Раздел 3

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В настоящем разделе описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки ржаной, пшеничной и их смесей, при соблюдении которых обеспечивается выработка стандартной продукции.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами технологические параметры могут корректироваться в соответствии с рекомендациями (Приложение N 4).

При этом влажность, кислотность, пористость готовой продукции должны быть в пределах, установленных нормативами или допусками, разрешенными директивными документами.

3.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

По полному разводочному циклу закваски приготовляют 1 - 2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима.

3.1.1. Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48 - 50%, кислотность 13 - 16 град. из ржаной обойной или 11 - 14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разведочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.

При замесе теста с густой закваской вносят 25 - 33% муки с последующим выбраживанием в течение 75 - 120 мин. или 40 - 60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30 - 60 мин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур

дрожжей и молочнокислых бактерий

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочкокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S. minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл. 24).

Таблица 24

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ ДРОЖЖЕЙ

И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌──────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Фазы разводочного цикла│

│ и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├──────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:│ │ │ │

│ L. plantarum-63 │0,4 │- │- │

│ L. brevis-5 │0,3 │- │- │

│ L. brevis-78 │0,3 │- │- │

│Жидкая культура дрожжей S. minor │0,15 │- │- │

│"Чернореченский", л │ │ │ │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │27,0 │68,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │13,0 │40,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │13,0 │27,0 │60,0 │

│Вода, кг │13,0 │14,0 │42,0 │

│Общая масса, кг │27,0 │68,0 │170,0 │

│Влажность, % │58 - 60│48 - 50│48 - 50│

│Температура начальная, °C │26 - 28│26 - 28│26 - 28│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ из обойной муки │7 - 9 │9 - 11 │13 - 16│

│ из обдирной муки │6 - 8 │8 - 10 │11 - 14│

│Продолжительность брожения, ч │10 - 13│4 - 6 │4 - 6 │

└──────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

При выведении густой закваски по разводочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °C и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в 1 фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10 - 15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27 +/- 1 °C для брожения. По достижении кислотности 7 - 9 град. (обычно через 10 - 13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4 - 6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.

Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл. 24).

Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4 - 8 °C.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 в чистую культуру дрожжей S. minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл. 25).

Таблица 25

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ

┌─────────────────────────────┬───────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Активация │Фазы разводочного цикла│

│полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────────┼───────┬───────┬───────┤

│ процесса │сухого │заквасочных│ I │ II │ III │

│ │лакто- │ дрожжей │ │ │ │

│ │бакте- │ │ │ │ │

│ │рина │ │ │ │ │

├─────────────────────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼───────┤

│Суспензия лактобактерина для │0,060 │- │- │- │- │

│густых хлебных заквасок (6 │ │ │ │ │ │

│доз в 60 мл воды), л │ │ │ │ │ │

│Суспензия дрожжей S. minor │- │0,030 │- │- │- │

│"Чернореченский" (смыв с 3-х │ │ │ │ │ │

│косяков в 30 мл воды) <*>, л │ │ │ │ │ │

│Активированный лактобактерин,│- │- │4,0 │- │- │

│кг │ │ │ │ │ │

│Активированные дрожжи, кг │- │- │1,0 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │27,0 │68,0 │

│Количество муки в закваске, │- │- │- │13,0 │40,0 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная обойная или │2,0 │0,5 │10,5 │27,0 │60,0 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │1,94 │0,47 │11,5 │14,0 │42,0 │

│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │27,0 │68,0 │170,0 │

│Влажность, % │57 - 58│57 - 58 │58 - 60│48 - 50│48 - 50│

│Температура начальная, °C │33 - 35│28 - 30 │26 - 28│26 - 28│26 - 28│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │

│ из обойной муки │4 - 5 │- │7 - 9 │9 - 11 │13 - 16│

│ из обдирной муки │4 - 5 │- │6 - 8 │8 - 10 │11 - 14│

│Продолжительность брожения, ч│4 - 5 │4 - 5 │10 - 13│4 - 6 │4 - 6 │

└─────────────────────────────┴───────┴───────────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> или 3 г прессованных хлебопекарных дрожжей в 30 мл воды.

Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38 - 40 °C и выдерживают 10 мин. для набухания клеток молочнокислых бактерий.

Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28 - 30 °C. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C на 4 - 5 ч.

Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

На выброженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.

При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4 - 5 ч при 33 - 35 °C в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в табл. 25.

Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.

Разводочный цикл с применением закваски прежнего

приготовления и прессованных дрожжей

Для выведения закваски по разведочному циклу в I фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. "Спелую" закваску (3 кг) берут со своего или с другого хлебозавода.

Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в табл. 26.

Таблица 26

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЗАКВАСКЕ ПРЕЖНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│

│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├─────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Закваска прежнего приготовления, кг │3,0 │- │- │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,3 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │20,0 │55,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │10,0 │30,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │9,0 │20,0 │70,0 │

│Вода, кг │8,0 │15,0 │45,0 │

│Масса закваски, кг │20,0 │55,0 │170,0 │

│Влажность, % │54 - 56│52 - 54│48 - 50│

│Температура начальная, °C │26 - 28│26 - 28│26 - 28│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ из обойной муки │9 - 11 │10 - 13│13 - 16│

│ из обдирной муки │7 - 9 │8 - 10 │11 - 14│

│Продолжительность брожения, ч │3 - 5 │3 - 5 │3 - 5 │

└─────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

При обновлении закваски по разводочному циклу смешивают спелую закваску, прессованные дрожжи и воду (обычно 50% от общего количества ее), затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25 - 27 °C и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженную закваску I фазы размешивают с водой, добавляют муку, замешивают и выбраживают закваску II, а на ней закваску III фазы разводочного цикла (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой в количестве 120 кг количество вносимого сырья по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.

Производственный цикл

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных выше способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых 1 часть - соответственно 25% или 33,3% (33) в пересчете на муку используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении "большой" густой закваски в бункерных агрегатах, в том числе и И8-ХТА-6(12) непрерывного действия, используют 40 - 50% муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на замес теста (табл. 27).

Таблица 27

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │

│ и показателей процесса │при внесении муки с закваской на ее │

│ │ возобновление, % │

│ ├────────┬───────┬─────────┬─────────┤

│ │ 25 │ 33 │ 40 │ 50 │

├────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼─────────┤

│Закваска прежнего приготовления, кг │42,0 │56,0 │68,0 │85,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг│75,0 │67,0 │60,0 │50,0 │

│Вода, кг │53,0 │47,0 │42,0 │35,0 │

│Масса закваски, кг │170,0 │170,0 │170,0 │170,0 │

│Количество муки в закваске, кг │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │

│Влажность, % │48 - 50 │48 - 50│48 - 50 │48 - 50 │

│Температура начальная, °C │25 - 28 │25 - 28│25 - 28 │25 - 28 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │

│ из обойной муки │13 - 16 │13 - 16│13 - 16 │13 - 16 │

│ из обдирной муки │12 - 14 │12 - 14│12 - 14 │12 - 14 │

│Продолжительность брожения, ч │4 - 5 │3 - 4 │2,5 - 3,5│2,5 - 3,0│

│Подъемная сила, мин. │18 - 25 │18 - 25│18 - 25 │18 - 25 │

└────────────────────────────────────┴────────┴───────┴─────────┴─────────┘

При накоплении и поддержании производственной закваски в дежах емкостью 330 л при загрузке дежи мукой в количестве 120 кг расход вносимого сырья и спелой закваски при освежениях увеличивают с учетом коэффициента 1,2.

Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности варьирует в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.

Начальную температуру закваски устанавливают путем использования воды с определенной температурой (табл. 28).

