Раздел 4

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл. 54).

Таблица 54

ОПЕРАЦИИ РАЗДЕЛКИ ТЕСТА

ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌─────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐

│ Изделия из пшеничной муки │Изделия из ржаной муки│

├─────────┬──────────┬───────────┬────────────┼──────────┬───────────┤

│формовой │ подовый │ батоны, │ халы и │ подовый │ формовой │

│ хлеб │ хлеб │ городские │ другие │ хлеб │ хлеб │

│ │ │булки и др.│ фигурные │ │ │

│ │ │ │ изделия │ │ │

├─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴──────────┴───────────┤

│ Деление теста │

│ │

│ Округление тестовых заготовок │

│ │

│ Предварительная расстойка │

│ │

│Укладка в│Формование│Закатка │Плетение хал│Формование│Укладка в │

│формы │ │ │и формование│ │формы │

│ │ │ │фигурных │ │ │

│ │ │ │изделий │ │ │

│ │

│ Укладка на устройства для расстойки │

│ │

│ Окончательная расстойка │

│ │

│ │Надрезка, │Надрезка, │Отделка │Наколка, │ │

│ │наколка │наколка, │ │отделка │ │

│ │ │отделка │ │ │ │

└─────────┴──────────┴───────────┴────────────┴───────────┴──────────┘

Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-88.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу теста М определяют по формуле:

т

М = М + З + З ,

т хл уп ус

где М - установленная масса готового изделия, кг;

хл

З - убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

уп

З - убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ус

где М - масса хлеба при выходе из печи, кг;

гх

q - величина упека, % к массе теста.

уп

q - величина усушки, % к массе горячего хлеба.

ус

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0,4 - 1,0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0,8 - 1,3 кг; ХДФ-2М - 0,8 - 1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0,2 - 1,0 кг, РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители "Кузбасс 2М-2", ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители А2-ХТН - 0,2 - 1,0 кг; РТ-2 - 0,3 - 1,1 кг; РЗ-ХДП - 0,05 - 0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1 - 0,55 кг.

С целью создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, позволяющей производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. Наиболее распространенными агрегатами являются: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8 - 1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8 - 1,0 кг с печью ХПА; 0,8 - 1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, Ш33-ХДЗУ - для изделий массой 0,45 - 1,2 кг.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-ХТН и другие типы округлителей, имеющиеся на предприятии.

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ и другие виды оборудования.

Наиболее трудоемким производством является изготовление изделий сложной формы и мелкоштучных изделий.

Для деления теста при производстве таких изделий могут быть использованы:

автомат делительно-округлительный А2-ХЛ2-С9 для изделий массой 0,05 - 0,22 кг;

тестоделитель РЗ-ХДП для мелкоштучных изделий массой 0,05 - 0,3 кг;

тестоделитель Ш25-ХДА для изделий массой 0,1 - 0,55 кг.

Для формовки тестовых заготовок могут использоваться также специальные машины:

для формования рогаликов - С-500 М; РЗ-ХФР и РЗ-ХФ2-Р;

для формования плетенок - Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ;

для формования розанчиков - Ш2-ХФЕ.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре. Для снижения расхода муки на подсыпку целесообразно проводить обработку рабочих поверхностей тесторазделочных машин полимерными покрытиями или обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. Количество подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов на воздуховодах.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и другие виды оборудования.

Куски теста для формового хдеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41 (бывшая ГКЖ-94).

На применение состава на основе кремнийорганической жидкости 136-41 (-аминопропилтриэтоксисилан) в качестве катализатора и солвара (поливиниловый спирт с остаточными ацетатными группами) в количестве 8 - 15%) в качестве эмульгатора имеется разрешение Минздрава СССР N 123-5/767 "а" - 7 от 06.09.83 г. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП.

Для предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-120, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7 - 1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, шириной 2,1 м.

При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные расстойные шкафы РШВ и ЛА-23М.

Параметры среды расстойных камер изменяют в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35 - 45 °C и относительная влажность 75 - 85%.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий производят с помощью механических надрезчиков системы Винниченко и Клейменова и др., либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих и др. ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности теста. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и особенности сорта. Яичную смазку готовят на 1 - 2 часа работы во избежание порчи ее. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Выпечка изделий

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависят от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200 °C) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствуют повышению объема тестовой заготовки. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260 - 280 °C, а во второй - снизить до 200 - 190 °C. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320 - 350 °C в течение 4 - 5 мин. с последующим допеканием при температуре около 230 °C. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35 - 40 °C в центре мякиша и до 70 - 80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270 - 290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100 - 110 °C, а центральные слои мякиша - до 50 - 60 °C. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15 - 22% общей продолжительности выпечки изделия.

В зоне пониженной температуры (180 - 220 °C) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120 - 150 °C. Эта зона иногда выносится за пределы печи и составляет около 10% от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180 - 200 °C, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает образование круговых подрывов у нижней корки изделия. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2 - 5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно, в частности, в печи ПХС-25 М - на этом участке температуру поддерживают в пределах 160 - 180 °C; в печи БН-50 - в этой зоне температура несколько выше 200 - 220 °C. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.

Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150 - 160 °C. Сразу после посадки заготовок на под (за 1 - 2 мин. до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5 - 7 мин.

Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200 - 220 °C. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260 - 270 °C), чтобы предотвратить вытекание масла.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25(16), АЦХ и др. На печах ФТЛ-2, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), Г4-ХПЛ-25(16) (10) и некоторых других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом ПХС-25М, ХПС-40, БН-25, БН-50, ППЦ-238, ППЦ-250, Г4-ПХЗС-25 выпекают в основном подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Ориентировочные данные по размещению основных сортов изделий на поду и времени их выпечки приведены в табл. 55.

Таблица 55

СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ И КОЛИЧЕСТВО

ИЗДЕЛИЙ НА ПОДУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ

┌───────────────────────────────┬───────────┬───────────┬─────────────────┐

│ Наименование изделий │ Масса │Количество │ Средняя │

│ │изделий, кг│изделий на │продолжительность│

│ │ │ люльке │ выпечки, минут │

│ │ │ (поду) │ │

├───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┤

│ Хлебопекарные печи с тупиковой камерой марок ФТЛ-2-66, │

│ ХПП-25, П-104, ПШК с люльками размером 1920 x 350 мм │

│ │

│Хлеб ржаной простой из обойной │1,0 │24 │60 │

│муки формовой │ │ │ │

│То же │0,83 │24 │58 │

│Хлеб ржаной из обдирной муки, │1,0 │24 │60 │

│формовой │ │ │ │

│То же │0,83 │24 │58 │

│Хлеб житный из обдирной муки, │0,9 │24 │60 │

│формовой │ │ │ │

│То же подовый круглый │0,9 │8 │57 │

│Хлеб ржано-пшеничный простой из│1,0 │24 │60 │

│смеси муки ржаной и пшеничной │ │ │ │

│обойной, формовой │ │ │ │

│То же │0,83 │24 │58 │

│Хлеб бородинский из смеси муки │1,0 │24 │62 │

│ржаной обойной и пшеничной II │ │ │ │

│сорта, формовой │ │ │ │

│То же │0,78 │24 │60 │

│Хлеб украинский из смеси муки │1,0 │24 │59 │

│ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │

│обойной, формовой │ │ │ │

│То же подовый круглый │0,78 │8 │50 │

│Хлеб украинский новый из смеси │0,95 │24 │58 │

│муки ржаной обдирной и │ │ │ │

│пшеничной II сорта, формовой │ │ │ │

│То же подовый, круглый │1,0 │8 │50 │

│То же подовый, овальный │0,89 │10 │49 │

│Хлеб пшеничный из обойной муки,│1,0 │24 │60 │

│формовой │ │ │ │

│Хлеб пшеничный из муки II │0,75 │24 │54 │

│сорта, формовой │ │ │ │

│Хлеб пшеничный из муки II │0,84 │8 │45 │

│сорта, подовый, круглый │ │ │ │

│Хлеб пшеничный из муки I сорта,│1,0 │24 │50 │

│формовой │ │ │ │

│То же подовый, круглый │0,83 │8 │40 │

│Хлеб пшеничный из муки высшего │1,0 │24 │50 │

│сорта, формовой │ │ │ │

│То же подовый, круглый │0,8 │8 │40 │

│Батон простой из муки пшеничной│0,5 │10 │22 │

│I сорта │ │ │ │

│Батон нарезной из пшеничной │0,4 │12 │21 │

│муки I сорта │ │ │ │

│Булка городская из пшеничной │0,2 │24 │19 │

│муки I сорта │ │ │ │

│Батон столовый из пшеничной │0,3 │14 │20 │

│муки высшего сорта │ │ │ │

│Сдоба выборгская из пшеничной │0,1 │28 │15 │

│муки высшего сорта │ │ │ │

│ │

│ Хлебопекарные печи с проходной пекарной камерой │

│ с однониточным конвейером марки ПХС-25М и БН-25 │

│ с размерами пода 2,1 x 12,0 м │

│ │

│Хлеб житный из ржаной обдирной │0,9 │8 x 46 │57 │

│муки, подовый, круглый │ │ │ │

│Хлеб украинский из смеси муки │0,78 │8 x 47 │50 │

│ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │

│обойной, подовый, круглый │ │ │ │

│Хлеб украинский новый из смеси │1,0 │8 x 45 │50 │

│муки ржаной обдирной и │ │ │ │

│пшеничной II сорта, подовый, │ │ │ │

│круглый │ │ │ │

│То же, овальный │0,89 │8 x 46 │49 │

│Хлеб из пшеничной муки II сорта│0,84 │8 x 45 │45 │

│подовый, круглый │ │ │ │

│Хлеб из пшеничной муки I сорта │1,0 │10 x 31 │42 │

│подовый, овальный │ │ │ │

│То же круглый │1,0 │8 x 44 │42 │

│Батон простой из муки пшеничной│0,5 │6 x 70 │22 │

│I сорта │ │ │ │

│Батон нарезной из пшеничной │0,4 │6 x 70 │21 │

│муки I сорта │ │ │ │

│Булка городская из пшеничной │0,2 │9 x 107 │19 │

│муки I сорта │ │ │ │

│Батон нарезной из пшеничной │0,5 │6 x 70 │22 │

│муки высшего сорта │ │ │ │

│Батон столовый из пшеничной │0,3 │6 x 79 │20 │

│муки высшего сорта │ │ │ │

│Булка сдобная из пшеничной муки│0,1 │18 x 3 x 38│30 │

│высшего сорта │ │ │ │

└───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┘

Сведения по печам других марок и более широкому ассортименту изделий приведены в Инструкции по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденной Министерством пищевой промышленности 23.12.85 г.