Пп3.7 технологія продукції ресторанного господарства

І. Пояснювальна записка

1.1. Мета курсу: формування у студентів системного погляду на технологічні процеси виробництва кулінарної та кондитерської продукції, компетенції щодо проектування та виробництва продукції, діагностики технологій продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, яка спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів, управління виробничими процесами та якістю кулінарної продукції.

1.2. Головні завдання курсу: вивчення теоретичних основ функціонування ресторанного господарства; засвоєння технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарства; виявлення особливостей кулінарної обробки продукції ресторанного господарства; ознайомлення з асортиментом і технологією продукції ресторанного господарства; з основними рецептурами на продукцію ресторанного господарства; виявлення основних показників якості та параметрів контролю за продукцією ресторанного господарства; ознайомлення з основними принципами інформаційного забезпечення процесу обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.

1.3. Компетенції, якими має володіти студент у процесі вивчення дисципліни:

Знання: наукових основ харчування та способів їх застосування в технологіях продукції ресторанного господарства; технологічних закономірностей виробництва продукції харчування та формування її асортименту; технологічних закономірностей та засобів оптимізації процесу виробництва, поліпшення якості продукції; фізико-хімічних, механічних та біохімічних процесів, що обумовлюють формування та моделювання рецептурного складу, технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Вміння: планувати та моделювати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства; розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури напівфабрикатів, готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти; впроваджувати сучасні технології виробництв ресторанної продукції на підставі раціонального використання класичної та нової сировини; мати навички з технології продукції ресторанного господарства щодо сучасних форм компонування та оформлення готової продукції.

ІІ. Зміст дисципліни

Основні стадії технологічного процесу виробництва в закладах ресторанного господарства.

Тема 1. Характеристика підприємств ресторанного господарства.

Ресторанне господарство як один з видів економічної діяльності. Функції підприємств ресторанного господарства. Типи підприємств. Види обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Прогресивні технології обслуговування: ресторан типу фрі-фло, фудкорт, віртуальний ресторан, кейтерінг, «шведський стіл». Правила роботи підприємств ресторанного господарства.

ТЕМА 2. Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства. Сировина для виробництва продукції ресторанного господарства. Вимоги до сировини. Умови зберігання продовольчої сировини. Умови зберігання готової продукції. Технологічне обладнання для зберігання. Строки зберігання. Обробка сировини і напівфабрикатів: механічна, гідромеханічна, теплова. Сортування та калібрування продукції.

ТЕМА 3. Теплова кулінарна обробка продукції ресторанного господарства. Види теплової обробки. Фізико-хімічні процеси при тепловій кулінарній обробці продуктів. Теплові режими. Технологічні прийоми обробки продуктів. Прогресивні технології теплової кулінарної обробки продуктів. Комбіновані способи теплової обробки продуктів.

Асортимент і технологія продукції загального призначення.

ТЕМА 4. Асортимент і технологія супів. Супи на бульйонах і відварах. Холодні супи. Солодкі супи. Технологія супів закордонної кухні.

ТЕМА 5. Асортимент і технологія соусів. Класифікація соусів. Класифікація соусів і напівфабрикатів для їхнього приготування. Нові напрямки в технології соусів.

ТЕМА 6. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів. Характеристика сировини. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів.

ТЕМА 7. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів. Страви із круп. Страви на основі каш.

ТЕМА 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса та субпродуктів. Характеристика сировини. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса. Виготовлення напівфабрикатів. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів. Приготування готової кулінарної продукції.

ТЕМА 9. Асортимент і технологія страв з м’яса птиці, пернатої дичини та кролика. Вимоги до якості сировини. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса птиці. Виробництво напівфабрикатів. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів. Приготування готової кулінарної продукції.

ТЕМА 10. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів.

ТЕМА 11. Асортимент і кулінарна продукція з яєць, яєчних продуктів та сиру. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини. Страви із сиру. Технологія страв закордонної кухні.

ТЕМА 12. Асортимент і технологія холодних страв і закусок. Бутерброди. Салати й вінегрети. Холодні страви і закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу. Холодні страви і закуски з м’яса, м’ясопродуктів і птиці. Холодні страви і закуски з яєць. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок. Технологія салатів і закусок закордонної кухні. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок.

ТЕМА 13. Асортимент і технологія солодких страв. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди. Компоти. Желеподібні солодкі страви. Солодкі соуси та сиропи. Вимоги до якості солодких страв. Технологія солодких страв закордонної кухні.

ТЕМА 14. Асортимент і технологія гарячих і прохолодних напоїв. Гарячі напої. Холодні напої.

ТЕМА 15. Асортимент і технологія борошняних і кондитерських виробів. Технологічні вимоги до якості сировини. Види сировини. Оздоблювальні напівфабрикати. Нові види напівфабрикатів. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні.

Управління якістю продукції ресторанного господарства.

ТЕМА 16. Рецептури продукції ресторанного господарства. Особливості рецептур на продукцію ресторанного господарства. Збірники рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів. Галузеві стандарти. Технічні умови і технологічні інструкції. Стандарти підприємств. Техніко-технологічні карти.

ТЕМА 17. Контроль якості продукції ресторанного господарства. Складові якості. Показники якості. Методи і показники оцінки якості продукції. Планування та забезпечення якості продукції. Контроль якості продукції на підприємствах ресторанного господарства. Органолептичний контроль якості продукції. Бракеражний журнал. Лабораторний аналіз якості продукції.

ТЕМА 18. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування. Меню: призначення та його характеристика. Принципи складання меню. Види меню. Прейскурант страв. Принципи складання прейскуранта страв. Основні елементи карти вин та напоїв. Оформлення меню і прейскурантів.

Для засвоєння курсу пропонуються такі джерела:

Основна література

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. - М.: «Деловая литература», 2005. – 467 с.

2. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства.

«Мучные блюда и гарниры»: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. - Д: ДонГУЭТ, 2005. –164с.

3. Коршунова А.Ф. Технология производства продукции ресторанного хозяйства. – Д.: ДонГУЭТ, 2005. -164 с.

4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: Уч. пос. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. –М.: Экономика, 1990. -239 с.

5. Макаренко Л.И. Современные направления оформления кулинарной продукции: Уч.пос. / Л.И. Макаренко, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -176 с.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. –М.: Колос, 2000. –416 с.

7. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А., Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К, 2001. - 656с.

10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2003. – 416 с.

11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.