Таблица 28

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ

С РАЗНОЙ НАЧАЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

┌───────────┬─────────────────────┬───────────────────────────────┐

│Температура│Температура закваски,│Требуемая начальная температура│

│ муки, °C │ используемой для │ освеженной закваски, °C │

│ │ возобновления, °C ├──────┬─────┬──────┬──────┬────┤

│ │ │ 24 │ 25 │ 26 │ 27 │ 28 │

│ │ ├──────┴─────┴──────┴──────┴────┤

│ │ │требуемая температура воды для │

│ │ │ освежения закваски, °C │

├───────────┼─────────────────────┼──────┬─────┬──────┬──────┬────┤

│14 │29 │30 │34 │38 │43 │47 │

│16 │29 │27 │31 │35 │40 │44 │

│18 │29 │24 │28 │33 │37 │41 │

│20 │29 │21 │25 │30 │34 │38 │

│22 │29 │18 │23 │27 │31 │35 │

│24 │29 │15 │20 │24 │28 │32 │

└───────────┴─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴──────┴────┘

Приготовление теста

Тесто на густой закваске можно приготовлять в дежах "Стандарт" или А2-ХТБ; в бункерных агрегатах периодического и непрерывного действия.

Расход сырья (на 100 кг муки) и технологические параметры приготовления теста при внесении с густой закваской разного количества муки представлены в табл. 29.

Таблица 29

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ

┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │Расход сырья и параметры теста при внесении│

│полуфабрикатов и показателей │ муки с закваской, % │

│ процесса ├────────┬────────┬────────┬────────┬───────┤

│ │ 25 │ 33 │ 40 │ 45 │ 60 │

├─────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼───────┤

│Закваска густая, кг │42,5 │56,0 │68,0 │76,5 │102,0 │

│Мука ржаная обойная или │75,0 │67,0 │60,0 │55,0 │40,0 │

│обдирная, кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │ по расчету │

│Соль, кг │ по рецептуре │

│Другое сырье, кг │ по рецептуре │

│Влажность, %, не более │ W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │

│ из муки ржаной обойной │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13│

│ из муки ржаной обдирной │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │

│ из смеси ржаной и пшеничной │ в зависимости от сорта хлеба │

│ муки │ │

│Продолжительность брожения, │90 - 120│75 - 100│70 - 90 │40 - 60 │30 - 40│

│мин. │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴───────┘

Значение приведенных параметров теста (количество вносимой муки с закваской, начальную температуру, продолжительность брожения) устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.

При приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25 и 33% муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т.е. визуально делят закваску на 4 или 3 части, оставляют 1 часть в деже для воспроизводства закваски, а оставшиеся 3 или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на "большой" густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста в количестве 40 - 60% в пересчете на муку осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.

Влажность теста устанавливают пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба.

При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше предельно допустимой влажности выпекаемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке.

При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8 - 10 мин. до получения однородной массы.

При приготовлении теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют согласно рецептуре.

При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с увеличенным количеством пшеничной муки (столового, столичного, славянского и др.) с густой закваской можно вносить не 25 - 33%, а 20% муки от общей массы ее в тесте.

Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5 - 2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1 - 2 град. верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

Требуемую температуру теста устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую можно ориентировочно рассчитать по формуле:

где t - искомая температура воды, °C;

в

t - требуемая начальная температура теста, °C;

н.т

t - температура муки, °C;

м

М - масса муки на тесто, кг;

м

М - масса воды на замес теста (по расчету), кг;

в

М - масса закваски на тесто, кг;

з

t - температура вносимой закваски, °C.

з

Приемы консервации густой закваски

При вынужденных простоях или при организации выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1 - 2 смены с перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком.

Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6 - 10 °C или разжижать холодной водой.

Консервация путем охлаждения

При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 °C на 8 - 12 часов. За этот период кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26 - 28 и 28 - 30 °C устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 °C.

При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 °C. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27 - 28 °C, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 30).

Таблица 30

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

ПУТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ

┌─────────────────────────────────────┬─────────────────┬─────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Консервация путем│Первое освежение │

│ и показателей процесса │ охлаждения │после консервации│

│ │ до 6 - 10 °C │ (на 100 кг │

│ │ │ закваски) │

├─────────────────────────────────────┼─────────────────┼─────────────────┤

│Закваска густая выброженная, кг │30,5 │- │

│Закваска густая после консервации, кг│- │30,5 │

│Мука ржаная, кг │- │41,5 │

│Вода, кг │- │28,0 │

│Влажность закваски, % │48 - 50 │48 - 50 │

│Температура, °C: │ │ │

│ холодильной камеры │6 - 10 │- │

│ воды │- │49 - 50 │

│ закваски │10 - 15 │27 - 28 │

│Продолжительность консервации, ч │8 - 24 │- │

│Продолжительность брожения, ч │- │3,5 - 4,5 │

│Кислотность закваски, град.: │ │ │

│ при консервации на 8 - 12 ч │14 - 15 │12 - 14 │

│ при консервации на 22 - 24 ч │14 - 16 │12 - 14 │

│Подъемная сила закваски, мин.: │ │ │

│ при консервации на 8 - 12 ч │25 - 30 │20 - 22 │

│ при консервации на 72 - 24 ч │25 - 35 │20 - 22 │

└─────────────────────────────────────┴─────────────────┴─────────────────┘

Густую закваску в небольшом количестве (5 - 10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10 - 15 °C с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.

Консервация путем разжижения водой

Рецептура и технологические параметры густой закваски при консервации ее путем разжижения холодной водой до влажности 65 - 70% и последующей реактивации освежением представлены в табл. 31.

Таблица 31

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ

ПУТЕМ РАЗЖИЖЕНИЯ

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────┬───────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Разжижение │ Первое │

│ показателей процесса │ водой │ освежение │

│ │с t = 5 - 10 °C│ после │

│ │ │консервации│

├─────────────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────┤

│Закваска густая выброженная, кг │30,5 │- │

│Закваска разжиженная, кг │- │45,0 │

│Мука ржаная обдирная или обойная, кг │- │41,5 │

│Вода, кг │14,5 │13,5 │

│Влажность закваски, % │65,5 │48 - 50 │

│Температура, °C: │ │ │

│ воды │5 - 10 │45 - 50 │

│ закваски посте разжижения │16 - 18 │- │

│ воздуха в помещении │20 - 23 │- │

│ закваски после хранения │20 - 23 │ │

│ закваски после освежения │- │26 - 28 │

│Продолжительность консервации и брожения, ч │8 - 24 │4 - 5 │

│Кислотность закваски, град. │12 - 16 │12 - 14 │

│Подъемная сила закваски, мин. │20 - 30 │до 25 │

└─────────────────────────────────────────────┴───────────────┴───────────┘

К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5 - 10 °C для разжижения до влажности 65 - 70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранять в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8 - 24 ч. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48 - 50% с начальной температурой 26 - 28 °C и выбраживают до кислотности 12 - 14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

При приготовлении густой закваски в дежах разжижение производят в этих же дежах.

Холодную воду с температурой плюс 5 - 10 °C зимой используют из водопроводной сети, летом - из артезианской скважины или из водопроводной сети, с принудительным охлаждением.

В летнее время при отсутствии на предприятиях холодной воды выброженную густую закваску можно разжижать водой с температурой 15 - 20 °C с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске и таким образом сохранять в течение 8 - 24 часов. После консервации разжиженную закваску освежают обычным способом с доведением влажности до 48 - 50%, причем для нормализации подъемной силы можно добавить ферментный препарат Амилоризин П10х в количестве 0,04% к массе муки в закваске при первом освежении.

Аппаратурное оформление технологического процесса

приготовления теста на густой закваске

Для комплексной механизации процесса приготовления густой закваски и теста можно использовать бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия.

В разводочном цикле густую закваску выводят в дежах одним из описанных ранее способов с последующим накоплением и поочередным заполнением всех секций заквасочного бункера с соблюдением технологических параметров, указанных в табл. 27.

На хлебозаводах малой и средней мощности (до 30 т в сутки) можно использовать бункера И8-ХТА-6/2.

На хлебозаводах большой мощности с печами АЦХ используют пятисекционные двухбункерные агрегаты порционного действия системы Н.Ф. Гатилина производительностью по хлебу 75 - 100 т в сутки или бункера И8-ХТА-12/2.

При использовании агрегата Н.Ф. Гатилина (рис. 2) выброженную закваску из секции заквасочного бункера подают через шибер в воронку шнекового дозатора и далее в два смесителя для разжижения до влажности 70%, т.к. в жидком состоянии ее легче дозировать и транспортировать к месильным машинам.

