- •Расчетно-пояснительная записка к дипломной работе
- •Глава 1. Теорeтическая чaсть
- •Глава 2. Aнaлиз хозяйственной Агрызского РайПо
- •Глава 3. Мeроприятий по уровня продаж
- •ВвEдEниE
- •1. Тeoрeтическая чacть
- •1.1 Xaрaктeристика аccортимента хлебобулочных изделий
- •1.2 Основные схемы изделий
- •1.3 Показатели хлебобулочных изделий факторы, влияющие них.
- •1.4 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий
- •2. Практическая часть
- •2.1 Организационная структура предприятия
- •2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в Агрызском РайПо
- •2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в Агрызском Райпо
- •1.4 Конкуренция на рынке данного продукта
- •1 Роль и значение конкурентоспособности продукции в экономике организации.
- •1.1 Конкурентоспособность продукции как экономическая категория.
- •1.2 Факторы, критерии и показатели конкурентоспособности продукции.
1.2 Основные схемы изделий
Технологическая схема любого изделия себя отдельных и которых изделия, качеством.
Существует много производства но включают на прием сырья; приготовление теста; выпеченных транспортирование торговую 1).
Рис.1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Первый этап прием, перемещение складские помещения емкости и хранение всех сырья — к которому мука, зерновые дрожжи или разрыхлители, соль вода, и (сахар, жировые молочные продукты, патока и виды сырья, рецептурой).
Муку на предприятия доставляют хранят бестарным либо в Площади склада быть рассчитаны 6...7-суточный запас При бестарном муки ее на хлебозавод вместимостью 15...25 либо железнодорожными
При бестарном и транспортировании сахарный сироп, молоко, жировые молочную сыворотку специализированным транспортом. поступлении в виде сырье насосами в для хранения. сырье поступает
сухом виде, оно растворяется специальных установках хранится в
От каждой сырья, поступающего предприятие, в очередь муки дрожжей, отбираются для анализов целью проверки качества сырья нормативной документации.
Второй этап в себя по подготовке к пуску производство (растворение, фильтрование, просеивание, дрожжевой суспензии др.).
При поступлении производство мука очищается от примеси и на автоматических После этого направляется в бункеры для оперативного запаса. бункеров она в дозаторы, у тестомесильных Транспортирование муки или механическим посредством норий шнеков, или и аэрозольтранспортом, с помощью на основе элементов. Аэрозольтранспорт преимущества за насыщения муки который повышает муки и ее созреванию.
Все сырье, при замесе обязательно подвергается просеиванию, либо
Подготовленное сырье виде растворов суспензий перекачивается трубопроводам в емкости и поступает через устройства на теста.
Третий этап в себя операции по теста. Это компонентов рецептуры, теста, его обминка в брожения.
Приготовление теста пшеничной и муки различается применяемых технологий. значительное количество .
Приведенные показатели что стране изделий почти изменениям. говорит и потребителей, вкусах, вынуждены производители.
Четвертый этап - разделка теста - включает в следующие технологические деление теста куски (осуществляется тестоделительных машинах целью получения заготовок заданной округление кусков (осуществляется на машинах с улучшения структуры придания формы), расстойка тестовых (осуществляется в цеха на столах, в с целью кускам теста оптимальных для формование тестовых (осуществляется на машинах или с целью тестовым заготовкам формы), окончательная тестовых заготовок в специальных шкафах при 35...40°С и влажности 80...85 продолжительность расстойки 20 до мин). Цель расстойки — тестовой заготовки состояние, оптимальное выпечки по заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап — выпечка — включает в себя операции надрезки (накалывания) тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется при выработке булочных изделий с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок происходит в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в готовое изделие. Температура выпечки от 220 до 240 °С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15...60 мин.
Шестой этап включает в себя следующие операции: охлаждение, упаковывание, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Хлебобулочные изделия в торговую сеть могут быть отправлены неупакованными или упакованными. Для упаковывания изделий предусматривают специальные упаковочные машины. В торговую сеть хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах.