. – 30 с.
Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании / А.Ф Коршунова. – Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 1999. - 42 с.
Семенова Л.Я. Совершенствование технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции для общественного питания. / Л.Я.Семенова, Л.И. Макаренко / Учебное пособие. ДонГУЭТ, Донецк, 2003. – 119 с.
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых родуктов / Под. Ред. И.М. Скурихина, М. Волгарева – 2-е изд., перераб.и доп. – М. : ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
Гальперина Г.А. Золотая книга кулинарных рецептов / Г.А. Гальперина. – М.: Вече, 2003. – 511 с.
Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара: пер. с англ. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 823 с.
ІІ. Додаткова література
Денисенко Л. Украинские блюда / Л.Денисенко – К., Издательство технической литературы, 1988.
Карсекина В.В. Блюда украинской кухни / В.В. Карсекина, Л.М. Скрипка. - Учебное пособие. – К., Высшая шк., 1993.
Кухня народов мира /Под ред. Ю.В. Безлепкина. – Харьков, Флаг, 1993.
Книга о вкусной и здоровой пище. – Мн., КБЗИЦ «Бацькаушчина», 1993.
Линде Г. Приятного аппетита: Пер. с нем / Г.Линде, Х. Кноблох – Мин. Выш. Шк.: М., МОКА, 1993.
Малая энциклопедия старинного поваренного искусства. – К., Изд-во УСХА, 1990.
Химический состав блюд и кулинарных изделий (справочник). – Г., 1994, 1-3 том.
Смоловар В.И. Рациональное питание / В.И.Смоловар - К., Научная мысль, 1991. – 368 с.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – Г., ВНИИООП, 1991. – 19 с.
Інформаційні ресурси іnтеrnет
1. http://www.sps-info.org.ua
2. http://www.dssu.gov.ua
3. http://www.hgcsms.kharkov.ua
4. http://www.ses.gov.ua
5. http://www.food-expertise.ru
6. http://www.ecologylife.ru
7. http://www.quality.ua/ua
8. http://www.ecoinfo.ua
9. http://www.foodsafety.com
10. http://www.haccp.com
11. www.food.com.ua
12. www.foodprom.ru
13. www.bfi-online.ru
14. www.viniti.ru
15. www.elibrary.ru
16. www.scintific.narod.ru/
Додаток 1
Оформлення результатів лабораторної роботи студентами по варіантах
-
Найменування страв та виробів
Оцінка в балах
Загальна оцінка
колір
смак
аромат
форма нарізки
оформлення
…….
…….
…….
Примітка: аналіз результатів та оцінка якості наводяться у п. 5.