Рис. 2. Аппаратурная схема порционного приготовления

густой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

в двухбункерном агрегате для хлебозаводов большой

мощности с печами АЦХ

1 - дозатор жидких компонентов черпачковый Ш32-ХДЧ;

2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

3 - машина тестомесильная А2-ХТБ;

4 - дежа подкатная Т1-ХТ2Д; 5 - дежеопрокидыватель А2-ХПД;

6 - секционный бункер для брожения закваски (теста);

7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б;

8 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М";

9 - насос ХНЛ-300; 10 - смеситель для разжижения закваски;

11 - дозатор густой закваски;

12 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ

Из одного смесителя разжиженную закваску подают насосом в дежу тестомесильной машины, куда добавляют муку, воду, замешивают густую закваску и выгружают ее в свободную секцию заквасочного бункера для брожения.

Из второго смесителя разжиженную закваску подают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырье по рецептуре, замешивают тесто, выгружают в свободную секцию бункера для брожения и далее через задвижку в бункер тестоделителя.

Для непрерывного приготовления большой густой закваски и теста используют тестоприготовительные однобункерные агрегаты И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 в составе комплексно-механизированных линий (рис. 3).

Рис. 3. Аппаратурная схема приготовления теста

из ржаной и ржано-пшеничной муки на "большой" густой

закваске в бункерном агрегате непрерывного

действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1 для замеса закваски; 3 - нагнетатель опары

И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2;

5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста

И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ:

8 - корытоброжения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная

машина "Кузбасс-68-2М"

Закваску замешивают 5 - 7 мин. в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, куда непрерывно дозируют воду, муку и спелую закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую, а потом и все остальные секции бункера. В момент загрузки последней секции первую разгружают. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя подают 60% ее по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста и 40% по другому трубопроводу возвращают в месильную машину для воспроизводства самой закваски.

Во избежание перегрева, перекисания и ухудшения подъемной силы густой закваски при непрерывном замесе, а также при транспортировании по трубопроводу и брожении в секциях бункера, начальную температуру закваски устанавливают 24 - 26 °C с помощью охлажденной воды.

При замесе теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (А2-ХТТ) кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают 5 - 7 мин. с начальной температурой не выше 30 °C, лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

При внесении с закваской 37 - 40% муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60 - 90 мин. до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. При увеличении количества вносимой муки с закваской до 45 - 60% ("большая" густая закваска) продолжительность брожения теста сокращают до 30 - 60 мин.

3.1.2. Приготовление теста на жидкой закваске

без применения заварки

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69 - 75%, кислотностью 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25 - 35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей

и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл. 32.

Таблица 32

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

БЕЗ ЗАВАРКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ ДРОЖЖЕЙ

И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌──────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│

│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├──────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:│ │ │ │

│ L. plantarum-30 │0,5 │- │- │

│ L. casei-26 │0,5 │- │- │

│ L. brevis-1 │0,5 │- │- │

│ L. fermenti-34 │0,5 │- │- │

│Жидкие культуры дрожжей, л: │ │ │ │

│ S. cerevisiae Л-1 │0,2 │- │- │

│ S. minor "Чернореченский" │0,2 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │61,0 │153,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │20,0 │50,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │20,0 │30,0 │50,0 │

│Вода, кг │38,6 │62,0 │103,0 │

│Общая масса, кг │61,0 │153,0 │306,0 │

│Влажность, % │70 - 72│70 - 72│70 - 72│

│Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30│28 - 30│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ из обойной муки │7 - 11 │9 - 12 │10 - 13│

│ из обдирной муки │9 - 10 │8 - 11 │9 - 12 │

│Продолжительность брожения, ч │8 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │

└──────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28 - 30 °C и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции (Приложение N 8). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2-х косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28 - 30 °C. По достижении кислотности 7 - 10 град. (обычно через 8 - 10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3 - 5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9 - 12 град. добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3 - 5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9 - 13 град. (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл. 32).

При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3 - 4 ч до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).

В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

Питательную смесь готовят в машине Х3-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor "Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.

Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл. 33.

Таблица 33

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

БЕЗ ЗАВАРКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Активация <*> │Фазы разводочного цикла│

│ полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────┼───────┬───────┬───────┤

│ процесса │сухого │заква- │ I │ II │ III │

│ │лакто- │сочных │ │ │ │

│ │бакте- │дрожжей│ │ │ │

│ │рина │ │ │ │ │

├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Суспензия лактобактерина для │0,060 │- │- │- │- │

│жидких хлебных заквасок (6 доз в │ │ │ │ │ │

│60 мл воды), л │ │ │ │ │ │

│Суспензия дрожжей S. cerevisiae │- │0,020 │- │- │- │

│Л-1 (смыв с двух косяков или 20 г│ │ │ │ │ │

│прессованных дрожжей в 40 мл │ │ │ │ │ │

│воды), л │ │ │ │ │ │

│S. minor "Чернореченский" (смыв с│- │0,020 │- │- │- │

│двух косяков в 20 мл воды), л │ │ │ │ │ │

│Активированный лактобактерин, кг │- │- │4,0 │- │- │

│Активированные дрожжи, кг │- │- │1,0 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │61,0 │153,0 │

│Количество муки в закваске, кг │ │- │- │20,0 │50,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная,│1,2 │0,30 │18,5 │30,0 │50,0 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │2,74 │0,66 │37,5 │61,0 │103,0 │

│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │61,0 │153,0 │306,0 │

│Влажность, % │70 - 72│70 - 72│70 - 72│70 - 72│70 - 72│

│Температура начальная, °C │33 - 35│28 - 30│28 - 30│28 - 30│28 - 30│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │

│ из обойной муки │3 - 5 │- │8 - 11 │9 - 12 │10 - 13│

│ из обдирной муки │3 - 5 │- │7 - 10 │8 - 11 │9 - 12 │

│Продолжительность активации и │4 - 5 │4 - 5 │7 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │

│брожения, ч │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Прессованные дрожжи активируют 30 мин.

Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырех пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28 - 30 °C, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4 - 5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C.

При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28 - 30 °C в течение 30 мин.

Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг). Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8 - 11 град. в течение 7 - 10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

Производственный цикл

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69 - 75% без заварки освежают по достижении кислотности 9 - 13 град. через 3 - 5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски (табл. 34).

Таблица 34

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

БЕЗ ЗАВАРКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌──────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование сырья полуфабрикатов и │Расход сырья и технологические│

│ показателей процесса │ параметры │

├──────────────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Закваска прежнего приготовления, кг │153 │

│Количество муки, вносимой с закваской, кг │50 │

│Питательная смесь из муки и воды, кг │153 │

│Масса закваски, кг │306 │

│Количество муки в закваске, кг │100 │

│Влажность, % │69 - 75 │

│Температура начальная, °C │28 - 30 │

│Кислотность конечная, град.: │ │

│ из муки ржаной обдирной │9 - 12 │

│ из муки ржаной обойной │11 - 13 │

│Продолжительность брожения, ч │3 - 4 │

│Подъемная сила, мин. │25 - 35 │

└──────────────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘

Питательную смесь готовят в заварочной машине Х3-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки.

Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока и других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75% соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65, 34:66, 29:71. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70 +/- 1%.

Приготовление теста

При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70 +/- 1% вносят 30 - 35% и влажностью 75% - 25% муки от общей массы ее на тесто (табл. 35).

Таблица 35

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ БЕЗ ЗАВАРКИ

┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры теста │

│ и показателей процесса │при внесении муки с закваской, %│

│ ├──────────┬──────────┬──────────┤

│ │ 25 │ 30 │ 35 │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤

│Жидкая закваска без заварки, кг │76 │92 │105 │

│Мука, кг <*> │75 │70 │65 │

│Вода, кг │ по расчету │

│Соль, кг │ по рецептуре │

│Другое сырье, кг │ по рецептуре │

│Влажность, % не более │ W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Температура начальная, °C │29 - 31 │29 - 31 │29 - 31 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │

│ из обдирной муки │9 - 12 │9 - 12 │ 9 - 12 │

│ из обойной муки │10 - 13 │10 - 13 │ 10 - 13 │

│ из смеси ржаной и пшеничной муки │ в зависимости от сорта хлеба │

│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │90 - 120 │60 - 90 │

└────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┘

--------------------------------

<*> Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.

С увеличением количества вносимой муки с 25 до 30 - 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятиях пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста обычно устанавливают на 1% выше предельно-допустимой влажности хлеба.

При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности на 1 - 2 град. выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

Несмотря на то, что нижние пределы кислотности готовой продукции не регламентированы, для получения ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба хорошего качества конечная кислотность теста может быть ниже верхнего предела стандартной кислотности хлеба не более, чем на 1,5 - 2 град.

Консервация жидкой закваски без заварки

При работе в одну - две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температуры плюс 10 +/- 5 °C (табл. 36) или путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 °C с последующим хранением при температуре 20 - 25 °C.

Таблица 36

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

БЕЗ ЗАВАРКИ ПУТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЕЕ РЕАКТИВАЦИЯ ОСВЕЖЕНИЕМ

┌──────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Жидкая закваска без заварки │

│ показателей процесса ├─────────────────┬────────────────┤

│ │после консервации│ после освежения│

│ │ охлаждением │ и брожения │

│ │ │(на 100 кг муки)│

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│Выброженная закваска до консервации, │153 │- │

│кг │ │ │

│Закваска после консервации, кг │- │153 │

│Мука ржаная, кг │- │50 │

│Вода, кг │- │103 │

│Влажность, % │72 │72 │

│Температура, °C: │ │ │

│ воды в водяной рубашке бродильного │4 - 10 │28 - 32 │

│ чана │ │ │

│ воды для освежения закваски после │- │46 - 50 │

│ консервации │ │ │

│ закваски │10 +/- 5 │28 - 32 │

│Кислотность, град.: │ │ │

│ после консервации │12 - 14 │- │

│ после освежения и брожения │- │9 - 13 │

│Подъемная сила, мин.: │ │ │

│ после консервации │30 - 40 │- │

│ после освежения и брожения │- │25 - 35 │

│Продолжительность, ч: │ │ │

│ консервации │8 - 24 │- │

│ брожения после освежения │- │3 - 5 │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘

При консервации охлаждением 50% выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры плюс 10 +/- 5 °C и хранят при такой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой в течение до 24 часов. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 30 +/- 2 °C, выбраживают до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Холодную воду для заполнения водяной рубашки бродильных чанов в зимнее время получают из водопровода, а в летнее - из артезианской скважины или непосредственно на предприятии с помощью принудительного охлаждения.

Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 46 - 50 °C, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки.

При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску целесообразно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.

При необходимости консервации жидкой закваски на 10 - 15 сут. небольшое количество ее (5 - 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 - 6 °C.

Для возобновления процесса брожения охлажденную закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 - 30 °C и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

При отсутствии реальных возможностей консервации охлаждением жидкую закваску можно сохранить в течение 8 - 12 ч путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 °C.

В данном случае через 8 - 12 ч хранения при температуре плюс 20 - 25 °C кислотность закваски составляет 12 - 14 град. при подъемной силе 35 - 40 мин. Для возобновления процесса брожения закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 - 30 °C, выбраживают до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Аппаратурное оформление технологического процесса

приготовления жидкой закваски без заварки и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис. 4).

Рис. 4. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой

закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ;

2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

3 - машина Х3-2М-300; 4 - насос ХНЛ-300 для перекачивания

питательной смеси в закваски; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД

с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан;

7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ;

8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ;

11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста

При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69 - 75% готовят в машине Х3-2М-300 или другом смесителе периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3 - 4 ч по достижении кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта и качества муки) и в увеличении объема в 1,5 - 2 раза.

Из расходного чана закваску дозируют черпачковыми или другими дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия, например И8-ХТА12/1 или других марок.

Тесто с начальной температурой 29 - 31 °C выбраживают в агрегате ХТР, в секциях бункерных агрегатов непрерывного действия или в других нестандартных емкостях.

Разновидностью данной аппаратурной схемы является схема непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста (рис. 5). В тестомесильную машину непрерывного действия, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду и спелую закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из чана-сборника закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9 - 13 град. из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в машинах непрерывного действия с последующим выбраживанием в любых емкостях до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Такая схема рациональна, т.к. при перекачивании выброженной закваски полностью из бродильного в расходный чан и непрерывном воспроизводстве закваски обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.

Рис. 5. Аппаратурная схема порционно-непрерывного

приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного

приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - дозатор жидких

компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 3 - чан дрожжевой

РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 4 - расходный чан;

5 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 6 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 7 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 8 - емкость ХТР

или секционный бункер для брожения теста; 9 - насос ХНЛ-300;

10 - чан-сборник

3.1.3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85%, кислотность 9 - 12 град., подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20 - 35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15 - 20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.

По полному разводочному циклу закваску выводят 1 - 2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых

культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл. 37) или в лаборатории с небольшой массы.

Таблица 37

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

С ЗАВАРКОЙ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ

ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│

│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├─────────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л: │ │ │ │

│ L. plantarum-30 │1,0 │- │- │

│ L. casei-26 │1,0 │- │- │

│ L. brevis-1 │1,0 │- │- │

│ L. fermenti-34 │1,0 │- │- │

│Жидкая культура дрожжей S. cerevisiae Л-1, л │0,4 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │107,0 │214,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │31,0 │50,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │25,0 │14,0 │38,0 │

│Заварка из муки и воды (1:2,5), кг │21,0 │21,0 │43,0 │

│Вода, кг │56,6 │73,0 │133,0 │

│Общая масса, кг │107,0 │214,0 │428,0 │

│Влажность, % │74 - 75│79 - 80│79 - 80│

│Температура начальная, °C │31 - 33│31 - 33│31 - 33│

│Продолжительность брожения, ч │8 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ из обойной муки │8 - 10 │9 - 11 │10 - 13│

│ из обдирной муки │7 - 9 │8 - 10 │9 - 12 │

└─────────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7 - 9 ч до накопления кислотности 7 - 10 град.

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31 - 33 °C, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31 - 33 °C для брожения на 8 - 10 ч до кислотности 7 - 9 град. и получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31 - 33 °C в течение 3 - 5 ч до кислотности 8 - 10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31 - 33 °C до кислотности 9 - 12 град. и получают 20 кг закваски III фазы.

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9 - 12 град. в течение 3 - 5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

Разводочный цикл с применением ухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S. cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл. 38).

Таблица 38

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

С ЗАВАРКОЙ В РАЗВЕДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Активация <*> │Фазы разводочного цикла│

│ полуфабрикатов ├───────┬───────┼───────┬───────┬───────┤

│ и показателей процесса │сухого │заква- │ I │ II │ III │

│ │лакто- │сочных │ │ │ │

│ │бакте- │дрожжей│ │ │ │

│ │рина │ │ │ │ │

├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Суспензия лактобактерина для │0,080 │- │- │- │- │

│жидких хлебных заквасок (8 доз в │ │ │ │ │ │

│80 мл воды), л │ │ │ │ │ │

│Суспензия дрожжей S. cerevisiae │- │0,030 │- │- │- │

│Л-1 (смыв с трех косяков в 30 мл │ │ │ │ │ │

│воды или 30 г прессованных │ │ │ │ │ │

│дрожжей в 30 мл воды), л │ │ │ │ │ │

│Активированный лактобактерин, кг │- │- │4,0 │- │- │

│Активированные дрожжи, кг │- │ - │1,0 │ │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │107,0 │214,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │- │- │31,0 │50,0 │

│Заварка из муки и воды (1:2,5), │- │- │21,0 │21,0 │43,0 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Мука ржаная обойная или обдирная,│1,16 │0,29 │25,0 │13,0 │38,0 │

│кг │ │ │ │ │ │

│Вода, кг │2,76 │0,68 │56,0 │73,0 │133,0 │

│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │107,0 │214,0 │428,0 │

│Влажность, % │75 │75 │74 - 75│79 - 80│79 - 80│

│Температура начальная, °C │33 - 35│30 - 33│31 - 33│31 - 33│31 - 33│

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │

│ из обойной муки │3 - 5 │ │8 - 10 │9 - 11 │10 - 13│

│ из обдирной муки │3 - 5 │ │7 - 9 │8 - 10 │9 - 12 │

│Продолжительность активации и │4 - 5 │4 - 5 │7 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │

│брожения, ч <*> │ │ │ │ │ │

└─────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Прессованные дрожжи активируют не более 30 - 40 мин.

Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33 - 35 °C) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий.

При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28 - 30 °C, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C на 4 - 5 ч.

При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30 - 40 мин.

Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7 - 9 град.

На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).

Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды (2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32 - 33 °C с последующим выбраживанием до кислотности 7 - 9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8 - 10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32 - 33 °C) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9 - 12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.

Производственный цикл

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9 - 12 град. через 3 - 5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85% (табл. 39).

Таблица 39

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

С ЗАВАРКОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и │

│ показателей процесса │технологические параметры при│

│ │ влажности закваски, % │

│ ├─────────┬─────────┬─────────┤

│ │ 80 │ 82 │ 85 │

├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤

│Закваска прежнего приготовления, кг │214 │237 │285 │

│Количество муки, вносимой с закваской, кг │50 │50 │50 │

│Заварка из муки и воды (1:2,5), кг │43 │59 │100 │

│Мука ржаная, кг │38 │33 │22 │

│Вода, кг │133 │145 │163 │

│Масса закваски, кг │428 │474 │570 │

│Количество муки в закваске, кг │100 │100 │100 │

│Влажность, % │79 - 80 │82 - 83 │84 - 85 │

│Температура начальная, °C │31 - 33 │31 - 33 │31 - 33 │

│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │

│Продолжительность брожения, ч │3 - 5 │3 - 5 │3 - 5 │

│Подъемная сила, мин. │20 - 30 │20 - 30 │20 - 30 │

└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65 +/- 2 °C.

При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.

Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40 - 45 °C заварку можно внести амилоризин П10-Х или Г10-Х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.

При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35 - 38 °C заваркой.

В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Приготовление теста

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15 - 20% от общей массы муки на тесто (табл. 40).

Таблица 40

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ

┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей│Расход сырья и параметры│

│ процесса │теста при внесении муки │

│ │ с закваской, % │

│ ├───────────┬────────────┤

│ │ 15 │ 20 │

├────────────────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┤

│Жидкая закваска с заваркой, кг │71,0 │95,0 │

│Мука, кг <*> │85,0 │80,0 │

│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │

│Другое дополнительное сырье, кг │ по рецептуре │

│Вода, кг │ по расчету │

│Влажность, %, не более │ W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Температура начальная, °C │29 - 31 │29 - 31 │

│Кислотность конечная, град. │ В зависимости от сорта │

│ │ хлеба │

│Продолжительность брожения, мин. │120 - 180 │90 - 150 │

└────────────────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┘

--------------------------------

<*> Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1 - 2 град. выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.

Консервация жидкой закваски с заваркой

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8 - 24 часа путем охлаждения.

При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9 - 12 град. охлаждают до температуры плюс 5 - 10 °C и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31 - 33 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8 - 12 часов, освежив ее двойной дозой питания с температурой плюс 15 - 20 °C.

После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30 - 32 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски.

При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15 - 20 °C.

В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20 - 23 °C. После 8 - 12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Продолжительность брожения и подъемная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10-Х в количестве 0,05 - 0,07% к массе муки в закваске.

Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31 - 33 °C посредством водяной рубашки.

Аппаратурное оформление технологического процесса

приготовления жидкой закваски с заваркой и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным приготовлением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис. 6).

Рис. 6. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой

закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста

из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 - бачок

водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина

Х3-2 М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 - чан дрожжевой

РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан;

7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ;

8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 10 - емкость ХТР или секционный бункер

для брожения теста; 11 - насос ХНЛ-300

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину Х3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку, горячую воду (реже холодную и острый пар) и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике с мешалкой питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении.

Полученную питательную смесь насосами поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Для брожения закваски кроме чанов РЗ-ХЧД можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.

Каждый отсек должен иметь подвод питательной смеси по трубопроводу и сливные краны для поочередного отбора 50% спелой закваски из отсеков бродильного аппарата, подачи ее в расходную емкость и далее на замес теста.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других марок без залива воды, за исключением воды, предусмотренной для растворения соли и приготовления хлебной "мочки".

В тестомесильную машину непрерывного действия дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор, другое дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную "мочку". Замешенное тесто поступает на брожение в агрегат ХТР или другую емкость и далее на разделку. При влажности закваски 83 - 85% хлебную "мочку" дозируют в заварку.

3.1.4. Приготовление теста на концентрированной

бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60 - 70%, температуру 37 - 41 °C, кислотность 18 - 24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5 - 15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60 - 180 мин. до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Разводочный цикл

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

Чистую культуру дрожжей не добавляют, т.к., создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.

Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 41.

Таблица 41

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ

В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ

ИЛИ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Фазы разводочного цикла│

│ и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├─────────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Суспензия лактобактерина <*> для жидких хлебных │0,1 │- │- │

│заквасок (10 доз в 100 мл воды), л │ │ │ │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │3,0 │28,0 │

│Мука ржаная, кг │1,0 │9,0 │90,0 │

│Вода, кг │1,9 │16,0 │166,0 │

│Масса закваски, кг │3,0 │28,0 │284,0 │

│Количество муки в закваске, кг │1,0 │10,0 │100,0 │

│Влажность, % │69 - 71│69 - 71│69 - 71│

│Температура начальная, °C │38 - 41│38 - 41│38 - 41│

│Кислотность конечная, град. │16 - 18│18 - 20│18 - 22│

│Продолжительность заквашивания, ч │12 - 16│12 │8 - 12 │

└─────────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

--------------------------------

<*> Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L. plantaruim-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.

В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активности лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.

Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38 - 41 °C, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18 - 20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °C, влажностью 70 +/- 1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18 - 22 град. на 8 - 12 ч.

Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

Производственный цикл

В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70 +/- 1% в чанах или влажностью 60 +/- 1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл. 42.

Таблица 42

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ

В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│

│ показателей процесса │ КМКЗ влажностью, % │

│ ├────────────┬───────────┤

│ │ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │

├────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤

│КМКЗ прежнего приготовления, кг │22 │28 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг│90 │90 │

│Вода, кг │102 │166 │

│Масса закваски, кг │214 │284 │

│Количество муки в закваске, кг │100 │100 │

│Влажность, % │59 - 61 │69 - 71 │

│Температура начальная, °C │38 - 41 │38 - 41 │

│Кислотность конечная, град. │20 - 24 │18 - 22 │

│Продолжительность брожения, ч │8 - 12 │8 - 12 │

└────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32M-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18 - 22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

При работе в 2 - 3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену.

Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2 - 4 град., что является допустимым.

Оптимальную температуру КМКЗ 38 - 41 °C в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки.

В расходном чане водяная рубашка не требуется.

При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре плюс 4 - 6 °C. Для возобновления процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

При влажности КМКЗ 60% освежение осуществляют в дежах путем отбора 90% закваски с кислотностью 20 - 24 град. для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски КМКЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

Приготовление теста

При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10 - 15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5 - 10% муки от общего количества ее в тесте.

Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5 - 1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5 - 0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5 - 10% внесенных с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную - при замесе теста.

Рецептура (на 100 кг муки) и режим приготовления теста на КМКЗ представлены в табл. 43.

Таблица 43

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КМКЗ

В ДВЕ (КМКЗ-ТЕСТО) И ТРИ (КМКЗ-ОПАРА-ТЕСТО) СТАДИИ

┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Наиме-│ Расход сырья на 100 кг муки в тесте на КМКЗ │

│нова- │ влажностью, % │

│ние ├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤

│сырья,│ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │

│полу- ├───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┤

│фабри-│ технологические параметры при приготовлении теста способами │

│катов ├─────────────────┬─────────────────┬─────────┬─────────────────────────┤

│и по- │ безопарным │ опарным │безопар- │ опарным │

│каза- │ │ │ным │ │

│телей ├─────────────────┼───────┬─────────┼─────────┼───────┬─────────────────┤

│про- │ тесто │ опара │ тесто │ тесто │ опара │ тесто │

│цесса │ │ │ │ │ │ │

├──────┼─────────────────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────────────┤

│КМКЗ, │21 - 32 │11 - 21│- │29 - 43 │14 - 29│- │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Вне- │10 - 15 │5 - 10 │- │10 - 15 │5 - 10 │- │

│сение │ │ │ │ │ │ │

│муки с│ │ │ │ │ │ │

│КМКЗ, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Мука, │90 - 85 │55 - 50│40 │90 - 85 │55 - 50│40 │

│кг <*>│ │ │ │ │ │ │

│Опара,│- │- │вся │- │- │вся │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Вода, │ по расчету │

│кг │ │

│Дрожжи│0,5 - 1,0 │0,5 - │- │0,5 - 1,0│0,5 - │ │

│хлебо-│ │0,6 │ │ │0,6 │ │

│пекар-│ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │

│прес- │ │ │ │ │ │ │

│сован-│ │ │ │ │ │ │

│ные, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│<**> │ │ │ │ │ │ │

│Соль │по рецептуре │- │по │по │_ │по рецептуре │

│пова- │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │

│ренная│ │ │ │ │ │ │

│пище- │ │ │ │ │ │ │

│вая, │ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Другие│по рецептуре │- │по │по │- │по рецептуре │

│виды │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │

│сырья,│ │ │ │ │ │ │

│кг │ │ │ │ │ │ │

│Влаж- │W + (0,5 - 1,0)│60 │W + (0,5 - 1,0) │60 │W + (0,5 - 1,0)│

│ность,│ хл │ │ хл │ │ хл │

│% │ │ │ │ │ │

│Темпе-│31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │

│ратура│ │ │ │ │ │ │

│на- │ │ │ │ │ │ │

│чаль- │ │ │ │ │ │ │

│ная, │ │ │ │ │ │ │

│°C │ │ │ │ │ │ │

│Кис- │в зависимости от │7 - 10 │ в зависимости от │7 - 10 │в зависимости от │

│лот- │ сорта │ │ сорта │ │ сорта │

│ность │ │ │ │ │ │

│конеч-│ │ │ │ │ │

│град. │ │ │ │ │ │

│Про- │120 - 180 │150 - │60 - 120 │120 - 180│150 - │60 - 120 │

│должи-│ │180 │ │ │180 │ │

│тель- │ │ │ │ │ │ │

│ность │ │ │ │ │ │ │

│броже-│ │ │ │ │ │ │

│ния, │ │ │ │ │ │ │

│мин. │ │ │ │ │ │ │

└──────┴─────────────────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Сорт или соотношение разных сортов муки зависят от рецептуры хлеба.

<**> Вместо прессованных можно использовать 50 кг жидких дрожжей (10 кг в пересчете на муку) с уменьшением количества муки, вносимой в натуральном виде.

Аппаратурное оформление технологического процесса

приготовления КМКЗ и теста

При трехстадийном способе (КМКЗ - опара - тесто) КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе (КМКЗ - тесто) тесто можно замешивать порционно с выбраживанием в дежах или непрерывно в агрегате ХТР или И8-ХТА-6.

Аппаратурная схема порционного приготовления теста на КМКЗ влажностью 70% показана на рис. 7.

Рис. 7. Аппаратурная схема порционного приготовления теста

на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70%

из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная

машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;

5 - насос ХНЛ-300; 6 - чан расходный для КМКЗ; 7 - дозатор

жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина

Ш2-ХТ2-И; 9 - дежа Т1-ХТ2Д

В заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, или в смеситель другой марки дозируют воду с заданной температурой и муку для приготовления питательной смеси без заваривания муки. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% закваски прежнего приготовления, и оставляют для заквашивания на 8 - 12 ч. Далее 90% спелой закваски с кислотностью 18 - 20 град. перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ.

Из расходного чана КМКЗ дозируют в тестомесильную машину периодического действия, например, Ш2-ХТ2-И или других марок, добавляют муку и другие виды сырья по рецептуре и замешивают тесто с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Конечная кислотность теста должна соответствовать верхнему пределу кислотности вырабатываемого сорта хлеба. При перерывах в работе в течение 12 - 24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется.

Количество чанов для КМКЗ определяют исходя из суточной выработки хлеба и других показателей, необходимых для расчета.

Пример:

Суточная выработка хлеба украинского нового - 10 тонн

Средний плановый выход хлеба - 150%

Расход ржаной обдирной муки на КМКЗ - 10%

Влажность КМКЗ - 70%

Дозировка прессованных дрожжей 0,7%

Базисная влажность муки - 14,5%

Расход КМКЗ на приготовление теста - 90%

Расход КМКЗ на возобновление КМКЗ - 10%

Продолжительность брожения КМКЗ - 8 часов

Способ тестоведения - порционный в 2 стадии (КМКЗ - тесто)

Расчет

Суточный расход муки (ржаной и пшеничной) на приготовление 10 т хлеба:

10000 · 100

----------- = 6667 кг.

150

Суточный расход муки, вносимой с КМКЗ на приготовление теста (10%):

6667 · 10

--------- = 666,7 кг.

100

Расход муки ржаной, вносимой с КМКЗ на приготовление теста в смену:

666,7 : 3 = 222,2 кг.

Содержание ржаной муки при влажности 14,5% в 100 кг КМКЗ влажностью 70%:

100 (100 - 70)

М = -------------- = 35,08 кг.

3 100 - 14,5

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (90% от общей массы КМКЗ):

222,2 · 100

----------- = 633,5 кг.

35,08

Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (10% от общей массы КМКЗ):

633,5 · 10

---------- = 70,4 кг.

90

Общий расход КМКЗ в смену:

633,5 + 70,4 = 703,9 кг.

Требуемая емкость чанов дня брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5 - 2 раза:

703,9 · 2 = 1407, 8 л.

Исходя из расчета для брожения КМКЗ можно иметь 1 чан емкостью 1400 л, например, РЗ-ХЧД-1400 или 2 чана емкостью по 1000 л, например, РЗ-ХЧД-1000.

3.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В настоящей главе приведены способы и аппаратурные схемы приготовления теста из пшеничной муки опарным способом, на большой густой опаре, на жидкой опаре, безопарным и ускоренными способами.

Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, в частности с использованием агрегатов И8-ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим (1 - 5 сортов) ассортиментом продукции из муки одного сорта.

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью в летний период.

Большие густые и обычные опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем, агрегатов И8-ХТА/12(6) и др., можно рекомендовать для средней полосы и северных регионов СССР.

Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами сорта на сорт наиболее целесообразно использовать ускоренные способы тестоприготовления.

В тех случаях, когда предполагается установить двухсменный режим работы, лучше ориентироваться на использование либо жидких опар с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.

При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов "самотеком" или короткими транспортерами.

Для ускорения процессов тестоприготовления, а также повышения пищевой ценности готового хлеба рекомендуется использование молочной сыворотки в количестве 5 - 20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки осуществляется в соответствии с технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности (Приложение 6).

3.2.1. Приготовление теста опарным способом

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41 - 45% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл. 44.

Таблица 44

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ процесса │

│ ├─────────┬─────────────────────┤

│ │ опара │ тесто │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │45 - 55 │55 - 45 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │

│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │

│Вода, кг │20 - 30 │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │

│Влажность опары, % │41 - 45 │- │

│Влажность теста, %, не более │- │W <*> + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │26 - 32 │27 - 33 │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│60 - 90 │

│Кислотность конечная опары из муки │ │ │

│пшеничной, град.: │ │ │

│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │

│ первого сорта │3,0 - 4,0│- │

│ второго сорта │4,0 - 5,0│- │

│Кислотность конечная теста, град., не │- │К <**> + 0,5 │

│более │ │ хл │

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────────┘

--------------------------------

<*> W - влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ

хл

21094-75.

<**> К - кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ

хл

5670-51.

Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.

Порционное приготовление опары и теста

Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Щ2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 - 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7 - 10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

За 25 - 30 мин. до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30 - 60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

3.2.2. Приготовление теста на большой густой опаре

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

опару готовят влажностью 41 - 45% из 60 - 70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

продолжительность брожения теста сокращают до 20 - 40 мин.

Параметры технологического процесса приведены в табл. 45.

Таблица 45

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ процесса │

│ ├─────────┬─────────────────┤

│ │ большая │ тесто │

│ │ опара │ │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Мука хлебопекарная пшеничная, кг │60 - 70 │40 - 30 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │

│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │

│Вода, кг │30 - 39 │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │

│Опара │ │все количество │

│Влажность опары, % │41 - 45 │ │

│Влажность теста, %, не более │- │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │23 - 27 │28 - 33 │

│Продолжительность замеса при неинтенсивном │8 - 15 │15 - 25 │

│порционном замесе, мин. │ │ │

│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│20 - 40 │

│Кислотность конечная опары из муки пшеничной,│ │ │

│град.: │ │ │

│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │

│ первого сорта │3,0 - 4,0│ │

│ второго сорта │4,0 - 5,0│ │

│Кислотность конечная теста, град., не более │- │К + 0,5 │

│ │ │ хл │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────┘

Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также В других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис. 8.

Рис. 8. Аппаратурная схема непрерывного

приготовления теста из пшеничной муки

на большой густой опаре

1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная

станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2;

4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная

машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары

И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).

В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.

Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8 - 12 мин. в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.

Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.

При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5 - 7 °C.

В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23 - 27 °C (табл. 46).

Таблица 46

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТРЕБУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

ДЛЯ ЗАМЕСА ОПАРЫ В БУНКЕРНЫХ АГРЕГАТАХ

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ МУКИ

┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│Температура│Температура воды для замеса опары, при ее начальной│

│ муки, °C │ температуре │

│ ├───────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────┬──────┤

│ │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │

├───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┤

│ Емкость бункера 6 - 7 куб. м │

│ │

│16 │21 │23 │25 │28 │30 │32 │34 │

│18 │18 │20 │23 │25 │27 │30 │32 │

│20 │16 │18 │20 │22 │25 │27 │29 │

│22 │13 │15 │18 │20 │22 │25 │27 │

│24 │11 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │

│26 │8 │10 │13 │15 │17 │20 │23 │

│28 │6 │6 │10 │12 │15 │17 │19 │

│30 │3 │5 │7 │10 │12 │14 │16 │

│ │

│ Емкость бункера 12 - 13 куб. м │

│ │

│16 │18 │20 │22 │24 │26 │29 │30 │

│18 │15 │18 │20 │22 │24 │26 │28 │

│20 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │26 │

│22 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │23 │

│24 │8 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │

│26 │6 │8 │10 │12 │14 │17 │19 │

│28 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │16 │

│30 │1 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │

└───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┘

Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.

3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68 - 72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 - 60 мин.

Жидкую опару готовят из 25 - 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1,Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °C.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны, в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл. 47.

Таблица 47

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса при использовании │

│ сырья, │ дрожжей │

│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤

│ показателей │ прессованных │ смеси прессованных │

│ процесса │ │ и жидких │

│ ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤

│ │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │

│ │ опара │ │ опара │ │

├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Мука пшеничная │25 - 35 │75 - 65 │25 - 35 │72 - 65 │

│хлебопекарная, кг│ │

│Дрожжи │ │

│хлебопекарные, кг│ │

│ прессованные │ по рецептуре │

│ жидкие для опары│ │

│ из муки <*>: │ │

│ первого сорта, │- │- │10 - 15 │- │

│ кг │ │ │ │ │

│ второго сорта, │- │- │15 - 20 │- │

│ кг │ │ │ │ │

│Соль поваренная │- │по рецептуре │- │по рецептуре │

│пищевая, кг │ │

│Вода для │ │

│полуфабрикатов из│ │

│муки, кг; │ │

│ первого сорта │35 - 55 │по расчету │25 - 40 │по расчету │

│ второго сорта │35 - 55 │по расчету │20 - 35 │по расчету │

│Дополнительное │- │по рецептуре │- │по рецептуре │

│сырье, кг │ │ │ │ │

│Опара, кг │- │все количество │- │все количество │

│Влажность опары, │68 - 72 │- │68 - 72 │- │

│% │ │ │ │ │

│Влажность теста, │- │W + (0,5 - 1,0)│- │W + (0,5 - 1,0)│

│%, не более │ │ хл │ │ хл │

│Температура │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │

│начальная, °C │ │ │ │ │

│Продолжительность│ │ │ │ │

│брожения │ │ │ │ │

│полуфабрикатов из│ │ │ │ │

│муки, мин. <**>: │ │ │ │ │

│ первого сорта │240 - 260│40 - 60 │200 - 220│40 - 60 │

│ второго сорта │230 - 250│40 - 60 │200 - 220│30 - 40 │

│Кислотность │ │ │ │ │

│конечная опары из│ │ │ │ │

│муки пшеничной, │ │ │ │ │

│град.: │ │ │ │ │

│ первого сорта │5,0 - 6,0│- │5,5 - 6,5│- │

│ второго сорта │6,0 - 7,0│- │6,5 - 8,0│- │

│Кислотность │- │К + 0,5 │- │К + 1,0 │

│конечная теста из│ │ хл │ │ хл │

│муки пшеничной, │ │ │ │ │

│град., не более │ │ │ │ │

└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20 - 25 мин.

<**> При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

Непрерывное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 9.

Рис. 9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления

жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор

сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина

Х3-2М-300; 4 - чан напорный; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД;

6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция

Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина

тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель

опары И8-ХТА-12/3

Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину Х3-2М-300 и др. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или др. подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или др. дозируют муку и замешивают жидкую опару.

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или др. последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или др. непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30 - 60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары

и непрерывное приготовление теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рис. 10.

Рис. 10. Аппаратурная схема порционного

приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления

теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная

машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 - бачок промежуточный;

6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - машина тестомесильная

И8-ХТА-12/1; 8 - корыто для брожения И8-ХТА-12/6;

9 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 - нагнетатель

опары И8-ХТА-12/3

Замес жидкой опары производят порционно в машине Х3-2М-300 или др., а брожение ее осуществляют порционно в чанах РЗ-ХЧД или других емкостях.

Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.

Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары поступает в тестомесильную машину.

Тесто замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др., в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешенное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 и др., где оно бродит 30 - 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.

Порционное приготовление жидкой опары и теста

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 11.

Рис. 11. Аппаратурная схема порционного приготовления

жидкой опары и теста из пшеничной муки

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная

машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

4 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 - чан РЗ-ХЧД; 6 - бачок

промежуточный; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4;

8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - конвейер

для брожения теста Ш2-ХББ

Приготовление опары производят по способу, описанному выше (см. рис. 10), а замес теста порционно в тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ и др. Продолжительность замеса зависит от марки тестомесильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5 - 4 мин. на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10 - 15 мин. на машинах А2-ХТБ и др.

Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХББ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ и других емкостях в течение 30 - 60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.

3.2.4. Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл. 48).

Таблица 48

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

┌─────────────────────────────────────┬────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│

│ показателей процесса │ процесса │

├─────────────────────────────────────┼────────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│по рецептуре │

│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │

│Вода, кг │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │

│Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Температура начальная, °C │28 - 32 │

│Продолжительность брожения, мин. │120 - 240 │

│Кислотность конечная, град. │К + 0,5 │

│ │ хл │

└─────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рис. 12. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Рис. 12. Аппаратурная схема приготовления теста

из пшеничной муки безопарным способом

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер

для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель

Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

Готовность теста к разделке определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом.

Порционное приготовление теста

При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 - 3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 мин., через 60 - 90 мин. после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 - 25 мин. до конца брожения.

При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).

Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3 - 4 мин., продолжительность брожения - 120 - 150 мин.

Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.

3.2.5. Приготовление теста ускоренными способами

Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:

применения усиленной механической обработки теста при замесе;

использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

повышения температуры теста;

увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске на диспергированной жидкой фазе.

Ускоренный способ приготовления теста

с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5 - 1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.

Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл. 49.

Таблица 49

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │

│ и показателей процесса │ процесса │

├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│

│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │

│Вода, кг │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │

│Молочная сыворотка, кг <*> │10 - 15 │

│Влажность, % │W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Температура начальная, °C │30 - 34 │

│Продолжительность замеса, мин. <**> │3 - 4 (15 - 20) │

│Продолжительность брожения, мин. │40 - 90 │

│Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более │75 │

│Кислотность конечная теста, град. <***> │К + 0,5 │

│ │ хл │

└──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 - 12 кг.

<**> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

<***> Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.

Ускоренный способ приготовления теста

на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63 - 66% с конечной кислотностью 14 - 18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16 - 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град. кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.

Приготовление концентрированной молочнокислой закваски

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.

Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. Подготовку накопительной культуры для разводочного цикла проводят в соответствии с приложением 8 "Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу".

С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в каждой стадии закваски.

Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38 - 40 °C и оставляют на 10 мин. для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.

Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, поэтому они приведены в одной табл. 50.

Таблица 50

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ

ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ ИЗ ЖИДКИХ КУЛЬТУР

┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Фазы разводочного цикла │

│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬─────────┤

│ │ I │ II │ III │ IV │

├───────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤

│Жидкие чистые культуры: │ │ │ │ │

│ L. brevis-1 │0,025 │- │- │- │

│ L. casei-26 │0,025 │- │- │- │

│ L. plantarum-30 │0,025 │- │- │- │

│ L. fermenti-34 │0,025 │- │- │- │

│ или суспензия лактобактерина (10 доз │0,1 │ │ │ │

│ в 100 мл воды) │ │ │ │ │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │5,0 │20,0 │77 - 80 │

│Мука пшеничная (II, I, высшего сортов),│2,2 │6,6 │26,4 │67 │

│кг │ │ │ │ │

│Вода, кг (с температурой 43 - 45 °C) │2,7 │8,4 │33,6 │97 │

│Общая масса, кг │5,0 │20,0 │80,0 │231 - 244│

│Температура начальная, °C │38 - 40│38 - 40│38 - 40│36 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │

│ из муки I и высшего сортов │13 - 16│15 - 17│16 - 18│16 - 20 │

│ из муки II сорта │16 - 20│18 - 22│20 - 22│20 - 22 │

│Продолжительность брожения, ч: │ │ │ │ │

│ из муки II, I и высшего сортов │20 - 24│14 - 18│8 - 12 │8 - 12 │

│Соотношение муки и питательной смеси │- │1:3 │1:3 │1:2 │

└───────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘

Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14 - 18 град.

После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл. 51.

Таблица 51

РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ

┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│Наименование сырья, полуфабрикатов,│Количество сырья, полуфабрикатов и │

│ показателей процесса │ показатели процесса при работе │

│ │ предприятий │

│ ├───────────┬───────────┬───────────┤

│ │в три смены│в две смены│ в одну │

│ │ │ │ смену │

├───────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤

│КМКЗ, кг │120 │80 │60 │

│Питательная смесь │120 │160 │180 │

│в том числе: │ │ │ │

│ мука пшеничная хлебопекарная │50 │65 │75 │

│ первого сорта, кг │ │ │ │

│Вода, кг │70 │95 │105 │

│Влажность, % │65 - 70 │65 - 70 │65 - 70 │

│Температура закваски, °C │34 - 38 │32 - 38 │32 - 36 │

│Продолжительность выдерживания, ч │8 │8 - 16 │24 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ титруемая │14 - 18 │14 - 18 │14 - 18 │

│ активная │3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│

└───────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т.е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.

Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34 - 38 °C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32 - 36 °C.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или 75% массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32 - 36 °C.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23 - 24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При более длительных перерывах в работе предприятия (ремонт, реконструкция и т.д.) следует сохранять небольшое количество закваски (15 - 20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение объема закваски осуществляют путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47 - 49 °C в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36 - 40 °C до кислотности 14 - 18 град.

При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят ее заново по разводочному циклу (обычно 1 - 2 раза в год).

Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактерий, определяемой по изменению окраски метиленовой сини или янус-грюн в соответствии с приведенной ниже методикой.

Навеску закваски 20 г тщательно растирают в ступке с двухкратным количеством воды, предварительно нагретой до 40 °C. 10 мл приготовленной пробы при помощи мерного цилиндра переносят в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01% водного раствора метиленовой сини.

Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя и помещают в водяную баню при температуре 40 °C. Для контроля в баню ставят пробирку с 10 мл приготовленной пробы без красителя.

Активность молочнокислых бактерий в закваске определяют по скорости перехода голубой окраски в аналогичную с контрольной в средней части пробы. В закваске нормального качества время изменения окраски метиленовой сини составляет 30 - 40 мин.

Необходимо избегать действия прямых солнечных лучей во время анализа, т.к. это сильно искажает результаты определения.

Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.

На приготовление закваски используют 3 - 5% муки от общего ее количества по рецептуре.

Количество закваски М, необходимое в смену для производства, определяют по формуле:

М = К · M · n,

1

где К - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия;

M - количество закваски, используемое на замес одной порции теста;

1

n - количество замесов в час.

Величина коэффициента К при трехсменном, двухсменном и односменном режиме работы принимает соответственно следующие числовые значения: 16,0; 12,0; 10,6.

Объем емкостей для закваски при удельной массе ее = 1,0 кг/ куб. см

и коэффициенте запаса K = 1,1 определяют по формуле:

1

Приготовление теста

Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в табл. 52.

Таблица 52

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

НА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ процесса при выработке │

│ │ булочных изделий │

├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │95 - 97 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│

│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │

│Вода, кг │по расчету │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │

│КМКЗ, кг <*> │7,5 - 12,5 │

│Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │

│ │ хл │

│Продолжительность замеса, мин. │3 - 4 │

│Температура начальная, °C │30 - 34 │

│Кислотность КМКЗ, град. │14 - 18 │

│Продолжительность брожения теста, мин. │40 - 90 │

│Кислотность теста конечная, град., не более │К + 1,0 │

│ │ хл │

└──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

--------------------------------

<*> При выработке хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10 - 12,5 и 7,5 - 10 кг соответственно.

Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01 приведена на рис. 13.

Рис. 13. Аппаратурная схема приготовления теста

из пшеничной муки ускоренным способом с использованием

КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат

для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый

Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор

жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов

Ш2-ХД2-А: 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер

для брожения теста Ш2-ХБВ

В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш2-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.

Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш2-ХТД-01.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.

Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Ш2-Х12-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А подают муку и в течение 3 - 4 мин. замешивают тесто.

Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш2-ХБВ или емкость конвейера Ш2-ХББ, где оно бродит 40 - 90 минут.

Ускоренный способ приготовления теста

на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)

Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте (табл. 53).

Таблица 53

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ

┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры │

│ показателей процесса │ процесса │

│ ├──────────────┬─────────────────┤

│ │ ЖДФ │ тесто │

├────────────────────────────────────────┼──────────────┼─────────────────┤

│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │20 - 30 │80 - 70 │

│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре +│- │

│ │(0,5 - 1,0) │ │

│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │

│Вода, кг │по расчету │- │

│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │- │

│Молочная сыворотка, кг │10 - 20 │- │

│ЖДФ, кг │- │вся │

│Продолжительность перемешивания, мин. │3 - 5 │- │

│Продолжительность диспергирования, мин. │5 - 8 │- │

│Влажность, % │65 - 70 │W + (0,5 - 1,0)│

│ │ │ хл │

│Температура начальная, °C │28 - 32 │30 - 34 │

│Продолжительность замеса, мин. <*> │- │3 - 4 (15 - 20) │

│Продолжительность брожения, мин. │20 - 40 │30 - 50 │

│Кислотность конечная ЖДФ, град. │4 - 5 │ │

│Кислотность конечная теста, град., не │ │К + 0,5 │

│более │ │ хл │

└────────────────────────────────────────┴──────────────┴─────────────────┘

--------------------------------

<*> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.

Аппаратурная схема приготовления теста на ЖДФ дана на рис. 14.

Рис. 14. Аппаратурная схема приготовления теста

из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих

компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковой диспергатор;

4 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 - емкость для выбраживания

ДЖФ; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И;

7 - конвейер для брожения ХББ

Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об./мин., в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине Х3-2М-300 или в других механических смесителях в комплекте с насосом.

В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20 - 30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин., а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 - 8 мин. до получения однородной суспензии.

Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20 - 40 мин.

В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10 - 15 мин., а в тестомесильной машине Ш2-Х12-И - 3 - 4 мин. Продолжительность брожения теста 20 - 40 мин. в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.